Nourriture et recettes du nord de l'Allemagne

Schleswig Holstein est l'état allemand le plus au nord et se trouve sur la péninsule du Jutland entre les mers du Nord et de la mer Baltique. Il borde le Danemark au nord et la Basse-Saxe, la ville de Hambourg et Mecklenburg-Vorpommern au sud. Il y a plusieurs ethnies groupées dans l'état, y compris les Frisons, les Danois et les Allemands, et les chevauchements de cuisine à la fois. La proximité de l'océan joue un rôle important dans sa cuisine et le bœuf et les produits laitiers provenant des pâturages sont également représentés.

Une note spéciale, contrastant des notes douces avec des saveurs salées ou aigres est très commun dans cette cuisine régionale et connu sous le nom "Broken sööt" ou cassé doux. Les combinaisons aigres-douces sont particulièrement populaires et la compote de fruits ou les sauces sont souvent servies avec de la viande et des plats de poisson.

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  Eintöpfe - Ragoûts

  Birnen, Bohnen und Speck est un ragoût de début d'automne qui combine des saveurs sucrées et salées et est très populaire dans le nord de l'Allemagne. Les haricots verts ou français sont braisés avec du bacon et des poires de cuisine, une petite poire dure qui n'est pas comestible lorsqu'elle est crue. Le lard séché à l'air doit être préféré au style américain, qui reste filandreux lorsqu'il est cuit.

  Pour faire Birnen, Bohnen und Speck, des morceaux de bacon sont d'abord bouillis pendant une demi-heure. Ensuite, les haricots nettoyés et coupés sont ajoutés avec un brin de sarriette d'été . Les poires sont lavées puis partiellement évidées, laissant l'extrémité supérieure avec la tige et la peau intacte. Ceux-ci sont posés sur les haricots verts et tout est cuit à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit cuit. Il peut être épaissi avec une suspension de farine à la fin. Il est servi avec "Pellkartoffeln" cireux.

  Grünkohl mit Kassler: Le chou frisé et le jambon sont des dîners bien connus qui se mangent de la fin de décembre à mars, car le chou deviendrait plus sucré à cause du gel. Un long braisage dans un bacon ou un bouillon à la Speck fait du chou cette spécialité délicieuse et est souvent servi avec des pommes de terre caramélisées.

  Rübenmalheur: "Malheur" est le mot pour une erreur ou un accident (du français) mais beaucoup de gens trouvent ce ragoût de rutabaga tout sauf un accident. À son plus simple, il est fabriqué à partir de "Steckrüben", "Karotten", "Kartoffeln" et "Zwiebeln", ou rutabagas, carottes, pommes de terre et l'oignon avec beaucoup de poivre noir. La viande dans le ragoût peut être "Kochwurst", ou saucisse faite à partir d'ingrédients cuits, ou " Kasseler ", un jambon cru et fumé.

  Grabe Erbsen, d'Emshorn, est un repas d'hiver ou au début du printemps . Le plat original peut avoir été fait à partir de pois de grande culture, cultivés pour nourrir le bétail. Lorsque la ville d'Elmshorn fut occupée pendant la guerre de Trente Ans (1618 - 1648), la famine s'installa. Selon la légende, quelques sacs de pois gris furent trouvés dans un entrepôt et distribués parmi les citoyens. La nourriture les a sauvés et maintenant un rituel annuel consistant à servir des ragoût de pois gris gratuits (ou peu coûteux) à tous les arrivants le mardi gras est conservé parmi de nombreux restaurants et groupes civiques.

  Les pois gris prussiens sont difficiles à trouver sur Internet. Il y a une certaine discussion que Pigeon Peas (trouvé sur Amazon) peut être utilisé. Les pois sont trempés toute la nuit, puis mijotés pendant 2-3 heures dans de l'eau salée. Ils sont servis avec du Kassler ou du bacon ainsi que de la Specksoße (bacon frit et mélangé à de la margarine fondue) ou de la sauce aux oignons (faire revenir l'oignon et le bacon, faire un roux et diluer le lait et / ou l'eau de pomme de terre). Les pommes de terre cuites sont un must avec ce plat.

