Méthodes de cuisson moist-heat

La cuisson à la chaleur humide se réfère à diverses méthodes de cuisson des aliments avec ou dans n'importe quel type de liquide - que ce soit de la vapeur, de l'eau, du bouillon, du vin ou autre chose.

Par rapport aux méthodes de cuisson à chaleur sèche, la cuisson à chaleur humide utilise des températures plus basses, allant de 140 ° F à l'extrémité inférieure jusqu'à un maximum de 212 ° F - ce qui est aussi chaud que l'eau peut l'obtenir.

Braiser et ragoût

Avec le braisage, l'article à cuire est d'abord saisi ou sauté, puis partiellement recouvert de liquide et mijoté lentement à une température relativement basse.

Le braisage peut être fait sur la cuisinière, mais il est préférable de le faire dans le four afin que la chaleur entoure complètement le pot, provoquant la cuisson de la nourriture plus uniformément que si elle était seulement chauffée par le bas.

Le braisage est une bonne technique pour cuire des morceaux de viande plus durs, comme ceux provenant d'animaux plus âgés, ou ceux qui contiennent naturellement plus de tissus conjonctifs .

Ces tissus sont ce qui peut rendre ces morceaux de viande durs et moelleux lorsqu'ils sont mal cuits. Mais l'application lente et prolongée de la chaleur humide dissout ces tissus, avec pour résultat un morceau de viande tendre.

De plus, à mesure que les tissus conjonctifs se décomposent, ils se dissolvent et forment de la gélatine, ce qui épaissit le liquide de cuisson et lui donne corps et brillance.

Pendant ce temps, le braisage amène les fibres musculaires à absorber l'humidité du liquide de cuisson et de la vapeur. Cela vous donne un morceau de viande juteuse. Le braisage mêle aussi les saveurs du bouillon, des légumes et des herbes et des assaisonnements.

Voici une liste de 10 bonnes recettes braisées .

Braconnage, mijotage et ébullition

Le braconnage, le mijotage et l'ébullition sont en réalité trois étapes différentes de la même méthode de cuisson. Chacune de ces méthodes décrit la cuisson des aliments en l'immergeant dans de l'eau chaude (ou un autre liquide aqueux comme un bouillon).

Ce qui définit chacun d'eux est une gamme approximative de températures, qui peuvent être identifiées en observant le comportement de l'eau (ou autre liquide de cuisson).

Chacun - bouillir, mijoter et braconner - a certaines caractéristiques révélatrices:

Le braconnage fait référence à la cuisson d'aliments dans un liquide dont la température varie de 140 ° F à 180 ° F. Le braconnage est généralement réservé à la cuisson d'objets très délicats comme les œufs et le poisson. Aux températures de braconnage , le liquide ne bouillonnera pas du tout, bien que de petites bulles puissent se former au fond du pot.

Le mijotage se distingue par des températures de cuisson un peu plus chaudes qu'avec le braconnage - de 180 ° F à 205 ° F. Ici, nous verrons des bulles se former et remonter doucement à la surface de l'eau, mais l'eau n'est pas encore à pleine ébullition.

Parce qu'il entoure la nourriture dans l'eau qui reste à une température assez constante, la nourriture qui est mijotée cuit très uniformément. C'est la méthode standard pour préparer les stocks et les soupes, les féculents tels que les pommes de terre ou les pâtes, et bien d'autres. L'un des inconvénients de la mijotage est que les vitamines et autres nutriments peuvent être lessivés de la nourriture et dans le liquide de cuisson.

L'ébullition est la plus chaude de ces trois étapes, où l'eau atteint sa température la plus élevée possible de 212 ° F. C'est en fait la méthode la moins susceptible d'être utilisée en cuisine. C'est parce que l'agitation violente provoquée par des bulles de barattage caractéristiques d'un ébullition de roulement endommagera souvent la nourriture.

L'ébullition serait un mauvais choix pour cuire un œuf en dehors de sa coquille, comme lors de la préparation d' œufs pochés , car l'agitation détruirait essentiellement l'œuf. La même chose vaut pour les pâtes et les poissons délicats.

Fumant

Une fois que l'eau est chauffée au-delà de la marque de 212 ° F, elle cesse d'être de l'eau et se transforme en vapeur. En ce qui concerne l'agitation physique, la cuisson à la vapeur est très douce, ce qui la rend idéale pour la cuisson des fruits de mer et d'autres articles délicats. Il a également l'avantage de cuire rapidement tout en évitant la perte de nutriments par lessivage.

Fait intéressant, la température maximale de la vapeur est également de 212 ° F, tout comme l'eau. Mais contrairement à l'eau, la vapeur peut être obligée de dépasser cette limite de température naturelle en la pressurisant. Plus la pression est élevée, plus la vapeur devient chaude. La cuisson avec de la vapeur sous pression nécessite un équipement spécialisé, ce n'est donc pas quelque chose que les cuisiniers à domicile utilisent généralement.