Guide essentiel des variétés de fromage hollandais

Il est difficile d'imaginer la Hollande sans ses pâturages verdoyants et ses vaches frisonnes en noir et blanc, qui font désormais partie de l'identité néerlandaise clichée comme les sabots, les moulins à vent et les tulipes. Mais ce n'est peut-être pas si surprenant quand on sait que les Hollandais fabriquent du fromage depuis 400 après JC. De nos jours, les Pays-Bas sont le premier exportateur de fromage au monde, avec une industrie laitière évaluée à plus de 7,7 milliards d'euros.

Variétés de fromage hollandais

Bien que la liste suivante ne soit en aucun cas exhaustive, elle offre un aperçu des principaux types de kaas (fromage) néerlandais, ainsi que quelques variétés que nous pensons méritent d'être recherchées:

Gouda

Près de la moitié de la production de fromage en Hollande est consacrée à ce fromage emblématique , ce qui en fait le fromage le plus important et le plus connu des Pays-Bas. Le Gouda est un fromage semi-dur avec une teneur en matière grasse laitière de 48% et un goût doux à piquant. Le vieillissement intensifie la saveur et la dureté. Gouda vient généralement dans les roues de fromage pesant 26,5 livres (12 kilos) et Baby Goudas d'une demi-livre à une livre (250 g à un kilo). Beemster , Reypenaer et Old Amsterdam sont des marques commerciales populaires.

Graskaas est fabriqué à partir des premières traites après le retour des vaches dans les polders herbeux d'un hiver passé à l'intérieur. Les herbes fraîches du printemps donnent au fromage âgé de 1 mois une texture riche et crémeuse et une couleur naturellement jaune.

Lorsque les graskaas ne vieillissent que jusqu'à une semaine, leur couleur est laiteuse et s'appelle meikaas .

Jonge kaas (âgé de 4 semaines) et jong belegen kaas (2 mois) sont parfaits pour les sandwichs et se marient parfaitement avec la moutarde à grains hollandaise. D'autres Goudas sont fantastiques pour cuisiner; essayez extra belegen (âgé de 7-8 mois) si vous cherchez à remplacer les fromages Jack ou Cheddar.

Les variétés les plus anciennes, comme l' oude kaas (âgé d'au moins 10 mois) et l' overjarig (1 à 2 ans), sont excellentes pour manger dans des éclats friables avec un filet de sirop de pommes hollandais. Pour l'article vraiment authentique - il est même protégé par l'arche du goût de Slow Food - faites attention à Boeren Goudse Oplegkaas, un Gouda artisanal âgé, qui est fabriqué en été à partir du lait de vaches nourries à l'herbe et vieilli pendant au moins un an , ou jusqu'à quatre ans.

Utilisez du fromage Gouda pour préparer nos pailles au fromage hollandais, nos biscuits au fromage Gouda , notre pain à la bière et au bacon ou nos Soufflés aux asperges et au jambon.

Edam

Le fromage d'Edam est le deuxième fromage le plus important aux Pays-Bas, représentant 27% de la production totale de fromage du pays. est semi-dur, avec une teneur en graisse de 40% et un goût très moelleux et salé qui plaît à tous les âges. Le vieillissement intensifie la saveur et la dureté. Le fromage a une forme ronde typique et de nombreuses versions d'exportation ont souvent un revêtement de paraffine rouge. Un Edam normal pèse 4 livres (1,7 kilos) et les bébés Edammers pèsent une demi-livre (1 kilo). Westland exporte du bon fromage Edam, mais quelle que soit la marque que vous achetez, assurez-vous qu'il provient des Pays-Bas, car beaucoup d'imitations ne goûtent rien du tout. Sticklers pour l'authenticité devrait essayer de traquer le lait cru Boeren Edam de De Weere.

Utilisez le fromage d'Edam pour préparer notre recette de Fromage d'Edam farci aux Antilles avec du poulet et du riz ou une recette de fromage d'Edam farci aux crevettes .

Maasdammer

Le fromage Maasdammer représente 15% de la production de fromage néerlandais. Il a de grands trous, une forme en dôme et un goût sucré et de noisette. La forme, le goût typique et les trous sont créés par des bactéries spéciales qui libèrent des gaz pendant le processus de maturation. Leerdammer et Maasdam sont les marques de fromage Maasdammer les plus connues.

Leidsekaas & Komijnekaas

La ville de Leyde était autrefois connue pour son industrie du beurre, et Leidsekaas était à l'origine à base de lait écrémé, un sous-produit de la production de beurre. C'est pourquoi ce type de fromage a un pourcentage de graisse inférieur à celui du Gouda. % La nature à faible teneur en matière grasse, sèche et salée de ce fromage le rendait particulièrement bien adapté aux longs voyages de navires du COV vers l'Est au 17ème siècle, où il pouvait être facilement stocké sans réfrigération pendant de longues périodes.