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  Viandes et autres plats principaux

  Holsteiner Sauerfleisch est un porc bien marbré (jambon ou ventre de pique-nique) cuit dans du vinaigre de vin blanc avec des épices marinées (feuille de laurier, graines de moutarde, piment de la Jamaïque, carvi, baies de genièvre) et un peu de sucre. Les non initiés mincir le vinaigre avec de l'eau pour réduire le goût aigre. Lorsque la chair est tendre et tombe des os, elle est coupée en petits morceaux et placée dans un plat ou divisée en bocaux. Le bouillon est filtré, de la gélatine est souvent ajouté et versé sur la viande pour créer un type d'aspic. Parfois, les oignons et les carottes et les cornichons marinés en tranches sont ajoutés pour la couleur et la saveur.

  Sauerfleisch est servi froid avec Bratkartoffeln et Sauce Remoulade .

  Göösküül söötsuur , die süßsaure Gänsekeule est une cuisse d'oie aigre-douce. Ceux-ci sont faits en les faisant cuire le premier jour dans une eau de vinaigre sucrée avec des épices telles que la baie, le poivre, le thym et l'oignon. Ils sont refroidis toute la nuit, puis dorés dans leur propre graisse. Un peu plus de sucre est saupoudré sur la viande et doré, caramélisant le sucre et rendant la peau croustillante. Ils peuvent être servis avec le reste du bouillon épaissi avec un peu d'amidon. Les côtés qui vont bien sont les pommes de terre et le chou rouge .

  Longe de porc farcie à la prune séchée est un rôti commun dans lequel une poche est créée dans la viande et un hachis de pruneaux réhydratés et d'autres ingrédients est placé (ou roulé). Il peut être servi chaud ou froid et est souvent accompagné d'une sauce crémeuse faite avec les jus de cuisson et les pommes de terre bouillies.

  Mehlbüdel ou Großer Hans est un type de Serviettenknödel ou une grande boulette, enveloppée dans un linge et cuite à la vapeur sur de l'eau bouillante. Il peut être appelé un pudding à la vapeur aussi bien. Déclaré plat national Ditmarchen (en Holstein), il est servi salé avec Schweinebacke (mâchoires de porc) et la moutarde, ou doux avec du beurre, du sucre et des cerises.

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  Suppen - Soupes

  Schnüüsch est une soupe de légumes qui vient d'Angeln sur la mer Baltique. Les légumes frais comme les haricots verts, les pois, les pommes de terre, le chou-rave et les carottes sont mijotés dans du lait et assaisonnés de persil, de sarriette d'été, de poivre blanc et d'une grande partie de beurre. Il peut être servi avec du « Holsteiner Katenschinken » ou du hareng sucré-aigre.

  Swattsuer ou Schwartz-Sauer (lit noir acide) est une soupe faite à partir des restes de l'abattage à domicile. Côtes, le ventre, les pieds de porc et autres sont cuits dans un mélange d'eau et de vinaigre avec des grains de poivre et d'oignons comme assaisonnement. Lorsque la viande est cuite, elle est coupée en morceaux. Le bouillon est mélangé avec une partie du sang de porc et mis à mijoter et la viande est ajoutée dans la soupe. L'assaisonnement supplémentaire est accompli avec du sel, du sucre et du vinaigre. La soupe est servie avec du Salzkartoffeln (pommes de terre salées) ou des boulettes de sarrasin ou de farine. Ce plat apparaît dans de nombreuses régions du nord, y compris le Schleswig Holstein.

  Fliederbeersuppe - Holunderbeersuppe est une soupe sucrée ou un pudding fin fait à partir du jus de sureau. Souvent servi avec des boulettes sucrées ( voir cette recette, par exemple ) comme un plat principal léger à l'automne quand les baies sont mûres, c'est aussi une recette traditionnelle des cuisines de Poméranie, de Saxe et de Vogtland.

  Buttermilchsuppe mit Klüten est un pudding à la vanille, mince et sucré, fait avec du babeurre et servi avec des boulettes simples faites avec de la farine, du lait et des œufs et cuit dans de l'eau frémissante ( voir étape par étape ). Dans d'autres régions d'Allemagne, la soupe au babeurre est servie avec des oignons et du bacon ou de l'orge et des herbes.

