Qu'est-ce qu'un Strip Strip?

Bande de New York, bande de Kansas City, tranches de longe ou haut de longe

La prochaine fois que vous êtes assis dans le bus, ou au café, ou à la bibliothèque, faites ceci: Commencez à demander aux gens quel est leur steak préféré . Je parie que près de la moitié d'entre eux vont dire steak à la ligne.

Ils ne peuvent pas tous l' appeler un steak de bande, car ces morceaux pulpeuses de boeuf vont par beaucoup de noms. Beaucoup de fois vous les entendrez appelés steaks de New York, ou simplement des steaks de New York. Mais ils vont aussi par la bande de Kansas City, la longe ou les steaks de longe.

Ces noms signifient tous la même chose: des steaks superbes - tendres, juteux, et bourrés de saveur costaude.

New York Strip Steaks: désossées ou non désossées

Les steaks en dés sont généralement désossés, mais la version avec os est parfois appelée steak à coque ou steak de club . L'os ajoute de la saveur et de l'humidité, en plus de le rendre plus impressionnant, c'est pourquoi vous les voyez souvent servis dans les restaurants.

D'une façon ou d'une autre, le bifteck de la ligne provient de la longe inférieure du bœuf , et il commence par une longe qui a été enlevée pour produire une longe non désossée .

(Laissez le filet dedans et vous obtiendrez des steaks de T-bone et porterhouse , plutôt que des steaks.)

L'os en question est l'épine dorsale (en particulier les vertèbres thoraciques), qui est généralement enlevé pour produire une longe désossée.

Le muscle principal de la longe est le longissimus dorsi, qui est également le muscle principal d'un steak de faux-filet .

Il s'étend de l'os de la hanche jusqu'à l'omoplate et c'est un muscle très tendre.

Puisqu'ils sont généralement un seul muscle, les steaks à bandes n'ont pas beaucoup de tissu conjonctif ou de graisse, qui se trouvent principalement entre les muscles.

Ce qu'ils ont, c'est une bonne quantité de graisse intramusculaire, ou marbrure , qui ajoute de la saveur et de l'humidité à un steak.

En fait, le degré de persillage est l'une des principales caractéristiques utilisées pour attribuer des qualités à la viande . Plus de persillage signifie une qualité supérieure.

Biftecks ​​de la bande sont faciles à cuisiner

Les steaks en lanières sont faciles à cuire sur le gril , sous le gril ou sur une poêle en fonte. En comparaison, considérez les steaks de porterhouse, qui sont constitués d'un steak de bande et d'un bifteck de filet, chacun avec son propre temps de cuisson. Cela rend la cuisson d'un portier à un degré de cuisson uniforme presque impossible.

Cela dit, il existe deux autres muscles qui pourraient apparaître dans un steak en lanières: le multifidus dorsi et le gluteus medius.

Le multifidus est un muscle tendre, et s'il est présent, il sera en haut (l'extrémité large) du steak de bande. Il est parfois coupé de la longe, mais ce n'est pas grave si ce n'est pas le cas.

Le médium gluteus, d'autre part, n'est pas un muscle que vous devriez être fou de joie de voir dans votre bifteck de bande.

Le muscle fessier est le muscle fessier, et vous ne le verrez que dans les derniers steaks (ou peut-être les deux derniers), à la toute fin de la longe. On les appelle parfois «steaks veineux», car le muscle fessier est attaché au muscle de la longe par une bande incurvée de tissu conjonctif appelée veine.

Non seulement le muscle fessier est plus dur que la longe, mais la veine va être assez caoutchouteuse.

Donc, si vous voyez une petite ligne en forme de demi-lune sur le bord d'un steak de bande, c'est la veine. (Voici une photo d'un steak veineux pour que vous puissiez voir de quoi je parle.)

Maintenant, gardez à l'esprit qu'un steak à la ligne est un excellent steak, que ce soit à la fin de la côte ou à la fin de la surlonge . Et si vous en commandez une dans un restaurant, vous ne pouvez pas contrôler ce que vous allez obtenir de toute façon.

Choisir un bifteck de bande: ce qu'il faut rechercher

Mais quand vous les achetez chez le boucher, vous pouvez choisir et choisir. Ceux que vous voulez sont de la fin de la nervure ou du centre de la longe. Et il est facile de faire la différence en regardant la forme du steak.

Recherchez les steaks qui sont larges et relativement droits, avec peu de différence de largeur de haut en bas. La graisse autour du bord devrait être coupée à environ 1/8 de pouce tout autour.

Évitez ceux qui sont un peu ondulés ou qui ont la forme d'un point d'interrogation, ou dont l'extrémité est sensiblement plus étroite que l'autre. Ceux-ci sont plus proches de la fin de la surlonge et moins souhaitables.

Si vous n'avez pas le choix, n'oubliez pas qu'un steak à la ligne est un bon steak, peu importe quoi. Pourtant, si vous payez 16 $ la livre pour un, vous pourriez aussi en avoir un du centre ou de la côte.

En effet, vous pourriez même voir quelque chose appelé un steak de bande "coupe au centre", qui sonne comme si elle devait être du centre. Mais tout ce que cela signifie est que cela ne peut pas être le dernier de la fin de la surlonge. Le pire que l'on puisse trouver avec un steak coupé à la ligne est celui qui a un petit morceau du moyen fessier, mais il ne sera pas visible des deux côtés du steak.

Dans tous les cas, le test le plus simple consiste simplement à regarder la forme. Les steaks larges, uniformément larges de haut en bas, sont les meilleurs. Ceux qui ont la forme d'un point d'interrogation sont (attendez) douteux.