On pense que des graines de cumin ont été ajoutées pour contrecarrer le goût salé.

Le cumin originaire de Leiden est friable, piquant et légèrement acidulé. Il est âgé d'au moins 6 mois. Un vieillissement supplémentaire intensifie la saveur du cumin. (littéralement "fromage de fermier de Leyde") a une croûte rouge foncé avec la crête de la ville de Leyde (les clés) dessus. En raison des différences de pourcentage de matières grasses et de l'appellation d'origine protégée (AOP) de l'UE, tous les fromages au cumin ne peuvent pas être étiquetés Leidsekaas . En fait, certains fromages au cumin sont simplement du Gouda avec des graines de cumin ajoutées.

Utilisez du fromage cumin pour préparer nos œufs brouillés avec du chou frisé et du fromage au cumin , des muffins au cumin ou cette salade d'orge avec des graines de sésame grillées et du fromage au cumin vieilli.

Boerenkaas

Boerenkaas (parfois appelé "fromage de ferme") est un fromage de lait cru artisanal, c'est à dire non pasteurisé. Selon la loi, au moins la moitié du lait utilisé dans la production de boerenkaas devrait provenir du propre bétail de la ferme. L'autre moitié peut être achetée dans au plus deux autres fermes laitières. Cela garantit un produit artisanal.

Utilisez boerenkaas pour faire ces Boerenkaas Gougères .

Les Pays-Bas n'ont pas une grande variété de fromages à pâte molle - la plupart des innovations sont une variante des styles existants. Il y a cependant quelques exceptions, y compris Le Petit Doruvael , qui est décidément néerlandais malgré son nom à consonance française. Ce fromage à croûte lavée de la province d'Utrecht a une odeur caractéristique, un zeste d'orange et une texture gluante. Il se combine bien avec vijgenbrood (un «pain» sans farine fabriqué simplement à partir de figues séchées, de noix et d'épices).

Un autre célèbre fromage à croûte lavée, connu sous le nom de rommedoe , a malheureusement presque disparu aux Pays-Bas en raison de la réglementation stricte de l'Autorité de contrôle des Pays-Bas pour le lait et les produits laitiers. Toutefois, les amateurs de ce fromage à pâte molle riche et piquant peuvent encore le trouver dans le Limbourg belge.

Nagelkaas et Kanterkaas

Ce fromage acidulé à texture ferme est parsemé de graines de cumin et de clous de girofle aromatiques. Il est originaire de la province de Frise, au nord des Pays-Bas.

Ce style de fromage est fait avec du lait écrémé et a un pourcentage de graisse de 20-44% .Si vous voulez la vraie chose, recherchez les kanterkaas attribués à l' AOP , qui est angulaire d'un côté et rond de l'autre. D'autres styles de fromage de clou de girofle sont appelés Friese nagelkaas ou juste nagelkaas . Kanterkomijnekaas est aromatisé au cumin.

Utilisez le fromage de clou de girofle pour faire notre soupe à l'oignon frisonne , salade de chicorée chaude avec du fromage de clou de girofle frisian ou Chili Sin Carne avec du fromage de clou de girofle frison .

Messenklever

Tard dans l'automne, lorsque des températures plus basses, des niveaux d'humidité plus élevés et du lait gras ont provoqué la chute d'un lot de fromage Edam, ce fromage ivoire à la texture douce, crémeuse et visqueuse est apparu comme un heureux accident. Traditionnellement originaire de la province de Noord Holland, la recette vieille de 200 ans de ce qu'on appelait autrefois messenhanger était presque perdue, la production ayant cessé après la Seconde Guerre mondiale. Heureusement, quelques producteurs ont recommencé à fabriquer ce fromage. Parce qu'un grand fabricant de fromage néerlandais possède le brevet à l'ancien nom, il est maintenant connu sous le nom messenklever.

Geitenkaas

Le fromage de chèvre hollandais est disponible sous forme de fromage de chèvre frais et familier que nous connaissons tous et dans le style Gouda semi-dur. L'avantage de ce fromage de chèvre est qu'il nécessite un processus de maturation plus court que celui du lait de vache. Le fromage de chèvre semi-dur est pâle, avec un goût légèrement piquant, mais une texture crémeuse fondante dans la bouche. Attention à l'âge de Bettine Grand Cru , qui a été élu Meilleur Fromage du Monde 2006 lors du Nantwich International Cheese Show en Angleterre, le plus grand au monde. Un autre excellent exemple est Kobunder Natuurkaas , frotté avec du sirop de pomme hollandais et vieilli dans une vieille tourbe, ce qui donne un fromage avec une croûte de couleur puce, un intérieur blanc friable et des notes de fruits et de fumée. A découvrir également: le Picobello , un fromage de chèvre vieilli au lait cru d'Heeze, Machedoux , un fromage de chèvre au lait cru doux de la province de Groningue, et le fromage de chèvre Rouvener , aux arômes de caramel et de noisette.

