Si vous voulez faire un hamburger incroyable , vous voulez commencer avec le meilleur boeuf haché possible. Et les bonnes nouvelles sont que vous n'avez pas à vous soucier de mots comme Kobe ou Angus ou quoi que ce soit d'autre. Vous pouvez acheter le meilleur boeuf haché chez votre boucher ou supermarché.
La clé est que vous vouliez du boeuf qui était moulu là dans le magasin où vous l'achetez, de préférence ce jour-là . Et vous voulez que le bon mélange de graisse se penche.
Mais limitons les choses en mentionnant un produit que vous voulez éviter à tout prix. Je parle de ces tubes scellés en plastique de boeuf haché appelés chubs . Ce sont les produits qui sont toujours rappelés, et vous ne voulez tout simplement pas jouer avec eux. Il en va de même pour les galettes préformées, fraîches ou surgelées. Non, non, non.
Si ce produit est broyé dans une grande usine d'emballage dans sept États et ensuite expédié à votre magasin par camion, vous n'avez vraiment aucune idée de ce que vous obtenez, et surtout, il n'y a aucune responsabilité. Un boucher de quartier broute la viande et vous la vends en vous regardant dans les yeux. Oui, l'achat de boeuf haché est une question de confiance.
Donc, si vous allez à un boucher, vous pouvez acheter du boeuf fraîchement moulu qui était moulu là dans le magasin. Certains supermarchés offrent aussi cela, et c'est ce que vous voulez. Il sera exposé derrière la vitre dans le cas de la viande, ils vont peser la quantité que vous voulez et envelopper pour vous.
Vous connaissez le refrain.
Le boeuf haché 80/20 est le mélange parfait
Maintenant, cette partie est importante: Assurez-vous que vous obtenez 80/20 de boeuf haché, ce qui signifie qu'il est de 80 pour cent maigre, 20 pour cent de graisse. Cela peut sembler beaucoup de graisse, mais une grande partie de cette graisse va se révéler comme vous le faites cuire, avec pour résultat un burger humide et juteux.
En l'occurrence, le mandrin de bœuf est juste au bon endroit de 80/20, donc si vous vendez des mandrins broyés, votre décision est encore plus simple: obtenir cela.
Très bien, qu'en est-il des plateaux de boeuf haché qu'ils vendent au supermarché? Certains d'entre eux ne sont pas si géniaux, mais il s'avère que certains d'entre eux sont exactement ce que vous voulez. Ceux que vous voulez sont les paquets de viande qui ont été moulus là dans le magasin et emballés dans l'emballage traditionnel connu sous le nom de plateau de suremballage en magasin: essentiellement un plateau de styromousse peu profonde avec une pellicule plastique tirée à travers elle.
Demander "Store Trim"
Si vous avez de la chance, il y aura une étiquette qui dit «garniture du magasin». La garniture de magasin est presque toujours 80/20 parce qu'ils utilisent les garnitures de graisse d'autres morceaux de viande qu'ils fabriquent là. Notez que la pellicule de plastique sera serrée à travers la viande et qu'elle touchera la viande. La viande sera belle et rose avec des taches de graisse blanche visibles.
Si l'étiquette indique «fraîchement moulu par jour» ou «moulu dans le magasin», vous voudrez demander si cela veut dire garniture de magasin ou si cela signifie que le bœuf haché qui est venu en chubs en vrac, puis rebroyé dans le magasin. De toute évidence, vous ne voulez pas ça.
Emballage prêt à l'emploi
D'un autre côté, vous verrez souvent un emballage semblable appelé un bac de suremballage, ou un bac à rinçage au gaz.
Ce qui se passe ici, c'est que la viande est transformée quelque part au loin et emballée dans des plateaux individuels qui sont expédiés au magasin et ils vont directement sur l'étagère.
Le plateau sera plus profond et le plastique sera tiré directement sur les bords du plateau, mais il ne touchera pas la viande. Il y aura un espace entre la viande et le plastique. La viande sera probablement rouge vif. C'est parce que ces conteneurs sont soit pompés plein d'oxygène ou parfois de l'azote et du dioxyde de carbone, qui contribuent à une teinte rouge vif.
Le problème avec ce produit n'est pas tellement parce qu'ils pompent des gaz dans l'emballage pour rendre la viande rouge. C'est le fait qu'il a été fabriqué ailleurs et expédié chez vous.
Demandez à votre boucher de le moudre sur place
Il y a un autre choix pour vous, et c'est de demander à votre boucher de broyer un mandrin de boeuf pour vous là-bas sur place.
C'est une demande normale et quelque chose que tout bon boucher devrait être prêt à faire. Si ce n'est pas le cas, alors il est sérieusement temps de trouver un autre endroit pour acheter votre viande.
Alors maintenant vous savez ce qu'il faut chercher, et ce qu'il faut éviter. Tubes de viande: Non. Plateaux de viande avec du plastique qui ne touche pas la viande: Non. Plateaux de viande avec le plastique serré à travers la viande et touchant la viande: Oui. Et bien sûr, tout bœuf fraîchement moulu, 80% maigre, que votre boucher pèse et enveloppe pour vous.
Mais si vous avez des doutes, il suffit de demander la garniture du magasin, ou demandez-leur de broyer un morceau de mandrin de boeuf pour vous.
(En passant, vous pouvez aussi broyer votre propre boeuf .)