La dorade royale , connue sous le nom d' orata en Italie et de dorade royale en France, est un poisson très prisé et très apprécié dans ces cuisines méditerranéennes.
Cette recette a été gentiment fournie par le Prince Philippe Poniatowski, qui produit de superbes vins de Vouvray au Clos Baudoin dans le Val de Loire.
"Cette recette peut accueillir plusieurs types de poissons", écrit-il, "mais fonctionnera bien avec ce que l'on appelle une basse aux Etats-Unis (je n'ai jamais vu une véritable basse rayée américaine, et quel magasin de poisson Harrod dans Londres a dit que la basse était importée des États-Unis).
«En France, nous faisons cela avec daurade ou dorade, il y a quatre variétés: la Dorade grise, la Dorade rose, la Dorade en marbre et la Dorade royale, qui est la meilleure en raison de sa chair ferme et savoureuse.
Les quatre types de Dorade ont la même forme et ont une taille allant de 3 à 4 kg [6-9 livres]. Ils sont tous faciles à identifier. la Dorade Royale a des flancs d'argent, une tache rouge sur chaque joue, et une bosse gonflée de jaune à or entre les yeux, presque sur le front, qui, avec imagination, ressemble à une couronne. C'est un poisson cher en France, mais ça vaut le coup, presque mieux qu'un très bon caviar!
[Édité par Danette St. Onge]
Ce dont vous aurez besoin
- 1 poisson entier (basse ou daurade royale)
- 3 brins de thym
- 3-5 feuilles de laurier
- 2-3 pommes de terre
- 6-8 tomates mûres
- 4-5 gousses d'ail (non pelées)
- 2-3 tasses de vin blanc sec
- 1 / 2-3 / 4 tasse d'huile d'olive
- dash mer sel (ou au goût)
- ajouter le poivre noir fraîchement moulu (ou au goût)
- 3-5 tranches de citron
Comment le faire
Préchauffer le four à 235 ° C / 450 ° F.
Nettoyez et écaillez le poisson, mais ne le lavez pas. Ceci est un must pour tous les poissons, mais vous les cuisinez; Essuyez-les simplement avec un vieux chiffon ou, mieux encore, du papier de soie.
Farcir le poisson avec des herbes: thym ou feuilles de laurier.
Sélectionnez un plat de cuisson résistant à la chaleur de la même taille que le poisson et de 5 à 8 cm (2-3 pouces) de profondeur. Épluchez 2-3 pommes de terre, coupez-les en tranches et garnissez le fond du plat avec.
Suivez les pommes de terre avec une couche de tomates bien mûres coupées en moitiés, quarts ou huitièmes, selon leur taille.
Placez le poisson sur le dessus des tomates et entourez le poisson avec plus de tomates.
Glissez 4 ou 5 gousses d'ail (avec les peelings encore) entre les tomates.
Selon la taille et la profondeur du plat, versez 1-2 verres d'un vin blanc sec et 1/2 tasse ou plus de bonne huile d'olive sur le poisson.
Assaisonnez légèrement le poisson avec du sel et du poivre et, selon sa longueur, déposez 3 à 5 tranches de citron, chacune sur une feuille de laurier.
Placer le poisson dans le four et réduire le feu immédiatement à température modérée (180 ° C / 350 ° F).
Un poisson épais comme une dorade devrait être cuit de 40 à 50 minutes, mais surveillez-le attentivement, car un poisson trop cuit est gaspillé. Pour tester la cuisson, vérifiez avec un couteau pour voir si la chair est lâche sur les os. Un autre signe que le poisson est cuit est lorsque les tranches de citron commencent à brunir et les feuilles de laurier commencent à se recourber.
Ne pas retourner le poisson; le servir dans son plat.
Quand le poisson est parti, gardez les jus laissés dans le plat pour la soupe de poisson de demain.