Comment faire un meilleur pain

Conseils pour améliorer votre cuisson au pain

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les boulangeries fabriquent un pain si merveilleux, mais vos pains faits maison ne sont pas tout à fait à la hauteur? Les boulangeries ont tout simplement de meilleurs outils à leur disposition. Leurs fours sont plus chauds et ont une injection de vapeur, ils ont pré-dosé les mélanges de pain, et ils ont le temps de se consacrer à faire du pain . Ils peuvent vérifier la teneur en protéines de leur farine et ajouter des enzymes et des conditionneurs de pâte pour faire briller leur produit.

Même les boulangeries artisanales évitant les mélanges et les conditionneurs ont des conditions de cuisson uniformes et des outils spéciaux et dédiés, ainsi que des boulangers qualifiés qui ne font que cuire.

Mais au cours de la dernière décennie, de nombreux progrès ont été réalisés dans la pâtisserie maison. Certaines personnes intelligentes ont créé des façons de cuire le pain maison en moins de temps, de meilleures farines et levures sont devenues disponibles pour le boulanger à la maison, et les levains et l'utilisation du temps pour cuire un bon pain sont de nouveau en vogue.

Voici quelques conseils pour tirer le meilleur parti de votre sac de farine:

Choses à penser

Commencez avec une recette simple . Beaucoup de différents types de pain utilisent seulement quatre ingrédients; farine, eau, sel et levure.

Suivez attentivement les instructions, mais utilisez votre bon sens et votre expérience. Je déteste le dire mais beaucoup de vieilles recettes devraient être jetées dehors. Tellement de progrès ont été réalisés dans la création de pain ainsi que dans la rédaction de recettes que vous obtiendrez de bons résultats plus rapidement en mettant à jour vos fichiers de recettes et votre collection de livres de recettes. La mise en garde est que la cuisson du pain aura toujours de légères variations en raison de la teneur en humidité de la farine que vous utilisez.

Conserver les enregistrements . Apprenez-vous à vérifier la température ambiante, l'eau et la température de la pâte et notez les étapes que vous avez suivies, sur le côté de votre recette ou dans un cahier. Vous ferez probablement du pain quelques fois par mois et vous oublierez ce qui fonctionne pour vous - que vous avez ajouté deux cuillères à soupe d'eau supplémentaires, ou coupé le sel - si ce n'est pas écrit.

Conseils pour faire de la pâte à pain

Prenez votre temps . Beaucoup de recettes demandent de plus petites quantités de levure que vous pourriez être habitué. La levure est vivante et croît en se divisant. Utiliser moins de levure signifie un temps plus long avant de voir la pâte se lever, ce qui laisse le temps à d'autres saveurs de se développer. Retarder (ralentir) la fermentation en utilisant des liquides froids ou en réfrigérant la pâte contribue également au développement de la saveur.

De plus, les pâtes de blé entier fonctionnent mieux lorsque les farines ont le temps de se réhydrater . Cela éveille les enzymes qui travaillent sur les sucres complexes dans la farine et adoucit le son dans les grains entiers. Les flocons de son fonctionnent comme des petits rasoirs, coupant les brins de gluten (protéines) et empêchant la pâte de s'étirer comme une pâte faite avec de la farine blanche . Lorsque les amidons sont divisés en molécules de glucose, la levure a plus de nourriture à manger.

Peser, ne pas mesurer . Lorsque vous le pouvez, utilisez une balance pour peser la même quantité de farine, de sel, etc. à chaque fois. Les boulangeries comptent sur les pourcentages du boulanger qui rendent leur pain cohérent au jour le jour et vous aussi. Convertir des recettes sans poids en pesant comme vous allez. Essayez de ne pas ajouter trop de farine, la principale cause des pains secs et durs.

Utiliser le levain au levain conjointement avec la levure . À moins que vous ne soyez puriste (et vous bénisse pour en être un), la plupart des pains sont excellents avec un peu de levain mais pas comme levain principal . Les levains d'Allemagne peuvent être assez aigres, très différents de notre levain au supermarché. Dans de nombreuses boulangeries européennes, presque tous les pains sont des levains. Ajouter de la levure de boulanger aidera la pâte à lever avant qu'elle ne devienne trop acide.

Le levain est bon pour garder le pain frais et les Allemands disent que c'est bon pour la digestion. Le levain est essentiel pour les pains de seigle , où l'acide empêche la décomposition des molécules d'amidon, ce qui permet la formation d'une structure semblable au gluten et empêche le produit fini d'être gluant. Vous pouvez imiter le levain avec des ingrédients acides ou des additifs, ainsi.

