La coupe primale de la côte de bœuf est l'endroit où l'on obtient les steaks et les rôtis les plus tendres, les plus savoureux et les plus désirables.
Le muscle principal de la côte de bœuf est le muscle longissimus dorsi, situé en haut de l'arrière de l'animal, où il ne fait pas beaucoup d'exercice, ce qui donne une partie de la viande la plus tendre. Il peut développer un excellent persillage , qui confère de l'humidité et de la saveur à la viande.
En fait, le degré de persillage visible dans le muscle de l'œillet est l'un des facteurs les plus importants dans la classification du bœuf . Plus de persillage signifie un grade supérieur.
Côte de boeuf Primal: 7 côtes
La côte de bœuf primale provient du quartier avant de la viande de bœuf, où elle est séparée de la poitrine de bœuf entre la 5e et la 6e côte, et de la longe entre la 12e et la 13e côte. Ainsi, la côte primale se compose de la 6ème à la 12ème côtes (7 côtes en tout).
Le primal des côtes est séparé de la plaque de bœuf primal en sciant à travers les côtes à quelques centimètres de l'extrémité pointue du muscle ribeye.
Jusqu'à quel point dépend beaucoup de choses. D'un point de vue technique, une côte de bœuf pleine aura des côtes de 10 pouces de long vers l'extrémité du mandrin et de 6 pouces de long à l'extrémité de la longe.
Mais ce qui arrive souvent, c'est que les côtes sont coupées court, de deux à quatre pouces au-dessous du muscle de l'oeil de la côte. Qu'elles soient coupées courtes ou longues, la section restante des os de la côte, jusqu'au bas du sternum, s'appelle le plat de boeuf primal .
C'est de là que viennent les côtes courtes de bœuf - et la distinction entre celles-ci faisant partie du primal des côtes ou du plat primal est quelque peu arbitraire.
Une autre façon d'y penser (même si cela peut sembler contre-intuitif) est que la côte de bœuf primale est ce qui reste du quartier avant du bœuf après que le plat de boeuf et la plaque de bœuf ont été enlevés.
Rôti de boeuf et steaks
Après avoir enlevé l'épine dorsale et le cartilage associé, vous avez ce qu'on appelle une côte de bœuf prête à rôtir, qui peut être utilisée pour faire des rôtis de côte de bœuf classique, ou coupés en steaks de faux - filet .
Vous avez tendance à voir beaucoup de ribeye non désossé pendant la saison des fêtes, pour faire rôtir les côtes de bœuf classique . Il y a un certain nombre d'itérations différentes de ce rôti, en fonction de la façon dont il est taillé, de la quantité de graisse extérieure enlevée et ainsi de suite.
Une excellente façon de préparer ce rôti est de décoller la couche de graisse extérieure, couper les muscles extérieurs, puis remplacer la couche de graisse et l'attacher avec de la ficelle. Les os de la côte et cette graisse externe contribuent à la saveur et à l'humidité, ce qui en fait le rôti de côte de bœuf idéal.
Cela dit, il n'est pas facile de trouver un rôti préparé de cette façon, bien que vous puissiez probablement le commander chez votre boucher.
Les steaks non désossés sont faciles à trouver tout au long de l'année, surtout dans les restaurants. Certains steakhouses servent ce qu'on appelle un steak Cowboy, qui est essentiellement un ribeye avec une longue section d'os de côtes nues s'étendant à partir de lui.
Ribeye désossé, chapeau de ribeye et plus
Mais pour la plupart, vous allez voir des steaks et des rôtis de faux-filet désossés, ce qui signifie que le boucher enlèvera entièrement les côtes.
Dans tous les cas, une fois les côtes et les muscles extérieurs enlevés, vous avez ce qu'on appelle un rouleau de faux-filet désossé, qui peut être lui-même abaissé en enlevant le capuchon costal (principalement le spinalis dorsi et une petite partie du complexus).
Le capuchon peut être rembourré, roulé et rôti, ou il peut être divisé en steaks individuels. Cependant, la plupart du temps, il reste attaché au faux-filet.
La lèvre du faux-filet (appelée parfois ribeye tail), constituée du longissimus costarus et du serratus dorslis, peut aussi être enlevée ou laissée en place, et laissée habituellement car elle ne peut pas être utilisée une fois éteinte, sauf si elle est broyée .
Qu'en est-il des côtes levées de boeuf?
En passant, les côtes qui sortent du rouleau de faux-filet sont l'endroit où nous obtenons des côtes levées de bœuf.
Si vous avez déjà eu des côtes de bœuf à l'articulation du barbecue de votre quartier, vous avez probablement remarqué qu'il n'y avait presque pas de viande dessus.
Et maintenant tu sais pourquoi. Les bouchers veulent laisser le moins de viande possible sur les côtes parce que les côtes de bœuf se vendent beaucoup plus cher que les côtes de bœuf.
Ainsi, les côtes de boeuf charnues sont à peu près un oxymore. Vous parlez vraiment de la viande qui se trouve entre les os de la côte. Et puisque les côtes de bœuf ne sont pas un produit très demandé, la viande entre les côtes (appelée viande intercostale) finit souvent par être retirée et utilisée pour faire du bœuf haché .