En savoir plus sur la levure

La levure est un micro-organisme unicellulaire qui pousse tout autour de nous et sur nous. Il pousse quand il a de la nourriture et de l'eau et suspend la croissance quand ce n'est pas le cas. En animation suspendue, il est assez léger pour être soufflé par le vent, comme une graine. S'il y a de l'eau et de la nourriture là où il atterrit, il se reproduira et continuera le cycle. Il est également sur la peau humaine et peut être transféré à la nourriture par contact, avec des mains propres ou sales.

La levure a été exploitée par les humains pendant des milliers d'années pour faire du pain, de la bière et du vin. Il le fait en transformant le sucre en alcool et en gaz pour gagner de l'énergie.

• Plus sur l'histoire de la levure.
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Quelle levure est utilisée dans la pâtisserie

La levure utilisée dans la cuisson est principalement Saccharomyces cerevisiae . Boulangers et les entreprises de boulangerie ont produit de nombreuses souches, ce qui signifie des clones de levure avec des attributs spéciaux. Ceci est similaire à un jardinier reproduisant une tulipe avec des couleurs spéciales, de hauteur ou de rusticité. Tout comme il existe des centaines de variétés de tulipes, il existe des centaines de souches de levures. Les souches de levure qui sont populaires aujourd'hui sont élevées pour la production de gaz et la vitesse de fermentation. Au-delà de S. cerevisiae, il y a plusieurs levures qui sont utiles dans les levains, bien que S. cerevisiae y soit aussi courante.

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Il existe également des souches spéciales de levure qui ont été créées pour les pâtes maigres ou les pâtes enrichies.

Les boulangers ont accès à de nombreuses variétés, tout comme les brasseurs ont différentes levures à choisir. Le public n'a que quelques souches parmi lesquelles choisir.

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Quels sont les levains de levure?

La levure mange du sucre, le glucose pour être spécifique. S'il n'y a pas de glucose autour mais il y a d'autres sucres, amidons ou alcools, la levure crée des machines (enzymes) pour les convertir en glucose.

La levure transporte des informations dans son ADN pour des dizaines de machines spécifiques à de nombreuses sources alimentaires.

La farine contient beaucoup d'amidon, composé de longues chaînes de molécules de sucre. La farine porte ses propres enzymes qui agissent sur les amidons et les hachent en sucres simples. Cela se produit après que la farine a été réhydratée avec de l'eau ou d'autres liquides. Ensuite, la levure utilise les sucres pour l'énergie.

Pourquoi ferment de cellules de levure

La levure a deux façons de libérer l'énergie des molécules de sucre à utiliser pour leur propre maintien et reproduction cellulaire; avec ou sans oxygène.

• Avec un apport d'oxygène, ils fabriquent du dioxyde de carbone (CO2 - un gaz), ce qui est exactement ce que font les cellules humaines. Ils utilisent presque toute l'énergie du sucre pour faire cela et faire beaucoup de gaz. C'est ce qu'on appelle la respiration.
• Avec peu ou pas d'oxygène, la levure construit rapidement des machines qui crachent de l'alcool et du dioxyde de carbone après avoir utilisé une partie de l'énergie du sucre. C'est ce qu'on appelle la fermentation. Comme c'est un moyen inefficace de capturer l'énergie, ils doivent métaboliser plus de sucre que pendant la respiration.

Faire du pain avec de la levure utilise à la fois la respiration et la fermentation (surtout la dernière). Vous pétrissez ou battez de l'oxygène (et de l'azote) dans la pâte, que la levure utilise assez rapidement, produisant du gaz qui est piégé par la pâte.

La plupart des gaz contenus dans la pâte à pain sont produits dans la première heure de la fermentation. Ensuite, la levure doit passer à la production d'alcools et d'acides avec le gaz et se développe plus lentement. Cela donne au pain levure-levée des arômes et des goûts spéciaux. Ces composés affectent également la structure de la pâte, en changeant la mie et la croûte après la cuisson.