Pour améliorer votre mie (grain du pain), vous pouvez essayer d'utiliser un batteur sur socle et garder la pâte collante. J'ai de meilleurs résultats quand j'utilise ma machine KitchenAide pour pétrir la pâte. Je suis plus susceptible de le pétrir pour la période spécifiée dans la recette et mes mains sont libres pour d'autres tâches. Vous pouvez également utiliser moins de farine que lorsque vous pétrissez à la main. Cette pâte plus humide semble donner au pain une meilleure chance de se lever.

Il existe également des méthodes de pétrissage minimes qui plient une pâte humide comme une lettre. Voici une discussion et une vidéo sur la pâte à plier.

Si vous voulez une miette ouverte, ne pas trop pétrir . Si vous pétrissez la pâte après la première levée, vous vous retrouverez avec un pain mi-cuit à l'américaine ou un pain grillé allemand. Cela peut être bon pour les sandwiches, mais ce n'est pas ce que beaucoup de gens recherchent dans les pains artisanaux comme la focaccia ou Bauernbrot. Formez, mais ne pétrissez pas le pain après la première montée. Si une recette dit «pour abattre» dégonfler doucement et pétrir quelques fois pour redistribuer les gaz.

N'omettez pas le sel . Le sel a de nombreuses interactions chimiques avec la farine et la levure. Les pains européens ont tendance à avoir un peu de sel, souvent entre deux et trois pour cent (pourcentage de Baker). Cela donne de la saveur au pain mais préoccupe l'UE. Pour des raisons de santé, ils aimeraient limiter le sel à moins de deux pour cent. Les guildes de boulanger en Europe se sont battues contre l'UE en changeant leurs recettes traditionnelles et en gardant la teneur en sel des étiquettes de pain frais de boulangerie.

Vous pouvez essayer de diminuer le sel dans une recette donnée, mais assurez-vous de l'avoir noté dans le livre afin de pouvoir comparer les résultats en termes de goût et de texture.

Développez votre propre spécialité de pain . La pratique rend parfait. Utilisez une recette que vous aimez encore et encore. Faites-en votre propre. Votre famille et vos amis vont commencer à le demander, attendons avec impatience. Parce que vous pratiquez souvent, vous obtiendrez très bien et très rationalisé en le faisant.

Conseils de cuisson au pain

Utilisez une pierre de cuisson pour une grande croûte et un ressort de four. Ils sont lourds et prennent beaucoup de temps à chauffer, mais les pierres à cuire aident à créer une atmosphère de four en briques pour le pain. La croûte ne craque pas sur le fond et le pain peut cuire sans trop brunir.

Comparez les prix sur les pierres à cuire.

Calibrez votre four . Surtout si vos pains sortent trop sombres ou trop humides ou prennent plus de temps à cuire que la recette ne le dit.

En outre, les pains peuvent avoir besoin de températures plus basses lorsque votre pierre de cuisson est correctement préchauffée.

Si vous n'avez pas de thermomètre de four et que vous voulez réparer un pain trop foncé aujourd'hui, baissez votre four de 25 ° F. Et j'ai les meilleurs résultats quand je tourne mon four à 450 ° F, pas 500 ° F comme on dit dans certains livres.

Préchauffez le four . Avec ou sans pierre à cuire, j'ai trouvé que chauffer le four pendant une demi-heure sans pierre ou une heure avec une pierre est essentiel pour des résultats professionnels. J'avais l'habitude de mettre des pains dans des fours froids pour économiser, mais j'ai trouvé que le fait d'allumer le four pendant cette période ne coûte que 15 à 30 cents de plus. Vous voudrez peut-être avoir plusieurs pains à cuire en une journée, ce qui réduit également le coût par pain.

Sachez quelle croûte vous voulez .

Ce n'est pas aussi vrai pour les petits pains et rouleaux de farine blanche. Certains d'entre eux sont conçus pour être mangés chaud-du-four.

Gardez le pain pendant un à deux jours dans un sac en papier ou en tissu à température ambiante. Les pains au levain et les petits pains peuvent rester deux jours de plus.

N'oubliez pas de geler les extras , mais ne réfrigérez pas votre pain, sinon il sèchera trop vite. Envelopper dans une pellicule de plastique, puis dans un sac de congélation et conserver jusqu'à trois mois dans le congélateur. Décongeler à la température ambiante et croquer pendant plusieurs minutes dans le four, de préférence sur la grille du four, directement.

Il n'y a rien de mieux que du pain fait maison et de la soupe un jeudi soir après une conférence parents-enseignants. Le pain est au congélateur et la soupe peut être faite en une demi-heure.

Laisser refroidir le pain avant de le trancher . Le pain doit atteindre une température interne d'au moins 180 ° F avant de le sortir du four. À ce stade, le pain est encore en train de cuire et de se dessécher. Laisser refroidir deux heures avant de trancher. Si vous le coupez avant cela, il aura l'air d'être sous-tendu ou détrempé.