Astuce: C'est de là que viennent les steaks T-Bone, Porterhouse et Strip
La longe de bœuf est tout au sujet des steaks. Si vous avez un steak préféré, il y a de fortes chances qu'il provienne de la longe courte.
La seule exception serait si vous préférez les steaks de côtes levées , qui proviennent de la coupe primale de la côte de bœuf .
Sinon, nous parlons de steaks de longe (parfois appelé bande de New York ou bande de Kansas City), de steaks de T-bone, et de biftecks de porterhouse.
La longe courte comprend également le filet de bœuf , d'où vient le filet mignon.
Filet de boeuf: Muscles tendres, biftecks tendres
La longe courte est composée de la partie antérieure de la coupe primale de la longe , qui va de la 13e (et dernière) côte, jusqu'au sommet du fémur, ou os de la jambe, où elle rejoint l'os de la hanche .
La partie arrière de la longe est appelée la surlonge , qui est séparée de la longe courte en faisant une coupe droite à travers la 6ème (et dernière) vertèbre lombaire. Cela signifie que la longe courte n'a rien de l'os de la hanche, et la surlonge a tout.
La raison pour laquelle les steaks de la longe courte sont si désirables est qu'ils sont fabriqués à partir de muscles qui ne font pas beaucoup d'exercice, donc ils sont tendres, et ils ont une saveur et une jutosité superbes.
Ils sont aussi les steaks les plus chers . Cela dit, chaque bifteck de la longe courte n'est pas nécessairement égal à tous les autres. La différence a à faire avec si elle vient de la partie avant de la longe courte ou de la partie arrière.
C'est parce que plus nous reculons, plus la viande devient dure car, à mesure que les muscles s'approchent de la patte arrière, ils font de plus en plus d'exercice.
Maintenant, un pouce ou deux dans un sens ou dans l'autre pourrait ne pas faire une énorme différence. Mais si vous payez, disons, 20 dollars la livre pour un steak porterhouse, vous voulez absolument obtenir le meilleur steak pour votre argent.
Filet mignon: la coupe de boeuf la plus tendre
À bien des égards, la clé de la longe courte est le filet. Le filet est un muscle en forme de crayon appelé psoas major, qui est le muscle le plus tendre de la carcasse de bœuf.
Il mesure environ 18 à 24 pouces de long, et il passe presque tout le long de la longe, à travers la longe courte et l'aloyau, avec l'extrémité pointue vers l'avant.
Il y a deux façons d'utiliser le filet, et la décision déterminera quel type de bifteck vous pouvez obtenir de la longe courte.
Le filet est un produit très prisé car c'est là que l'on trouve le filet mignon et le chateaubriand .
Pour vendre un filet entier (ou des steaks et rôtis de filet), il doit être retiré de la carcasse avant de séparer la longe courte de l'aloyau. Séparer la longe courte de la surlonge sinon couper le filet en deux.
D'un autre côté, enlever le filet empêche le boucher de faire des steaks de T-bone ou de porterhouse de cette longe courte. C'est parce que les biftecks de T-bone et les biftecks de porterhouse ont une partie du muscle de filet mignon dans eux. Aucun filet ne signifie pas de porterhouse ou de T-Bones.
Donc le choix est le suivant: Enlevez le filet entier et vendez-le séparément (soit entier ou comme steaks individuels et rôtis), ou laissez-le pour faire des steaks de T-bone et porterhouse.
Biftecks courts: Bande, T-Bone et Porterhouse
Le muscle principal de la longe courte est le longissimus dorsi, qui est le même muscle qui constitue la partie ribeye de la coupe primitive de la côte. En fait, il va de la section du mandrin jusqu'à la surlonge.
Donc, chaque steak de la longe courte comportera le muscle longissimus, que nous pouvons appeler la longe.
La longe courte elle-même est généralement de 16 à 18 pouces de long, et il donnera entre 11 et 14 steaks, selon la façon dont ils sont coupés. L'épaisseur idéale est de 1 1/4 à 1 1/2 pouces, mais parfois vous verrez les couper aussi mince qu'un pouce.
Disons simplement qu'il y a un endroit très chaud qui attend tous ceux qui coupent des biftecks de la longe courte d'un pouce.
Cela dit, une longe courte typique aura (à partir de l'avant et travaillant vers l'arrière) peut-être deux steaks de club (ou steaks à bandes os), six à sept os T, et deux à trois steaks porterhouse.
Ou, si le filet est enlevé, la longe courte finira très probablement comme des steaks désossés.
Donc, ce qu'un boucher choisit de faire avec le filet détermine ce qui arrive au reste de la longe courte.