Définition:
Rohschinken (jambon cru ) est un jambon qui a été conservé par salage ou salaison ( avec du sel rose ) puis séché à l'air ou en fumant. La viande durcit ou "mûrit" par un processus enzymatique provoqué par la présence de bactéries lacto-acides ("Milchsäurebaketerien"). Il devient plus doux et développe un arôme typique.
Voir aussi " Kochschinken " pour les jambons de style campagnard.
Le Luftgetrockneter Schinken - jambon cru - est souvent produit dans les pays du sud de l'Europe où le climat favorise un séchage lent de l'air.
Le "Parmaschinken", ou Prosciutto di Parma , est fabriqué en Italie et est légèrement salé dans du sel marin pendant 100 jours à basse température, lavé puis séché à l'air pendant un an, perdant ainsi un tiers de son poids. Parmaschinken est connu pour son odeur et son goût doux. Souvent servi en apéritif en tranches très fines enroulées autour de morceaux de melon.
Le jambon Serrano est fabriqué à la manière du Prosciutto, mais il est généralement plus épicé.
Bundnerfleisch est une spécialité suisse du bœuf séché et séché à l'air (voir cet article du NYT).
Räucherschinken (jambon fumé) est un autre type de "jambon cru". Cette méthode est utilisée dans les climats plus froids et humides du nord de l'Italie et de l'Espagne, où l'humidité provoque la détérioration du jambon séché à l'air. Fumer confère une autre couche de préservation, en particulier sur la surface pour garder la croissance fongique à la baie. Fumer la viande lui donne aussi sa couleur et sa saveur typiques. Les jambons fumés typiques sont:
Westphalia Ham - la viande reste sur l'os tout au long du traitement, ce qui lui donne un caractère spécifique.
Westfälischer Schinken a été produit depuis le début du Moyen Age. Les porcs ont été nourris avec des glands provenant des forêts de la région.
La viande est séchée et séchée devant la cheminée, appelée aussi "Westfälischer Himmel" ou paradis du jambon. Il est ensuite souvent fumé à froid pendant 3 à 5 mois sur du bois de hêtre.
Il devient rouge foncé avec une couche de graisse d'or. Plusieurs mois de séchage terminent le processus. Il est traditionnellement servi avec des asperges blanches .
Jambon de la Forêt-Noire ou Schwarzwälder Schinken - spécialité du sud de l'Allemagne, le jambon cru de la Forêt-Noire est séché, séché, fumé sur du bois de pin et vieilli davantage. Le bâtonnet contient de l'ail, de la coriandre, du poivre et des baies de genièvre. Il a un fort arôme et une peau brun-noir.
Holsteiner Katenschinken est une spécialité du nord de l'Allemagne où le jambon est séché pendant six à huit semaines dans un bain sec de sel, de sucre et d'épices, puis fumé à froid sur du genévrier, du hêtre ou du chêne dans une «Kate» nord-allemande. Traditionnellement, les jambons étaient accrochés devant la cheminée à foyer ouvert dans la maison de la clavette ou «Kate». La fumée du feu de la cuisine a fumé le jambon pendant plusieurs semaines. Lorsque les cheminées ont finalement été équipées de cheminées, des fumoirs spéciaux appelés "Katen" ont été construits pour perpétuer la tradition.
Katenschinken a un goût fort et fort et est la couleur de l'acajou. Il est utilisé pour Schinkenbrot (un type de Butterbrot ) ainsi que Strammer Max et seul avec " Pellkartoffeln " et asperges blanches. Certaines personnes aiment ajouter du poivre blanc fraîchement moulu avant de manger.
Ammerländer Schinken de Basse-Saxe.
Le sucre brun et le sel de mer ainsi que le poivre, le piment de la Jamaïque et les baies de genièvre sont utilisés dans la cure. Bois de hêtre fumé, il est ensuite autorisé à vieillir pendant plusieurs mois jusqu'à deux ans. Parfois, le jambon du même nom n'est pas fumé.
Nussschinken est un petit jambon coupé du "Nuss", le muscle devant le genou. Il est très maigre et est préparé par le séchage et le fumage à froid. Il n'a pas de zone désignée ou d'épices.
Lachsschinken (lit de jambon de saumon) n'est pas du saumon, ni de la viande de l'arrière-train d'un porc. C'est une longe qui a été préparée comme un jambon ou Rohschinken. Il est très maigre et de la couleur du saumon, avec une saveur légèrement salée.
Prononciation: rangée - shink- an