Réduire un liquide jusqu'à ce qu'il soit presque sec
Dans les arts culinaires, le terme au sec se réfère à un liquide qui a été réduit par chauffage jusqu'à ce qu'il soit presque sec. En effet, au sec signifie «presque sec» en français. C'est une référence des instructions de cuisine françaises classiques et vous pouvez le voir dans les recettes imprimées.
La prononciation est "oh-SECK". Si vous suivez les instructions d'un cours de cuisine ou d'un cuisinier, ou si vous regardez une vidéo d'une émission de cuisine compétitive, vous l'entendrez peut-être.
Réduire le liquide à Au Sec
Réduire un liquide à sec est un processus le plus souvent vu dans la fabrication de la sauce. C'est souvent la composante acide, comme le vin ou le vinaigre, qui est réduite à au sec. À ce stade, le liquide a la saveur maximale mais le volume minimum. Il ajoutera un peu d'humidité à un plat mais donnera la saveur qu'il contient, ce qui peut être désiré pour le risotto, par exemple. Les exemples de sauces où le vin ou le vinaigre est réduit au sec comprennent la Béarnaise et le beurre blanc.
Au sec peut être un point délicat à réaliser sans brûler. Vous ne voulez pas que la réduction soit cuite à sec, mais plutôt liquide mais presque sèche. Il est probablement préférable d'avoir une petite casserole sur une chaleur modérée, en regardant le liquide s'épaissir et en baissant la chaleur à l'approche du sirop.
Recettes pouvant utiliser Au Sec comme une direction
Vous pouvez voir au sec comme une instruction dans une recette classique. Ou, la même technique est utilisée, mais elle est expliquée plus en détail afin que vous n'ayez pas à deviner le volume auquel vous réduisez les ingrédients liquides ou la chaleur que vous devez utiliser.
Béarnaise : C'est une sauce émulsionnée riche et aromatique, souvent servie avec un steak grillé. Le vinaigre, l'échalote, les grains de poivre et l'estragon sont mijotés pour les réduire au sec, avec une demi-tasse de liquide concentré à deux cuillères à soupe. Après l'étape au sec, la sauce est préparée en fouettant dans des jaunes d'œufs, en ajoutant du beurre fondu et en fouettant davantage pour produire l'émulsion.
Beurre Blanc : La légende raconte que cette sauce a été inventée lorsqu'un chef a oublié d'ajouter des jaunes d'œufs à la sauce Béarnaise. C'est une sauce émulsionnée à base de beurre souvent servie sur du poisson. Il appelle à réduire le vin blanc sec, le vinaigre et les échalotes. Le volume est réduit de 1 1/2 tasse à seulement deux cuillères à soupe. Ce processus prend environ 10 minutes. Après cela, le beurre est ajouté un peu à la fois, en fouettant pour l'émulsionner dans la sauce.
Risotto : Le processus de fabrication du risotto consiste à ajouter de petites quantités de vin et de bouillon chaud au riz, en remuant constamment. Lorsque le liquide est absorbé dans le riz et atteint le point au sec (presque sec), une autre petite quantité de liquide est ajoutée et le processus est répété. Le riz libère ses amidons naturels car il est cuit de cette façon et le risotto devient crémeux sans ajouter de produits laitiers.