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Combiner les jaunes d'œufs et l'eau froide
Mélanger les jaunes d'œufs et l'eau froide. Photo © Danilo Alfaro La sauce hollandaise est riche, sauce émulsionnée citronnée faite avec du beurre clarifié et des jaunes d'œufs. Il est important d'utiliser du beurre clarifié car cela aidera à stabiliser votre Hollandaise pour qu'elle ne se sépare pas plus tard.
Voici ce dont vous aurez besoin:
- 1 tasse de beurre clarifié (environ 2½ bâtonnets avant de clarifier). Le beurre devrait être chaud mais pas chaud.
- 4 jaunes d'oeuf (voir comment séparer les oeufs ).
- 2 cuillères à soupe de jus de citron (le jus d'un petit citron)
- 1 cuillère à soupe d'eau froide
- Sel casher, au goût
- Poivre de Cayenne (ou une pincée de sauce Tabasco), au goût
En plus de ce qui est énuméré ci-dessus, vous aurez également besoin d'une casserole avec un pouce ou deux d'eau frémissante, un fouet et un bol - soit en verre ou en acier inoxydable, mais pas en aluminium.
Pour commencer, mélanger les jaunes d'œufs et l'eau froide dans votre bol. Une cuillère à soupe d'eau aura froid dans quelques minutes dans le congélateur.
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Fouetter les jaunes d'œufs et l'eau jusqu'à ce qu'ils soient légèrement mousseux
Fouetter les jaunes d'œufs et arroser jusqu'à consistance légère et mousseuse. Photo © Danilo Alfaro Fouetter une minute ou deux, jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Incorporer également quelques gouttes de jus de citron. L'acide du jus de citron aide les jaunes d'oeufs à absorber plus de beurre, de sorte que vous obtenez une sauce hollandaise plus riche et plus crémeuse, et qui est moins susceptible de se casser.
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Réglez le bol sur l'eau frémissante
Réglez le bol sur l'eau frémissante. Photo © Danilo Alfaro Réglez le bol directement au sommet de la casserole d'eau frémissante, créant ainsi une sorte d'effet de double-chaudière . Notez que l'eau elle-même ne doit pas entrer en contact avec le fond du bol. C'est la vapeur, pas l'eau, qui devrait faire le chauffage, alors ne remplissez pas trop la casserole. Vous verrez pourquoi nous faisons cela à l'étape suivante.
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Fouetter les jaunes jusqu'à épaississement
Fouetter les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement épaissis. Photo © Danilo Alfaro En chauffant doucement les jaunes d'œufs, nous modifions les protéines de manière à les lier plus efficacement aux gouttelettes de graisse dans le beurre clarifié que nous allons ajouter. Cela crée une émulsion plus stable, ce qui signifie que votre Hollandaise est moins susceptible de cailler.
En même temps, nous ne voulons pas non plus que les jaunes soient trop chauds. Les jaunes d'œufs perdent leur pouvoir émulsifiant lorsqu'ils sont cuits, c'est pourquoi nous utilisons cette méthode plus douce et moins directe pour les réchauffer. De plus, chauffez trop les jaunes et vous aurez des œufs brouillés.
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Retirer du feu et commencer à ajouter lentement du beurre
Retirer du feu et commencer à ajouter lentement du beurre. Photo © Danilo Alfaro Ajouter d'abord le beurre fondu, quelques gouttes à la fois, en fouettant constamment. Si vous l'ajoutez trop rapidement, l'émulsion se cassera. Il est donc important de garder tout en mouvement pour que le beurre soit uniformément dispersé.
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La sauce épaissira au fur et à mesure que le beurre sera ajouté
La sauce va épaissir au fur et à mesure que le beurre est ajouté. Photo © Danilo Alfaro Comme la sauce s'épaissit, vous pouvez augmenter progressivement la vitesse à laquelle vous ajoutez le beurre. Comme vous pouvez le voir ici, la sauce s'est un peu épaissie. Ça commence vraiment à ressembler à Hollandaise. Mais ce n'est pas encore là.
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Fouetter le jus de citron et assaisonner au goût
Fouetter le jus de citron et assaisonner pour le goût. Photo © Danilo Alfaro Incorporer le reste du jus de citron et assaisonner de sel kasher et de poivre de Cayenne (ou d'une pincée de sauce Tabasco). La sauce hollandaise finie aura une consistance lisse et ferme. Si c'est trop épais, vous pouvez ajuster la consistance en fouettant dans quelques gouttes d'eau tiède.
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Servir la sauce hollandaise immédiatement
Will tas / Getty Images Vous pouvez tenir une Hollandaise pendant environ une heure, à condition de le garder au chaud. Une façon de faire est de placer le bol au sommet de la casserole d'eau chaude que vous avez utilisé plus tôt. Le laisser refroidir peut le faire casser, bien qu'il puisse être sauvé en fouettant dans de l'eau chaude. De même, il peut casser s'il fait trop chaud (hollandaise est un peu comme Goldilocks), auquel cas fouetter dans de l'eau froide peut parfois le sauver.
En aucun cas, cependant, devriez-vous le garder plus longtemps que quelques heures; après cela, vous devriez juste le jeter.