Cet ingrédient commun améliore la saveur et épaissit la sauce
Lors de la lecture des recettes chinois sautés, vous avez peut-être remarqué que beaucoup incluent la fécule de maïs dans la marinade. (Les sautés chinois incluent généralement une marinade aussi bien qu'une sauce.) Ajouter un amidon à la marinade avant de sauter est une technique de cuisson chinoise courante. L'amidon lie les ingrédients liquides dans la marinade et les scelle à la viande, la volaille, ou les fruits de mer qui sont marinés.
Cette technique est particulièrement importante dans les plats sautés à cuisson rapide car elle aide à donner plus de saveur aux aliments. La fécule de maïs scelle également les jus de la viande et rend la protéine croustillante.
Un avantage supplémentaire de l'utilisation de l'amidon dans une marinade est qu'il aide à épaissir les ingrédients liquides dans le plat sauté, ce qui signifie que vous n'aurez pas besoin d'ajouter une sauce dans les dernières étapes de la cuisson. Mais de nombreuses recettes de sautés chinois comprennent une sauce, et la fécule de maïs est toujours un ingrédient. Un avantage supplémentaire est que la fécule de maïs crée une finition brillante à la marinade et à la sauce.
Qu'est-ce que la fécule de maïs
Fabriqué à partir de l'endosperme du maïs (la partie de la graine qui stocke l'amidon), la fécule de maïs est couramment utilisé dans les marinades (et les sauces), car il est facilement disponible dans la plupart des supermarchés. Cependant, en Chine, l'amidon de tapioca, l'amidon de châtaigne d'eau, ou une combinaison des deux est couramment utilisé. Vous pouvez également utiliser l'amidon d'arrow-root si vous le souhaitez.
Fécule de maïs dans les marinades
Il y a quelques conseils pour utiliser la fécule de maïs dans les recettes, et un sauté ne fait pas exception. Lorsqu'une recette chinoise demande de la fécule de maïs dans la marinade, ajoutez-la toujours en dernier, à moins que la recette ne demande spécifiquement de la mélanger avec les autres ingrédients avant de l'ajouter à la nourriture à mariner.
Vous voulez également vous assurer que la fécule de maïs est bien mélangée, donc il n'y a pas de grumeaux.
Une boue de fécule de maïs
Après que les ingrédients sont marinés et sautés (ce qui arrive souvent par étapes et peut-être plus d'une fois), ils sont finis avec une sauce, qui est généralement épaissie avec de la fécule de maïs . Mais il suffit d'ajouter de la fécule de maïs à la sauce pour faire grumeler le mélange, de sorte qu'il faut d'abord préparer une «bouillie». Une bouillie de fécule de maïs est un mélange de parties égales de fécule de maïs et d'un liquide froid, tel que de l'eau ou du bouillon. Le mélange doit ensuite être agité jusqu'à ce qu'il devienne une pâte lisse. La bouillie est ajoutée au wok avec les autres ingrédients pour la sauce - le wok doit être chaud pour créer la consistance correcte, mais pas trop chaud pour qu'il transforme la sauce en une masse gluante.
Recettes chinoises à l'aide de fécule de maïs
Un vrai sauté chinois aura de la fécule de maïs (ou autre amidon) sur la liste des ingrédients, et le bœuf au miel avec des graines de sésame est un bon exemple. Le steak de flanc est sauté dans une sauce sucrée et acidulée de miel et de sauce de soja, agrémentée d'une sauce aux huîtres et saupoudrée de graines de sésame. Ou essayez cette recette de sauté au boeuf et aux légumes qui comprend du bok choy, des champignons et de l'oignon rouge. Préparez cette recette de poulet à la noix de cajou - les saveurs du gingembre, de la sauce hoisin et de l'ail transforment un simple plat en quelque chose de spécial.
Ou faire un poulet sauté avec bok choy et sauce à l' ail pour ajouter de l'excitation à l'heure du dîner.