Méthodes de cuisson à chaleur sèche

Températures élevées, grandes saveurs

La cuisson à chaleur sèche fait référence à toute technique de cuisson où la chaleur est transférée à l'aliment sans utiliser d'humidité. La cuisson à chaleur sèche implique généralement des températures élevées, c'est-à-dire 300 ° F ou plus chaudes.

Brown est belle

Notez que le brunissement de la nourriture , comme lorsque le pain est grillé, ne peut être obtenu par la cuisson à chaleur sèche. Ce brunissement entraîne à son tour le développement d'arômes et d'arômes complexes qui ne peuvent être atteints par des techniques de cuisson à chaleur humide.

Sauté et poêlé

Le fait de sauter nécessite une poêle très chaude. Lorsque vous faites sauter, il est important de chauffer la poêle pendant une minute, puis ajoutez une petite quantité de graisse et laissez la graisse chauffer aussi, avant d'ajouter la nourriture dans la poêle.

Une autre clé ne surcharge pas ou ne foule pas la casserole. La casserole doit rester chaude afin d'obtenir le brunissement désiré de la nourriture. Trop de nourriture dans la casserole dissipe la chaleur, ce qui fait que la nourriture cuit à la vapeur ou bouillie plutôt que de la faire sauter.

Une méthode pour maintenir une casserole chaude et s'assurer que la nourriture cuit uniformément est en jetant ou retournant la nourriture dans la casserole - sauter signifie réellement «sauter» en français. Certaines poêles à sautoir ont des côtés inclinés pour faciliter cela, mais cela ne se fait généralement qu'avec de plus petits morceaux de nourriture, surtout des légumes. Pour une démonstration, voici une vidéo sur la façon de faire sauter les légumes.

La cuisson à la poêle ressemble beaucoup au fait de sauter, avec la différence principale étant que la poêle à frire utilise légèrement plus de graisse et des températures légèrement plus basses que le fait de sauter.

Cela en fait une bonne méthode pour cuire de plus gros morceaux de viande qui n'auraient pas le temps de cuire car, avec la sauce, la nourriture n'est pas dans la poêle très longtemps. Pour cette raison, de plus grandes pièces de viande sont souvent finies dans le four après que la surface ait été cuite au degré désiré. ( En savoir plus sur le sauté )

Rôtissage et cuisson

Les mots torréfaction et cuisson sont largement synonymes en ce qu'ils décrivent tous deux une méthode de cuisson d'un article en l'enveloppant d'air chaud et sec, généralement à l'intérieur d'un four et à des températures d'au moins 300 ° F (mais souvent beaucoup plus chaudes).

Cette technique permet de cuire la nourriture assez uniformément puisque toutes les surfaces de la nourriture sont exposées à peu près au même degré. Cela diffère de la cuisson à la poêle, par exemple, où la surface qui touche la poêle chaude devient beaucoup plus chaude que celle qui est tournée vers le haut. La torréfaction et la cuisson exigent que les aliments soient cuits à découvert, de sorte que l'air chaud et sec libère la chaleur et non la vapeur des aliments.

Malgré ces similitudes, la torréfaction et la cuisson peuvent signifier des choses légèrement différentes en fonction de qui vous demandez. Certains chefs utilisent le mot «cuisson» uniquement lorsqu'ils parlent de pain, de pâtisserie et d'autres articles de boulangerie. Certains peuvent utiliser le mot «torréfaction» seulement pour désigner les viandes, la volaille et les légumes, mais utiliser le terme «cuisson» pour les poissons et autres fruits de mer. Encore une autre distinction peut être faite en ce qui concerne la température, avec "torréfaction" impliquant une plus grande chaleur et ainsi un brunissement plus rapide et plus prononcé.

Griller et griller

Le grillage est une autre méthode de cuisson à la chaleur sèche qui repose sur la chaleur qui circule dans l'air.

Comme l'air est un conducteur de chaleur relativement médiocre, la cuisson au gril et au gril nécessite que la nourriture soit assez proche de la source de chaleur, qui dans ce cas est susceptible d'être une flamme nue. Ainsi, la surface de la nourriture cuit très rapidement, ce qui rend ce type de cuisson idéal pour la volaille, le poisson et les morceaux de viande les plus tendres. En effet, en raison de la nature extrêmement chaude et sèche de cette méthode de cuisson, il est habituel de mariner des viandes qui seront grillées ou grillées.

Incidemment, il existe une distinction importante entre griller et griller, à savoir que la cuisson consiste à chauffer les aliments par le bas, tandis que la cuisson au gril implique le chauffage par le haut. Dans les deux cas, la nourriture est généralement retournée une fois pendant la cuisson, et une grille ou une grille quelconque est utilisée, ce qui donne à la nourriture les marques distinctives qui caractérisent cette technique de cuisson.

Comme pour les sautés, il est essentiel de chauffer le gril ou le gril avant d'y mettre les aliments. ( En savoir plus sur les grillades )

Friture

Étant donné que la friture consiste à immerger la nourriture dans de la graisse chaude et liquide, il faudra peut-être un certain temps pour s'habituer à l'idée qu'il s'agit en fait d'une forme de cuisson à la chaleur sèche . Mais si vous avez déjà vu la réaction violente de l'huile chaude à une infime goutte d'eau, vous savez que le pétrole et l'eau sont deux opposés qui ne veulent rien avoir à faire l'un avec l'autre. Pour éviter cela, assurez-vous que tout ce que vous placez dans la graisse chaude est exempt d'humidité excessive. Cela pourrait signifier tapoter un objet sec avec une serviette en papier avant de le faire frire.

La friture nécessite de garder l'huile à des températures comprises entre 325 ° F et 400 ° F. Plus chaud que cela et l'huile peut commencer à fumer, et si elle est plus froide, elle commence à s'infiltrer dans la nourriture et à la rendre grasse. Après la cuisson, les aliments frits devraient avoir très peu d'huile, en supposant qu'ils ont été frits correctement.

La clé pour garder l'huile chaude est de faire frire les aliments en petites quantités, car introduire trop de nourriture dans l'huile la refroidira. Un autre indice que la friture est en fait une forme de cuisson à chaleur sèche est la couleur dorée-attrayante des aliments cuits en utilisant cette méthode. Les aliments sont souvent enrobés d'une simple pâte pour le protéger et sceller son humidité. ( En savoir plus sur la friture )