Comment la température affecte la levure

La levure se développe mieux à 26 ° C (79 ° F) et ferment mieux entre 30 et 35 ° C (86 et 95 ° F) . À des températures plus basses, la levure ralentit les deux processus et devient «dormante». À des températures plus élevées, les enzymes de levure ne fonctionnent pas bien. C'est comme un humain qui a de la fièvre.

Pourquoi réfrigérer la pâte

Parfois, c'est juste pour retarder la montée afin que nous puissions contrôler quand nous faisons cuire le pain. Il y a des discussions sur la saveur créée quand la pâte est réfrigérée pendant plusieurs heures ou pendant la nuit, mais on ne sait pas si cela provient des enzymes dans la farine, des métabolites de levure, des sous-produits de levure mourants ou d'autres réactions chimiques.

Il existe plusieurs méthodes de cuisson du pain qui nécessitent une réfrigération. "Pain artisanal en cinq minutes par jour" (2007, St. Martin's Press) utilise, en gardant la pâte jusqu'à trois semaines dans le réfrigérateur, et Peter Reinhart suggère de garder les pâtes primaires dans le réfrigérateur pendant trois jours si vous Je ne peux pas les utiliser tout de suite. En outre, la méthode suisse Wurzelbrot fait cuire les pains directement du réfrigérateur et certains pains tressés sucrés peuvent être réfrigérés et cuits le matin pour le petit déjeuner.

Utiliser la basse température à votre avantage dans d'autres pains

Vous pouvez l'utiliser pour ralentir votre pâte à pain si vous ne pouvez pas la faire cuire immédiatement. Cela peut se produire lors de la première épreuve ou après la mise en forme. Il peut être fait juste après que vous ayez façonné votre pain, ou pour retarder un pain qui s'est développé avant que vous étiez prêt. Bien que ce dernier ne soit pas optimal, il aboutit généralement à un produit acceptable.

Pourquoi éprouver la pâte sur l'eau chaude ou sur le dos du poêle

La levure que vous achetez au magasin a des taux de fermentation optimaux à 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). La plupart des recettes de pain modernes exigent une fermentation autour de ces températures. Si vous ne chauffez ou ne refroidissez pas beaucoup votre maison, la température ambiante fluctuera énormément. À 60 ° F dans ma cuisine un jour d'hiver, la pâte à pain monte très lentement. Cela affectera le produit final et donnera un pain plus serré et plus friable.

Cela pourrait être dû au fait que les enzymes végétales (présentes dans la farine) fonctionnent mieux à des températures plus froides et décomposent plus de gluten et d'amidon. Cela affecterait la capacité du gluten à retenir le gaz produit par la levure. Pourtant, une cuisine froide peut ralentir une pâte qui monte trop vite ou donner à la pâte plus de temps pour développer la saveur, ce qui est une bonne chose, donc il y a toujours un compromis.

Combien de levure à utiliser

Un gramme de levure contient 20 milliards de cellules minuscules. Il y a environ 7 grammes dans un paquet de quart d'once que nous achetons au magasin (2 1/2 cuillères à café). C'est 140 milliards de cellules! Lorsque vous commencez à faire du pain, ajoutez la quantité de levure demandée dans la recette. Si cela a bon goût et a les propriétés que vous voulez, alors respectez-le.

Parce que la levure ne divise pas beaucoup dans la pâte à pain (seulement 20-30% d'augmentation du nombre de cellules en 4 heures), ce que vous commencez avec est ce que vous obtenez en termes de nombres de levure. Cela peut affecter le pain en ajoutant un goût de «levure» si vous mettez trop dans la pâte. Les quantités générales de levure sont d'environ 1 à 2% de la farine, en poids. Trop de levure pourrait faire que la pâte se dégonfle en libérant du gaz avant que la farine soit prête à se dilater.

