Contrairement aux États-Unis, les Allemands mangent du hareng même aujourd'hui. Le hareng est le plus souvent salé et / ou mariné et servi comme matjes ou hareng de Bismarck. Il est roulé pour faire des Rollmops et servi en "salade" avec de la crème sure, des cornichons et des oignons.
Toutes les régions d'Allemagne ont des spécialités de hareng. Cela provient de l'introduction de la conservation du sel au milieu du 10ème siècle. Le fait de saler et ensuite de fumer le hareng a permis de transporter le poisson jusqu'en Italie et même dans le Nouveau Monde, où il a été acheté comme nourriture pour les esclaves.
Le hareng est pêché dans l'Atlantique Nord et la mer Baltique. Les prises étaient soit nettoyées et salées en mer, soit ramenées à terre et saumurées ou fumées. Le commerce du hareng était l'un des principaux produits de la ligue hanséatique, le groupe des villes marchandes et des guildes, qui était économiquement important du XIIIe au XVIIe siècle. Hansestadt Lüneburg fournissait le sel et les villes côtières décapaient le poisson dans des barils et les transportaient dans toute l'Europe.
Les pêcheries de hareng modernes gèlent immédiatement le hareng sur les bateaux et les transforment à terre. Cela aide également à tuer les nématodes (vers) qui poussent dans l'estomac du poisson. Le hareng a été surexploité dans le passé, à partir du 15ème siècle, mais il a suffisamment fait son retour pour être considéré comme un poisson durable par Greenpeace, du moins lorsqu'il est capturé dans certaines zones.
Le hareng salé était une source protéique très importante durant les jeûnes chrétiens, qui représentaient un tiers de l'année civile ( Carême , Avent et Vendredi).
Le hareng est divisé en plusieurs types différents, selon la période de l'année et le cycle de vie du poisson.
- Matjesheringe ou Fettheringe sont des harengs capturés au printemps, lorsqu'ils commencent à accumuler des réserves de graisses, jusqu'à 18% de leur poids, qui sont les plus savoureux. Matjes (prononcé "MAH - échecs") sont souvent vendus frais et appelé "Grüner Hering".
- "Matjes", ou hareng séché, sont ensuite marinés d'une certaine manière. Les enzymes de l'estomac et du pancréas sont laissées dans le poisson, qui est placé dans une saumure, et les enzymes des entrailles aident à faire fermenter le poisson. C'est ce qu'on appelle la maturation ou "Reifung der Matjes" et prend environ cinq jours. Cela rend la viande très tendre et digeste. En mai, il y a des festivals "Matjes" qui célèbrent le début de la saison, bien que, grâce à des méthodes de congélation, les "Matjes" peuvent maintenant être faits toute l'année.
- "Grüner Heringe" sont farinés et frits dans du beurre ("Müllerin Art"), puis mis dans une marinade de vinaigre, eau, sucre, oignons, sel, poivre, baie et graine de moutarde et appelé "Bratheringe". La marinade aide à dissoudre les petits os. "Bratheringe" composent un souper simple lorsqu'il est servi froid avec du pain, "Bratkartoffeln" ou "Pellkartoffeln".
- "Vollheringe" sont des poissons avec des oeufs ou de la laitance. Ils ont un faible pourcentage de matières grasses et sont traditionnellement utilisés pour faire du «flambage», ou du poisson salé, fumé à 60 ° C, semblable aux harengs. On les fume avec les boyaux enlevés mais la tête et les œufs ou la laitance sont intacts. La peau prend une couleur rouge-or. Ils étaient un aliment de petit déjeuner populaire au début des années 1900.
- "Hohlheringe", "Ihlen" ou "Schotten" sont tous les noms de poissons qui ont donné naissance. La chair est faible en gras et sèche. Ces poissons sont les mieux adaptés pour les marinades, comme dans " Rollmops ".
- "Bismarkhering" sont des filets de hareng qui sont marinés dans un mélange de vinaigre, huile, oignons, graines de moutarde et feuille de laurier. Ces filets sont également utilisés pour faire des "rollmops" et sont appelés "Russen" en Autriche. "Rollmöpse" (pl) sont des filets roulés autour d'un morceau de cornichon et d'oignon ou de choucroute et mis dans une marinade similaire. Ils sont un remède traditionnel gueule de bois. Ils sont une spécialité de Berlin.
- "Salzheringe" était la façon originale de conserver ces poissons à travers les âges. Nettoyés et pondus dans des barils de salage alors qu'ils sont encore en mer, ils sont liés à "Matjes". Ils devraient être trempés avant de manger, pour enlever une partie du sel. Ces poissons sont devenus une partie importante de la cuisine au Moyen Age, car l'art de la conservation du sel a été amélioré.