Le porc fumé allemand, «Kasseler», est une longe de porc ou une côtelette de porc salée, fumée avec du bois de hêtre ou de l'aulne. Les Allemands utilisent "Kasseler" comme un ajout savoureux aux recettes de chou frisé et de chou ou le cuisent comme du jambon américain. La plupart des gens achètent "Kasseler" prêt à cuisiner, mais il est difficile à trouver aux États-Unis. La fumée donne une grande partie de la saveur dans la viande - les Allemands utilisent le plus souvent de l'aulne, tandis que la cuisine américaine demande de la fumée d'érable ou de hickory.
Cette recette nécessite une cure humide de 48 heures suivie d'une fumée chaude de seulement quelques heures, pour une viande entièrement cuite.
Ce dont vous aurez besoin
- 1 gallon / 4 litres d'eau
- 350 grammes de sel kasher
- 225 grammes de sucre
- 42 grammes de sel rose
- 1 poignée de feuilles de sauge (fraîches ou séchées)
- 1 c. thym séché
- 1 cuillère à soupe. baies de genièvre
- 1 c. coriandre
- En option: gousses d'ail
- 1 longe de porc (sans côtes arrière, 4 à 5 livres)
Comment le faire
- Mélanger les ingrédients pour la saumure et chauffer à feu doux pour dissoudre tout le sel et le sucre. Réfrigérer jusqu'à complètement froid.
- Préparer la longe en enlevant tout sauf une fine couche de graisse. Je recommande une longe, pas un rôti de côtes (dos côtes jointes - commun dans le commerce "Kasseler") pour le traitement à la maison.
- Placez la longe dans la saumure et alourdir avec une assiette ou un autre objet pour le maintenir immergé.
- Réfrigérer pendant 48 heures.
- Retirer la longe de la saumure. Jetez la saumure.
- Laver le porc avec de l'eau froide et sécher. Vous pouvez le faire sécher au réfrigérateur pendant une journée (ne pas le recouvrir d'enveloppement).
- Préparez votre fumeur: Commencez votre feu de charbon au fond du fumoir une heure avant de fumer la viande.
- Faire tremper 2 tasses (ou plus) de copeaux de bois (de préférence de l'aulne pour ce projet) dans de l'eau.
- Placez votre plateau de fumage (ou un plateau de papier d'aluminium) sur le charbon de bois et ajoutez 1/2 tasse de copeaux de bois humide. Placez la grille à environ un pied au-dessus de cela.
- Placer la viande sur la grille, couvrir et fumer 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la température interne soit de 150 ° F ou plus. Ajouter plus de copeaux humides au besoin pour maintenir la fumée.
- Vous pouvez choisir de rôtir la viande saumurée, ou si vous avez des problèmes avec le fumoir, introduisez-la à l'intérieur et terminez la cuisson dans le four. Chauffer le four à 450 ° F et cuire la viande pendant 10 minutes. Baisser la température à 250 ° F et rôtir la viande pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la température interne atteigne 150 ° F.
- Manger chaud ou couper et envelopper. Réfrigérer à 4 jours ou congeler pendant 2 à 3 mois.