Le steak à lame, parfois appelé lame supérieure, est un steak coupé d'un muscle dans la coupe primale du mandrin de boeuf , en particulier le muscle de la lame supérieure (ou infraspinatus ). La coupe primale du mandrin peut être divisée en deux sections: le mandrin et le mandrin d'épaulement . La motte d'épaule est une chose massive, composée d'une multitude de muscles reliés entre eux par différents morceaux de tendons et de membranes. Trois des cinq muscles sont utilisés pour les steaks et les rôtis, à savoir la lame supérieure, le centre de l'épaule et l'épaule tendre.
Il était une fois, les bouchers coupaient simplement à travers la motte d'épaule de mandrin pour faire des steaks de mandrin. Ces jours-ci, il est beaucoup plus commun de séparer la motte de terre et de la diviser en muscles individuels, chacun pouvant être commercialisé comme un nouveau type de steak. Ainsi, le steak de la lame apparaît maintenant dans les départements de la viande de supermarché.
Les bases d'un bifteck de lame
Les steaks de lame sont faits en coupant directement à travers le muscle supérieur de la lame, qui est en fait assez tendre. Le problème est qu'il y a une couture de tissu conjonctif qui traverse le centre de celui-ci, ce qui signifie que chaque section de steak a un morceau de cette bande de cartilage dure juste au milieu. Sur le bon côté, il y a beaucoup de saveur costaud dans un steak de lame et c'est relativement peu coûteux.
Meilleure façon de faire cuire le bifteck de lame
Vous avez peut-être vu des steaks de bœuf au supermarché, enveloppés dans ces paquets de cellophane, avec des étiquettes qui disent, "Idéal pour griller!" Mais à cause de cette bande de cartilage, le steak de la lame est vraiment terrible pour les grillades.
Si vous le faites cuire sur un gril, ce morceau de cartilage va se resserrer comme une bande de caoutchouc épais, et c'est exactement ce que vous ressentirez dans votre bouche lorsque vous essaierez de le mâcher. (D'ailleurs, c'est une des raisons pour lesquelles il est si important de trouver un bon boucher .)
La seule façon de casser le tissu conjonctif dur au milieu d'un steak de la lame est de le faire cuire lentement, avec de la chaleur humide , en d'autres termes, en le braisant .
Braisez-le pendant environ une heure et vous l'aimerez.
Transformez le steak de lame en fer plat
Une autre façon de traiter cette bande de cartilage est de l'enlever. Et, en fait, c'est exactement comme cela que les steaks de fer plats sont produits. Les steaks de fer plat sont fabriqués à partir du même muscle de la lame supérieure, seulement plutôt que de les couper en tranches et en laissant une section de cartilage dans chaque bifteck, ils sont tranchés dans le sens de la longueur. Cette couture de cartilage finit par aller dans la pile de ferraille (ce qui signifie du boeuf haché). Ainsi, le même morceau de viande donne deux steaks totalement différents.
Les steaks plats en fer sont plus chers - à la fois parce qu'ils sont objectivement plus désirables et en raison du travail supplémentaire nécessaire pour les produire. Pourtant, contrairement aux steaks de la lame, les steaks de fer plat sont vraiment parfaits pour griller .