L'USDA détermine une rencontre privilégiée
Le mot «prime» est une note de qualité attribuée par le ministère de l'Agriculture des États-Unis pour décrire le bœuf et les autres viandes de qualité supérieure, y compris le veau et l'agneau, en termes de tendreté, de jutosité et de saveur.
Cette catégorie de qualité de la viande, qui dans les magasins de détail varie de prime à standard ou commerciale, est attribuée en fonction d'une combinaison de persillage et de maturité. Le marbrage , le terme utilisé pour décrire les taches de graisse dans la viande, ajoute de la saveur, et le bœuf plus jeune produit la viande la plus tendre.
Ne confondez pas la graisse à l'extérieur de votre viande pour le marbrage. Cette graisse est simplement grasse, et est souvent coupée avant de faire cuire vos steaks ou rôtis. La note «prime» sera donnée à la viande provenant du bœuf le plus jeune avec le persillage le plus abondant.
Lorsque vous choisissez votre boeuf, les coupes de bœuf les plus tendres sont le bifteck de faux-filet , le filet et tout ce qui vient de la longe courte , y compris les steaks , les os en T et les concierges. Ils sont plus tendres parce que les muscles obtiennent relativement peu d'exercice, ce qui signifie qu'ils ont le moins de collagène fibreux ( tissu conjonctif AKA) entourant les fibres musculaires.
Mais même parmi ces coupes, qui sont déjà parmi les plus chères , tout ce qui reçoit une désignation prime est considéré comme le meilleur des meilleurs.
En parlant de tendresse, saviez-vous que la marinade ne tendre pas la viande ?) L'idée que le jus de citron, le vin ou le vinaigre dégrade les protéines est tout simplement fausse.
En fait, c'est juste le contraire.
Prime Viande: la plus haute qualité
Moins de 2 pour cent de toute la viande bovine produite aux États-Unis obtiendra la désignation de premier choix. Selon l'endroit où vous magasinez, votre épicerie peut ne pas porter la désignation de premier choix. Au contraire, il a tendance à être acheté par les restaurants haut de gamme et les hôtels.
Cependant, de plus en plus de magasins haut de gamme vendent de la viande de qualité supérieure, à un prix correspondant à la désignation.
En raison de leur qualité supérieure, les meilleures coupes de bœuf sont mieux préparées en utilisant des méthodes de cuisson à la chaleur sèche comme la torréfaction et la cuisson au gril.
La catégorie «USDA Prime»
Enfin, les coupes de viande ayant reçu une note de qualité supérieure seront marquées d'un cachet violet indiquant les mots «USDA Prime» à l'intérieur d'un bouclier. Bien que cette marque ne sera visible que sur les coupes primaires, l'emballage de vente au détail comportera la marque de qualité.
Il est illégal de déformer la qualité de la viande ou le symbole du bouclier, ou d'utiliser un langage trompeur pour décrire la qualité de la viande. Par exemple, un restaurant qui sert quelque chose appelé côte de boeuf doit utiliser du boeuf qui a été classé premier. Autrement, ils devraient l'appeler un rôti de côtes ou quelque chose d'autre qui n'a pas le mot «prime» dedans.
Notez que le classement de la viande est entièrement facultatif, et les producteurs de viande qui demandent une note de qualité pour leur viande doivent payer pour le service. Cela diffère du système d'inspection de la viande, qui est exigé par la loi, mais ne concerne pas la qualité ou la tendreté. Également effectuée par le ministère de l'Agriculture des États-Unis - et payée avec des dollars de taxes -, l'inspection de la viande garantit que la viande que vous achetez est saine, sécuritaire et correctement emballée et étiquetée.