Les steaks de Ribeye sont des steaks qui sont coupés de la coupe primale de côte de bœuf . Et oh, ils sont tendres.
Et juteux. Et savoureux, avec juste la bonne quantité de graisse. Les ribeyes pourraient-ils être le steak parfait ? Vous n'obtiendrez aucun argument de ma part.
La meilleure façon de faire cuire un bifteck de faux-filet est très rapidement, à feu vif, soit sur la grille , sous le gril , ou dans une poêle en fonte .
La cuisson de cette façon produit une croûte brune savoureuse à l'extérieur du bifteck tout en laissant l'intérieur tendre et juteuse.
En d'autres termes, parfait.
Veyre Ribeye désossée. Bone-In
Les steaks de Ribeye peuvent être désossés ou non, et l'os en question est l'os de la côte. Selon la façon dont la côte de boeuf est fabriquée, l'os peut s'étendre de quelques centimètres au-delà de la pointe du muscle ribeye, ou il peut être taillé plus ou moins affleurant.
L'os ajoute de la saveur et de l'humidité, mais il peut rendre la cuisson du bifteck plus difficile. La viande à côté de la côte cuit plus lentement, donc au moment où elle est mi-saignant , d'autres parties du bifteck pourraient être plus proches du milieu.
Heureusement, les steaks de faux-filet désossés sont à peu près la norme. Si vous allez chez un boucher et demandez des steaks à la ribeye, neuf fois sur 10, vous obtiendrez la version désossée.
( Voir aussi: Pourquoi vous avez besoin d'un grand boucher )
Longissimus: Le muscle Ribeye
Le muscle principal d'un steak est le longissimus dorsi, un muscle long et tendre qui s'étend de l'os de la hanche à l'omoplate.
C'est tendre parce que ça ne fait pas beaucoup d'exercice.
C'est aussi un muscle où une bonne quantité de graisse intramusculaire a tendance à se déposer. Ce gras, également connu sous le nom de marbrure , ajoute des tonnes d'humidité et de saveur à un steak.
(Le longissimus est également le muscle principal dans les steaks de bande .)
Assez curieusement, une de mes choses préférées au sujet des steaks de ribeye n'est même pas le muscle de ribeye.
C'est une autre bande de muscle au sommet du steak appelé spinalis dorsi, ou chapeau de ribeye.
J'écrirai probablement un article entier sur le chapeau de ribeye un de ces jours, mais jusque là laissez-moi juste dire que ce minuscule croissant de viande tendre est si riche et beurré et juteux, je ne peux pas résister à le manger d'abord.
En fait, je fantasme un jour de commander une casquette entière à mon boucher - bien que je ne puisse pas imaginer pourquoi il serait prêt à le faire, parce qu'il devrait dénuder un rouleau de côtes entières, et je ne sais pas savoir ce qu'il ferait avec ça après ça. Il me ferait probablement acheter tout ça.
Pourtant, je peux rêver.
D'autres muscles dans un ribeye
La coupe primale des côtes est située entre le mandrin (l'épaule) et la longe (plus loin vers l'arrière de la jambe). Et vous pouvez dire d'où vient un steak de faux-filet juste en le regardant.
Si l'œil du ribeye est petit, comme 3 à 4 pouces de diamètre, et entouré de quelques autres petits muscles, c'est à partir de l'extrémité du mandrin.
Un de ces blobs sera le bouchon, dont je viens de parler, mais il ne sera pas en forme de croissant si loin en avant. Un autre est le complexus, et un autre est le multifide.
Le complexus et le multifidus deviennent progressivement plus petits vers l'arrière de la nervure primitive, et le complexe disparaît réellement avant que nous n'atteignions la longe courte .
D'autre part, si le muscle ribeye est plus grand, plus près de 6 ou 7 pouces de diamètre, avec le muscle en forme de croissant en haut, ce bifteck provient du centre ou de l'extrémité de la côte.
Si j'avais le choix, j'irais en chercher un avec un muscle plus gros, principalement parce qu'il serait légèrement moins gras. Mais il n'y a pas de mauvais ribeye.
Enfin, il y a une section de steak à nervures appelé la lèvre, qui est une longue bande de muscle grossièrement triangulaire (serratus dorsalis et longissimus costarum) qui se trouve sous les os de la côte. Parfois, la lèvre est enlevée, mais habituellement pas - surtout parce qu'une fois qu'elle est éteinte, il n'y a pas grand-chose qui peut être utilisé pour faire du boeuf haché .
Veye Ribeye Entrecôte
Techniquement, il y a une différence entre les steaks et les steaks. Mais remarquez que j'ai dit "techniquement". La différence est si mineure, et les exceptions à la règle si nombreuses, que la distinction n'a pas de sens.
Cela a à voir avec combien de temps ce muscle des lèvres est, mais je ne vais même pas m'ennuyer à l'expliquer parce que c'est une explication fastidieuse et pas le moins du monde éclairante.
Alors supposons juste qu'ils sont la même chose. Qu'il soit désossé ou non, un entrecôte est un faux-filet et vice-versa. Je te le promets, c'est tout ce que tu vas devoir savoir à ce sujet.
Autre que comment en cuisiner un. Pour cela, voir: Comment faire cuire un steak de ribeye