Schapenkaas

Peut-être que le fromage de brebis hollandais le plus célèbre provient de l'île de Texel, où cette tradition culinaire remonte à au moins 400 ans.Les moutons paissent sur les prairies salées de brise marine, ce qui donne au fromage délicat sa saveur unique .

Parmi les autres fromages de brebis hollandais remarquables, citons les Breense s chapenkaas au caramel et les Veerse schapenkaas, fabriqués à partir du lait cru de la race Zeeuwse melkschaap - les deux fromages proviennent des îles de Zeeland, où les moutons paissent sur la végétation. Essayez aussi le fromage crémeux Skaepsrond, produit à Ransdorp, près d'Amsterdam. Il ressemble un peu au Camembert, mais a une saveur plus douce et plus douce.

Rookkaas

Le fromage fumé hollandais est fondu, fumé et ensuite reconstitué en saucisses. Il est habituellement vendu en tranches et a une croûte marron distinctive et un goût fumé.

Blauwe kaas

Alors que le fromage bleu n'est pas strictement traditionnel aux Pays-Bas, les Hollandais produisent d'excellents fromages Gouda à veines bleues. La marque la plus disponible dans le commerce, appelée Delfts Blauw (également appelée Bleu de Graven ), est riche et sucrée, et pas aussi salée que le Roquefort. Bastiaanse, une marque biologique du Brabant du Nord, fabrique des fromages bleus à base de lait de vache et de chèvre. Les fromages de Bastiaanse Blauw sont connus pour leur texture crémeuse agréable équilibrée avec juste une touche de noisette amère. A noter également: Lady's Blue , un fromage bleu biologique au lait cru à base de lait de chèvre dans la province de Drenthe, avec une texture veloutée et beaucoup de peps.

Kruidenkaas

Cette catégorie comprend les fromages (principalement le gouda ou les boerenkaas ) qui sont aromatisés avec des herbes et des épices telles que le persil, la ciboulette, l'ortie, le piment, la moutarde et le fenugrec.

Utilisez du fromage fenugrec pour faire ce gouda de fennugreek, jambon glacé à l'érable et fromage grillé aux œufs brouillés .

Marchés de fromage

Les marchés de fromage sont toujours détenus en Hollande. Certains sont réservés aux touristes, tels que les marchés d'Alkmaar, Hoorn et Edam, mais, bien qu'un peu, erm, cheesy, ils sont toujours un spectacle à voir. Le commerce traditionnel du marché du fromage est reconstitué dans ces villes chaque été en face des magnifiques maisons de pesage de fromage. Le rituel comporte des porteurs de fromage portant des chapeaux de paille, des civières en bois aux couleurs vives et beaucoup de fromage. Les vrais turophiles devraient également visiter le musée du fromage à Alkmaar.

Les marchés de fromage de Woerden et de Gouda sont les seuls marchés commerciaux qui fonctionnent encore. Les agriculteurs de la région ont leur fromage pesé, goûté et évalué ici. Le fromage a été échangé sur le marché du fromage Gouda pendant plus de trois cents ans. Achetez du fromage Gouda ou parcourez les nombreuses expositions liées à la production de fromage autour du marché. Woerden est l'endroit pour faire le plein de boerenkaas . Certains agriculteurs ouvrent également leurs fermes au public pour des visites et des dégustations.

Visiter Amsterdam? Ensuite, entrez dans la salle de dégustation de Reypenaer sur le Singel, l'un des vieux canaux du centre-ville d'Amsterdam. Les amateurs de gastronomie du monde entier ont longtemps adopté le fromage Reypenaer, un Gouda artisanal et deux fois vainqueur du Supreme Champion (meilleur fromage européen de toutes les catégories) au Nantwich International Cheese Show.

Commander du fromage hollandais en ligne

Envie d'essayer ces délicieux fromages? Les fromageries suivantes ont une sélection respectable de fromages hollandais - et expédient à l'international.

• De Kaaskamer
• Gestam
• Henri Willig
• Designkaas (voir ma critique de produit)
• Kaashandel Peters
• iGourmet.com
• Gourmet-food.com