Qu'est-ce que le filet de boeuf?

C'est la coupe la plus tendre de boeuf, mais est-ce le plus savoureux?

Le filet de boeuf est largement considéré comme la plus tendre des coupes de bœuf, et c'est certainement le plus cher .

C'est là que nous trouvons des articles haut de gamme comme le filet mignon, et c'est un élément des steaks T-bone et porterhouse toujours très populaires. Il peut également être rôti entier ou divisé en petits rôtis.

Qu'est-ce que le filet de boeuf?

Le filet de bœuf est un muscle long et étroit appelé psoas major , qui provient du haut de la longe de bœuf, sous la colonne vertébrale et directement derrière le rein.

Il s'étend à peu près de l'os de la hanche jusqu'à la 13e côte, et il ne fait pas beaucoup d'exercice, c'est pourquoi il est si tendre.

Il est enveloppé dans une épaisse couche de graisse grumeleuse connue sous le nom de graisse de rein ou suif, qui peut être utilisé de la même manière que le saindoux.

Un muscle plus petit, très maigre appelé le psoas minor , communément appelé la chaîne, court le long du filet et est souvent (mais pas toujours) enlevé avant qu'il arrive à la caisse de la viande.

À l'autre extrémité, il y a un autre muscle, l' iliacus , parfois appelé muscle latéral ou muscle de l'aile.

Filet de boeuf: Pour enlever ou pas?

Le filet est la clé de la longe de bœuf entière . De chaque côté du bœuf, il faut décider s'il faut laisser le filet ou l'enlever.

Pour cette raison, et aussi parce qu'il est si petit (habituellement de 4 à 7 livres), le filet est un article très cher.

Si le filet est retiré, comme c'est souvent le cas, la longe courte peut être transformée en darne supérieure désossée, également connue sous le nom de steaks à lanières .

Si le filet est laissé à l'intérieur, la longe peut être transformée en bifteck d'aloyau et en bifteck. Ce sont des steaks non désossés avec une section de longe d'un côté de l'os et une section de filet de l'autre côté.

La production de steaks de T-bone et de porterhouse signifie qu'une partie du filet restera dans le surlonge .

Cette partie arrière du filet, appelée l'offrande, peut être extraite, rognée et vendue comme rôti, ou divisée en steaks individuels.

Utilisation du filet de boeuf

Le filet est en fait plutôt en forme de crayon, avec une grosse extrémité à l'arrière (extrémité de surlonge) et une extrémité pointue vers l'avant.

Cette pointe pointue peut être un défi à utiliser puisque sa forme ne se prête pas à être transformée en bifteck; mais laissé attaché au rôti, il peut facilement trop cuire. Par conséquent, lors de la torréfaction d'un filet entier, la pointe est généralement pliée et attachée au corps principal du rôti.

La pointe de filet peut également être retirée et utilisée pour faire des hors-d'œuvre de bœuf poêlé , ou même des brochettes ou de la viande sauté. C'est un sauté très cher. Pourtant, il n'y a pas grand-chose d'autre à faire avec un petit morceau de viande maigre.

En descendant plus bas, à mesure que le filet s'élargit, on peut faire des médaillons de filet, et plus bas, on trouve du filet mignon.

Filet mignon signifie littéralement petit filet, ce qui signifie qu'un vrai filet mignon est fait à partir de l'extrémité la plus étroite du filet. Cependant, ces bouchers vendront tous les steaks du filet comme filet mignon, même si c'est à la fin.

Des steaks tendres sont parfois attachés avec de la ficelle de boucherie pour maintenir ensemble le muscle de l'aile et le muscle du filet.

(La présence de cordes est donc un bon indicateur qu'un steak n'est pas un vrai filet mignon.)

Une autre technique courante pour traiter la partie maigre du filet est de couper une section plus longue, par exemple deux pouces de long, puis papillon, ce qui produit effectivement un steak plus large qui est d'environ un pouce d'épaisseur.

Filet de bœuf: tendre et maigre

Le filet est un muscle tendre, mais aussi très maigre, avec relativement peu de graisse intramusculaire, aussi appelée marbrure . Et le marbrage s'avère être l'un des principaux facteurs pour faire une coupe de boeuf moite et savoureuse.

Ainsi, le filet de bœuf peut être sujet à se dessécher s'il est trop cuit . En outre, malgré sa popularité, il n'est pas connu comme une coupe particulièrement savoureuse de boeuf, c'est pourquoi vous verrez souvent un steak de filet préparé avec une bande de bacon enroulé autour de lui.

Le bacon ajoute de la saveur et de l'humidité à un steak qui autrement ne pourrait pas avoir assez de l'un ou l'autre.

On pourrait à juste titre se demander si un morceau de viande qui se vend à 25 $ la livre devrait être enveloppé d'un morceau de bacon pour qu'il ait bon goût.

Pourtant, la tendreté est une caractéristique très prisée, et les bouchers et les restaurateurs sont en mesure d'imposer un prix très élevé pour le filet de bœuf sur cette seule base.

Cuisson du filet de boeuf

Pour cette raison, il est extrêmement important que le filet ne soit pas trop cuit. Autrement dit, si un morceau de viande est cher parce qu'il se trouve être extrêmement tendre, la dernière chose que vous voulez faire est de cuisiner toute sa tendresse.

Avec un filet, vous voulez le cuire rapidement à feu vif ( comme sur le gril ), de sorte que l'extérieur devienne bien bruni tout en laissant l'intérieur juteux et moyennement rare .

En ce qui concerne les assaisonnements, les steaks haut de gamme n'ont généralement pas besoin de beaucoup plus que du sel kasher et du poivre noir fraîchement moulu . Mais parce que le filet de boeuf est si maigre, il peut réellement bénéficier d'un bain rapide dans une marinade savoureuse.