Comme sa célèbre hutte , la cuisine moderne des Pays-Bas est un méli-mélo d'influences autochtones et étrangères, dont une réflexion récente sur la diversité de la nation et d'autres qui remontent à des millénaires.
Influences précoces
On sait peu de choses sur les habitants pré-chrétiens des Pays-Bas, mais leur influence sur la nourriture hollandaise peut perdurer jusqu'à ce jour sous la forme de pains festifs comme le duivekater ; pains tressés et biscuits tels que krakelingen ; et des friandises , des décorations et des célébrations typiques de Pâques hollandaises, dont les origines remontent aux offrandes sacrificielles symboliques et aux rites des anciennes religions de la région.
L'influence des pratiques culinaires romaines a été ressentie longtemps après le déclin de l'Empire romain: un goût pour les saveurs salées et épicées exprimées dans la cuisine romaine à travers l'utilisation d'épices comme le poivre noir et blanc, les herbes et le sel liquide liquamen ou garum Nuoc mam vietnamien).
Le commerce précoce des épices asiatiques a enrichi le palais hollandais médiéval. La marchandise était transportée par terre à travers l'Asie vers les ports du Levant de la Méditerranée, d'où les vaisseaux vénitiens l'emmenaient en Italie. De là, il a été échangé au nord le long des rivières et des routes terrestres, et a échangé aux foires de la France pour les produits de l'Europe du Nord, tels que le drap et le bois.
Les épices qui ont été échangées comprenaient à la fois celles connues et appréciées dans l'antiquité, comme le poivre, le gingembre, la cardamome et le safran, ainsi que les plus récentes, comme la cannelle, la muscade, le macis et le galanga. Ces nouvelles épices exotiques devinrent à la mode dans les cours et les cloîtres, peut-être à cause de leur coût élevé, ce qui ajoutait au statut et au prestige d'un hôte.
On peut en dire autant d'un autre produit d'Orient qui a trouvé son chemin en Europe de l'Ouest à travers les Croisades: le sucre de canne. Le sucre était beaucoup plus cher que le miel (alors l'édulcorant universel) et, comme beaucoup d'épices, seulement disponible à l'élite.
En étudiant des recettes médiévales, il est clair que certains plats et ingrédients que nous appellerions désormais méditerranéens ou asiatiques étaient déjà connus des cuisiniers travaillant dans les cuisines des châteaux hollandais aux 15ème et 16ème siècles, bien avant de nombreux plats et ingrédients désormais typiquement hollandais. Les premiers écrits culinaires connus des cuisiniers travaillant dans les cuisines des ménages royaux d'Europe ont été copiés aux XIVe et XVe siècles, de sorte que les recettes italiennes et françaises sont entrées dans la cuisine hollandaise dès le début.
Le premier livre de recettes imprimé aux Pays-Bas a été publié par Thomas van der Noot à Bruxelles sous le titre Een notabel boecxken van cokeryen vers 1514. Ces recettes montrent que la cuisine bourgeoise néerlandaise a été profondément influencée par le français, Cuisine anglaise et allemande, qui s'influençaient mutuellement.
Importations comestibles
La plupart des légumineuses que nous aimons aujourd'hui n'ont été adoptées qu'au 16ème siècle. Avant cette date, seules les lentilles, les pois chiches et les fèves étaient connus en Europe. Les pommes de terre, qui sont maintenant considérées comme faisant partie intégrante de la cuisine hollandaise, n'ont été introduites qu'après la découverte de l'Amérique, et ne sont pas devenues un aliment pour les masses avant le 18ème siècle. Au XVIIe siècle, les châteaux et les manoirs des Pays-Bas étaient réputés pour leurs jardins d'hiver, où poussaient des fruits riches en vitamine C, tels que des citrons et des oranges, ainsi que d'autres fruits et herbes exotiques. Ces soi-disant «orangeries» ont été les précurseurs des serres d'aujourd'hui.
Alors que la bière était la boisson de l'homme commun, le vin était aussi une boisson bien-aimée au 16ème siècle. Une grande partie a été importée de France et d'Allemagne, mais il y avait aussi des vignobles locaux aux Pays-Bas en ce moment. Les vins du Rhin et de la Moselle étaient populaires auprès de l'élite, ainsi qu'un vin doux, connu sous le nom de Bastart (similaire au vin Marsala).
La Compagnie hollandaise des Indes orientales ( Verenigde Oost-Indische Compagnie ou VOC en néerlandais), fondée en 1602, a joué un rôle déterminant dans la création du puissant empire des Indes orientales néerlandaises au XVIIe siècle. Avec son capital dans la ville portuaire de Batavia (aujourd'hui Jakarta, en Indonésie) et ses intérêts commerciaux en Inde, Sumatra, Bornéo et Java, le COV est souvent appelé la première multinationale au monde et fut la première entreprise à émettre des actions. Les principales importations de produits alimentaires de la société commerciale comprenaient beaucoup d'éléments de base des placards typiquement néerlandais, tels que le poivre, la cannelle, les clous de girofle, le thé, le riz, le café , la muscade et le macis. Alors que beaucoup de ces épices étaient déjà appréciées aux Pays-Bas, elles étaient extrêmement chères et le restèrent jusqu'à ce que la société hollandaise des Indes orientales commence à ramener des cargaisons de ces aromates, les plaçant plus près des Hollandais ordinaires.
