Dans les arts culinaires, le mot marbrure se réfère à des taches blanches et des stries de graisse dans les parties maigres de la viande. Marbling est ainsi nommé parce que les stries de graisse ressemblent à un motif de marbre.
Aussi appelé graisse intramusculaire, le persillage ajoute de la saveur et est l'un des principaux critères pour juger de la qualité des morceaux de viande . En général, plus il contient de marbrures, meilleure est la coupe de viande.
Notez que nous ne parlons pas de la couche de graisse à l'extérieur du bifteck ou du rôti, qui peut être coupé.
Nous ne parlons pas non plus de couches de graisse entre deux muscles séparés, comme vous le verrez dans les rôtis de chuck , par exemple. Le marbrage est strictement les taches de graisse qui se produisent dans la viande elle-même.
Quelles sont les causes Marbling?
Le marbrage est gros, donc il est largement déterminé par le régime alimentaire de l'animal (et dans une certaine mesure la race du bétail). Les bovins qui sont élevés sur du grain auront plus de persillage que le bœuf nourri à l'herbe. C'est assez intuitif car vous pouvez imaginer à quel point il serait difficile de grossir en mangeant de l'herbe. C'est aussi la raison pour laquelle vous n'avez probablement jamais vu de bœuf engraissé à l'herbe qui a été classé premier (le plus haut grade), malgré le fait que le bœuf engraissé à l'herbe soit plus cher.
Certaines coupes de viande ont naturellement plus de marbrure que d'autres. La côte de bœuf et la longe courte, par exemple, sont parmi les sections les plus marbrées, tandis que les rondelles de bœuf et de surlonge tendent à en avoir le moins.
En effet, pour assurer une comparaison pommes-pommes (ou steak-to-steak, si vous préférez), les inspecteurs regardent le muscle de la longe, en particulier entre les 12ème et 13ème côtes, là où la coupe primale courte rencontre sa prochaine voisin, le surlonge .
La tendresse et le persillage ne vont pas forcément de pair. Ainsi, alors que le filet de bœuf est probablement le plus tendre du bœuf, il n'a généralement pas beaucoup de marbrures. D'où la pratique d'envelopper des steaks de filet de lard avec des lanières de bacon - sans lui, le bifteck manquerait de saveur et d'humidité.
De plus, le classement de qualité est aussi subjectif et arbitraire que les perceptions de la personne qui effectue l'inspection.
Il n'y a pas de formule pour déterminer le point exact où une quantité modérée de persillage devient légèrement abondante. Tout cela a à voir avec les impressions de l'inspecteur d'un seul endroit sur la carcasse. C'est pourquoi, en fin de compte, vous obtiendrez une meilleure valeur pour votre argent en recherchant le marbrage que de compter uniquement sur la qualité.
En effet, c'est là qu'un consommateur averti peut trouver une bonne valeur au comptoir de boucherie. Il se trouve que je préfère les steaks de faux-filet , mais s'il m'arrive de voir un jour donné que les steaks ont plus de persillage que les ribeyes, alors c'est ce que je vais obtenir.