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  Gemuese - Légumes

  Holsteiner Rübenmus est très similaire au Rübenmalheur, mais les ingrédients sont en purée et le beurre et la crème sont ajoutés. Il peut être servi comme plat principal avec "Stippe" sur le côté (sauce avec un peu de viande).

  Gestovtes Gemüse: Beaucoup de légumes dans cette région froide du nord sont servis masqués dans une sauce blanche (ou une sauce béchamel plus riche ) et le mot pour cela est "Gestovt". Le rutabaga et les carottes sont particulièrement populaires en accompagnement de Sauren Rolle (saucisse de bœuf nappée de vinaigre ou de petit-lait à l'aigre) qui est tranchée, farinée et frite et servie avec du Salzkartoffeln.

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  Fisch - Poisson

  Maischolle: La plie européenne, un type de poisson plat. Un poisson qui, attrapé au printemps (d'où le nom de «Mai- scholle») est particulièrement tendre. La plupart du temps trouvés au large des côtes atlantiques, ils sont également pêchés dans la mer Baltique. Le plus souvent servi poêlé et habillé avec du bacon ou même des crevettes de la mer du Nord.

  Kieler Sprotte: Le sprat ou le skipper est un petit poisson semblable au hareng. La Kieler Sprotte est fumée sur du bois de hêtre et de frêne. Ils sont vendus entiers, et toutes les parties sont comestibles, mais beaucoup de gens enlèvent la tête, la queue et la colonne vertébrale avant de manger.

  Heringe: Le hareng est d'importance commerciale.

  Nordseekrabben est un type de crevette brune. Voir cet article.

  Labskaus est une recette traditionnelle préparée avec des betteraves rouges, de la purée de pommes de terre et du corned-beef ou du hareng. Servi avec des cornichons et un oeuf au plat.

  Munkmarscher Muscheltopf: Moules cuites dans un bouillon de vin blanc. Lorsque les moules sont cuites, le bouillon est épaissi avec les jaunes d'œufs et la crème et garni d'aneth.

  Kak't Dösch: Morue pochée servie avec une sauce à la moutarde.

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  Nachtische - Desserts

  Rote Grütze: Pouding aux fruits rouges

  Friesischer Bohnensuppe: Placez les raisins secs dans un bocal. Ajouter plusieurs onces de Kandis ou de sucre et remplir jusqu'au dessus avec du cognac. Laisser reposer à température ambiante pendant 1-2 semaines et servir sur de la crème glacée à la vanille.

  Mädchenröte (fard à joues de fille) est un dessert à base de jus de groseilles rouges et de meringue. Battre les blancs d'œufs en arrosant de sucre et de jus. Dissoudre la gélatine dans un peu de jus et la replier délicatement dans la meringue. Verser dans un plat et réfrigérer jusqu'à ce que Servir avec une sauce à la vanille. Puisque les blancs d'oeufs sont crus, ceci n'est plus souvent fait.

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  Zum Trinken - Boissons

  Dans le froid, les régions du nord de l'Allemagne "Korn" et "Köm" sont populaires. Korn est une liqueur distillée à partir de seigle, d'orge ou de blé, tandis que Köm est un Aquavit (schnaps aromatisé au carvi). Les deux sont ivre glacés de petits verres et Köm est souvent la base pour un "Teepunsch" fait avec du thé noir chaud, du sucre et du schnaps.

  "Lütt un Lütt" (petit et petit) est une petite bière et un schnaps.

  Flensburger Pilsener: La brasserie a été fondée en 1888, et ils embouteillent encore leur bière dans des plateaux oscillants.

  Tote Tante est une boisson mélangée faite avec du lait au chocolat, du brandy ou du rhum, de la crème de cacao et de la crème fouettée sur des glaçons.

  Pharisäer est du café noir, du rhum et de la crème fouettée . La crème fouettée cache l'odeur de la liqueur, qui a trompé un pasteur paroissial pendant un petit moment.

  Angler Muck est un type de punch. Chauffer le rhum et l'eau (1/2 et 1/2), mais ne pas faire bouillir. Ajouter le jus de citron et le sucre au goût et servir. Traditionnellement servi dans un "Muck Pott", un type de pichet en céramique.