Chateaubriand (prononcer "sha-toe-bree-AHN") est un terme culinaire qui, comme le steak Delmonico, parvient à transmettre un sens tout en restant indéfinissable.
En fait, quand ils sont définis assez largement, les mots chateaubriand et bifteck Delmonico pourraient être utilisés pour désigner le même morceau de viande. En effet, certains se demandent si l'un ou l'autre terme fait référence à une coupe spécifique ou plutôt à une méthode particulière de préparation.
Une chose qui est claire au sujet du mot chateaubriand, c'est que cela fait référence au bœuf.
Comme je l'ai déjà dit, il est sage de prendre avec un grain de sel tout mythe de la création culinaire qui cherche à attribuer un plat particulier à un individu particulier.
Pourtant, même dans la riche tradition des traditions culinaires, une aura d'extravagance particulière entoure le châteaubriand, du nom d'un aristocrate français du XIXe siècle nommé François-René de Chateaubriand, dont on dit que le chef l'a inventé.
Selon la légende, chateaubriand était une grande coupe de bœuf désossée préparée en la superposant à deux biftecks ou moins, en l'attachant en un paquet, puis en le rôtissant ou en le grillant. Lorsque les biftecks extérieurs ont été carbonisés, le rôti a été fait, et les biftecks extérieurs brûlés ont ensuite été jetés. Cette technique supposait que le chateaubriand était cuit uniformément.
(C'est une variation nettement plus extravagante sur la technique du barde , où un morceau de viande est enveloppé dans de la graisse avant de le rôtir.)
Comme si ce n'était pas assez décadent, le chateaubriand était fameusement servi avec des pommes de terre du château, un plat préparé en taillant des pommes de terre individuelles jusqu'à la taille des olives, puis en les sautant dans du beurre.
Une note de bas de page historique: l'ultra-royaliste pour qui le plat est nommé est mort à Paris dans la Révolution française de 1848.
Au-delà du fait que le chateaubriand n'est plus préparé en l'enveloppant littéralement de bifteck, il y a peu d'accord pour savoir si le mot se réfère à un rôti ou à un steak. Néanmoins, les interprétations se répartissent en deux catégories principales, selon que vous êtes dans une boucherie ou un restaurant.
1. Chateaubriand est un rôti
Selon cette école de pensée, le chateaubriand est un rôti fait à partir de la section centrale du filet de bœuf et servi avec une sauce demi-glace au vin blanc.
Cette préparation de chateaubriand utilise une section d'environ quatre pouces de filet de bœuf, qui est la coupe la plus tendre de boeuf . Parce qu'il est si épais, le chateaubriand doit être rôti soigneusement pour s'assurer qu'il est bien cuit. (D'où la technique décrite ci-dessus.)
À l'appui de cette définition, les boucheries commercialiseront souvent un rôti de bœuf haché comme chateaubriand.
2. Chateaubriand est un steak
Dans cette vision du monde, le chateaubriand est un steak épais pris dans la longe de bœuf , soit un bifteck ou un T-bone.
Cette version de chateaubriand est généralement grillée en la badigeonnant généreusement de beurre (les sources classiques montrent qu'elle était parfois sautée au beurre). Traditionnellement servi avec ce qu'on appelle la sauce château (essentiellement une variante de la sauce Bercy , mais avec l'ajout de jus de citron, d'estragon et éventuellement de champignons), le chateaubriand moderne est généralement servi avec une sauce b é arnaise .