Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi ce filet ou ce filet de bœuf était si cher, vous avez probablement supposé que c'était parce que les coupes de viande les plus désirables coûtaient naturellement plus cher.
Et c'est vrai. Si les gens cessaient d'acheter du filet mignon demain, le prix baisserait.
Mais cela a aussi à voir avec l'abondance relative ou la rareté d'un morceau de viande par rapport à un autre.
C'est juste un accident de l'évolution et de l'anatomie des bovins que la part d'un bouvillon qui fournit ces coupes tendres est relativement faible.
Les steaks chers sont des steaks tendres
Les steaks haut de gamme dont nous parlons sont le faux- filet , la longe , le filet, les steaks T-bone et Porterhouse . Ces coupures viennent de très haut sur l'animal, de muscles qui ne font pas beaucoup d'exercice, c'est pourquoi ils sont si tendres.
Mais ces coupes ne représentent que 8% de la carcasse de bœuf. Cela signifie qu'un boucher doit payer suffisamment pour que ces 8% compensent les 92% restants, ce qui est nettement moins rentable.
Décompressons les pourcentages pour illustrer le problème.
Bœuf haché: où va le profit des bouchers
Le boeuf haché et la viande de ragoût sont probablement les articles les moins rentables dans le cas de la viande. C'est là que les morceaux maigres (parfois de très gros morceaux) et d'autres morceaux qui ne peuvent être vendus comme steaks ou rôtis finissent. Jusqu'à 38 pour cent d'un côté de boeuf finit dans cette catégorie (qui comprend également des produits comme les brochettes et la viande sauté).
Un autre 35% de la carcasse est constituée de déchets purs, sous forme d'os, de graisse et de boiseries qui ne peuvent être utilisés pour autre chose.
Les déchets signifient zéro profit.
Cela laisse environ 20 pour cent de la carcasse de bœuf qui compose tout le reste - des côtes courtes au tricéphale au steak de flanc à la poitrine .
Cela ne veut pas dire que chaque boucher achète des côtés entiers de bœuf et les détruit à l'interne. Mais même s'ils achètent seulement les pièces qu'ils veulent, ces autres pièces doivent encore aller quelque part.
Rappelez-vous, pour chaque coupe primale de longe et de côtes , il y a aussi un mandrin, un faux-filet, un rond, un plat, une poitrine et un flanc. Sans parler de deux jarrets.
Jusqu'à ce que quelqu'un trouve comment faire pousser une côte et une longe courte sans le reste de la vache attaché, c'est comme ça que ça va être.
Des coupes plus dures sont des coupes moins chères
Certaines des coupes qui ont traditionnellement été moins souhaitables comprennent celles qui proviennent du tour, de la surlonge et du mandrin.
C'est parce que ce sont des muscles qui font beaucoup d'exercices, ce qui les rend durs, et il y a souvent beaucoup de tissu conjonctif qui retient ces muscles, qui peut être caoutchouteux à moins de cuire à basse température pendant longtemps en utilisant de la chaleur humide. ).
Et tant que le boucher ne réalise pas de gros profits sur une partie importante de la carcasse de bœuf, il doit faire ses profits ailleurs sur la carcasse - à savoir 8 pour cent qui nous donne des côtes et des steaks courts.
Le mandrin de boeuf est un parfait exemple de cela . Le mandrin de boeuf vient de l'épaule de la bouvette , et c'est un gros mélange compliqué de muscles durs et de tissus conjonctifs. Il s'agit aussi de la plus grosse coupure primale sur la carcasse de bœuf.
Dans l'ancien temps, le mandrin de bœuf était scié en sections pour faire des rôtis et des steaks comme le traditionnel rôti à 7 arêtes .
Bien cuites, elles sont savoureuses, satisfaisantes coupes de bœuf, même si elles ne sont pas particulièrement rentables pour le boucher.
Beef Chuck: De nouveaux steaks signifient des profits plus importants
De nos jours, cependant, l'industrie du bœuf a appris à disséquer le mandrin de bœuf pour isoler certains muscles plus tendres et qui peuvent être vendus comme steaks et rôtis individuels.
Des exemples de ceux-ci sont le steak plat de fer , le steak de Denver et le steak de ranch , qui peuvent être vendus pour un prix plus élevé par livre que les rôtis classiques de mandrin.
Ainsi, au fur et à mesure que les bouchers parviennent à tirer davantage profit d'un mandrin de bœuf, ils devraient théoriquement être en mesure de facturer moins pour les coupes provenant de la longe courte .
Cependant, voulez-vous faire un pari que les steaks de fer plat et les steaks de Denver commencent à engraisser la ligne de fond de votre boucher, vous commencerez à voir la vente filet mignon pour 5,99 $ la livre?
Oui, moi non plus.
D'ailleurs, ce n'est rien contre les bouchers. Ils veulent rester en affaires et gagner autant que possible. ( Voir aussi: Pourquoi vous devez trouver un grand boucher )
En fin de compte, un steak de faux-filet grillé va vous coûter quelques dollars. Acheter en vrac est un bon moyen d'économiser de l'argent. Si vous avez suffisamment d'espace de congélation, vous pouvez même acheter un côté entier de boeuf.
Mais une autre excellente façon d'économiser de l'argent est d'apprendre à préparer ces coupes moins chères, comme le mandrin, le jarret, la queue de bœuf et les côtes courtes. Généralement, cela signifie braiser, que vous pourriez seulement vouloir faire dans les mois les plus froids.
Quand il fait chaud, faire un barbecue (et par là, cuisiner lentement à feu doux, en utilisant de la fumée) est une autre excellente façon de préparer des coupes moins chères comme le chuck, la poitrine ou la pointe de surlonge.