Les premiers cafés hollandais ont ouvert leurs portes en 1663 à La Haye et Amsterdam. En 1696, le prix élevé du café a incité le COV à cultiver son propre café à Java. Au 18ème siècle, le thé, le café et le chocolat chaud étaient les boissons à la mode du jour, louées pour leurs soi-disant «propriétés médicinales». Cependant, seule l'élite pouvait se le permettre. Il a fallu un certain temps avant que ces produits de luxe soient à la portée de tous.
Le VOC a été dissous en 1799, mais a laissé un héritage durable dans la cuisine néerlandaise. Beaucoup des aliments célèbres des Pays-Bas sont faits avec des épices typiques de VOC: saucisses séchées traditionnelles comme metworst, fromages cloutés et cumin et les biscuits les plus aimés de la nation, y compris speculaas, kruidnoten , pepernoten , jan hagel , stroopwafels et taai-taai .
Cuisine coloniale
Avec des colonies et des colonies en Afrique, en Asie, en Amérique du Nord et dans les Caraïbes, les Pays-Bas étaient autrefois une puissante puissance coloniale. Les îles aux épices étaient considérées comme le joyau de sa couronne coloniale et les Hollandais ont adopté la nourriture indonésienne non seulement dans les colonies, mais aussi chez eux. Le rijsttafel indonésien (littéralement, «table de riz») était une invention hollandaise, qui combinait les traditions des différentes cuisines régionales en un repas de fête qui était peut-être un «menu dégustation» précoce de petites assiettes accompagnées de riz et de sambals épicés. Maintenant, les Néerlandais considèrent que la nourriture indonésienne est presque indigène et ils sont assez susceptibles d'emmener des visiteurs étrangers dans un restaurant indonésien lorsqu'ils sont divertissants. Des repas comme le bami goreng, le babi ketjap et le satay sont les piliers de nombreuses maisons hollandaises modernes, tandis que le bamischijf (une collation frite de nouilles dans une croûte de pain) et l'assiette patat (frites hollandaises avec sauce satay) sont d'excellents exemples indo-néerlandais. aliments de fusion.
De manière peut-être surprenante, les anciennes colonies néerlandaises du Suriname et des Antilles néerlandaises n'ont pas encore eu un impact énorme sur la cuisine néerlandaise, malgré leur attrait tropical évident. Certains affirment que les immigrés surinamais et antillais ont à peu près gardé leur propre cuisine, ce qui fait qu'elle n'est pas aussi répandue que la cuisine indonésienne, turque ou marocaine.
Aujourd'hui, vous pouvez trouver l'étrange sandwicherie surinamaise et toko (magasin d'immigrants) vendant des épiceries et des collations surinamaises et antillaises, tandis que la bière de gingembre et les plantains commencent à se frayer un chemin sur les rayons des supermarchés.
Les saveurs de la Turquie et du Maroc
Les travailleurs invités de Turquie et du Maroc sont venus aux Pays-Bas dans la seconde moitié du siècle dernier. Comme ils ont fait une maison permanente aux Pays-Bas, beaucoup ont ouvert des boutiques de coin et des restaurants. En effet, l'abondance des restaurants turcs et marocains aux Pays-Bas a largement contribué à familiariser les Néerlandais avec la cuisine turque et marocaine. Et parce qu'il est si facile d'acheter tous les ingrédients dans les petites boutiques d'immigrants au coin de la rue, les Hollandais ont aussi commencé à essayer des recettes turques et marocaines à la maison. Des plats comme le couscous, le houmous et les tajines sont passés de l'exotisme au quotidien en quelques décennies. Les pizzas turques, kofte, kebabs et pita sont des aliments de rue populaires et les chefs hollandais utilisent des saucisses merguez marocaines, des dattes, de la pâte d'harissa , du blé bulgare turc, des grenades et du pain d'une manière passionnante.
Un héritage hollandais
Les Pays-Bas ont également laissé leur marque dans les anciennes colonies et territoires. L' oliebol , qui a été emmené dans le Nouveau Monde par les premiers colons hollandais, a probablement évolué vers le beignet. En Afrique du Sud, l' oliebol est le précurseur de koeksusters et de vetkoek . Contrairement à l'adage, « Aussi américain que la tarte aux pommes», les Hollandais les préparent depuis avant l'avènement des États-Unis et ont probablement emporté avec eux leur recette traditionnelle de tarte aux pommes hollandaise au Nouveau Monde. Les colons hollandais ont également popularisé la crêpe aux États-Unis et en Afrique du Sud, et ont donné à cette dernière sa tarte au lait et ses soetkoekies (similaires aux biscuits spéculatifs ). Les Hollandais ont également introduit le cookie en Amérique du Nord, et même le mot cookie doit son étymologie au mot néerlandais koekje .
Sources: Epices et Comfits: Papiers Recueillis sur l'Alimentation Médiévale par Johanna Maria van Winter ( Prospect Books, 2007); Brood en gebakvormen en hunne beteekenis in folklore ( « Formes de pain et de pâtisserie et leur signification dans le folklore ») par JH Nannings (Interbook International, 1974); Kastelenkookboek ("Castle Cookbook") de Robbie dell 'Aira (Uitgeverij Kunstmag, 2011); Koks & Keukenmeiden («Cooks and Kitchen Maids») de J. Van Dam et J. Witteveen (Nijgh & Van Ditmar, 1996); Die Geskiedenis van Boerekos («L'histoire de la cuisine des Boers») par HW Claassens (Protea Boekhuis, 2006).