Si vous laissez la pâte lever trop longtemps, elle commencera à avoir une odeur et un goût de levure ou de bière et finalement dégonfler ou monter mal dans le four et avoir une croûte légère. Ce n'est pas parce qu'un grand nombre de cellules de levure prennent le relais, mais en raison du trop faible taux de sucre résiduel et de l'incapacité du gluten à s'étirer davantage.

Pourquoi certaines recettes appellent juste une pincée de levure

Certaines recettes commencent avec un quart de cuillère à café de levure, soit seulement 10% d'un sachet de levure! Ces recettes dépendent de longues fermentations pour créer de la saveur et commencent généralement avec une pâte très humide. Cela permet à la levure de bouger et de se diviser pendant que les enzymes de la farine font leur travail. Une pâte comme celle-ci est généralement fermentée pendant la nuit et souvent agitée dans une pâte finale avec plus de levure pour aider à la hausse finale.

Les différences entre la levure régulière, la levure instantanée, et la levure de machine à pain

Goût et facilité d'utilisation. La levure instantanée et la levure à pain sont séchées d'une certaine manière afin de pouvoir être mélangées à de la farine sans être préalablement nettoyées. C'est un peu plus cher que la technologie à l'ancienne. Une levure sèche régulière et active donne une saveur légèrement différente, ce que certains préfèrent. J'ai également trouvé de la levure grossière et séchée en vrac dans mon magasin d'aliments naturels. La façon dont il est fabriqué, il faut environ deux fois plus longtemps à reconstituer, mais fonctionne de la même manière que la levure en poudre une fois que vous l'éprouvez.

La levure de gâteau est de la levure fraîche comprimée et est réfrigérée. Il a une durée de conservation plus courte que la levure sèche, mais je préfère sa saveur dans de nombreux gâteaux allemands. C'est très cher et difficile à trouver aux États-Unis, alors remplacez la levure sèche; un paquet de levure sèche active (2 1/2 cuillères à café) ou de levure instantanée (2 cuillères à café) pour un gâteau (0,6 oz aux États-Unis) et ajouter une cuillère à soupe ou plus de liquide à la pâte. Généralement, vous pouvez remplacer une levure par une autre, bien que vous souhaitiez changer la méthode de livraison. La levure instantanée peut être testée si vous le souhaitez, mais je ne recommande pas de mélanger de la levure sèche active ou de la levure à gâteau directement avec la farine car elle ne se dissout pas uniformément dans une pâte ferme.

• Cette page a une excellente discussion sur les types de levure utilisés dans la cuisson.
• Voir également les descriptions de levure de Fleishmann et les produits de levure Red Star.
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Comment le sel affecte la levure

De petites quantités de sel peuvent effectivement aider les levures à mieux fonctionner (0,5-1%), tandis que 1,5-2,5% de sel (en poids de farine) agit inhibitrice. Le sel est nécessaire pour la structure du gluten de pain, mais aussi pour le goût. Beaucoup de pains sont faits de manière satisfaisante avec 2% de sel. Fait intéressant, des concentrations de sucre supérieures à 6% (en poids par rapport à la farine) ont également un effet négatif sur la levure. Il existe une variété spéciale de levure qui fonctionne bien dans les pâtes sucrées et au levain .

Qu'est-ce que le pétrissage à la levure

Le malaxage fait très peu à la levure puisque la levure devrait être distribuée uniformément après le premier mélange. Il étire et allonge le gluten afin qu'il puisse contenir les bulles d'azote et de dioxyde de carbone. Le deuxième pétrissage est important après que la pâte a levé une fois, pour augmenter l'extensibilité, même si ce n'est pas un long processus de malaxage.

Battre une pâte dure ne fait pas de mal à la levure non plus, vous ne pouvez pas casser les cellules de cette façon. Les boulangers professionnels font attention en mélangeant des pâtes de sorte que la température n'excède pas ce qui est exigé par la recette. Les boulangers-pâtissiers ne s'inquiètent pas autant car les petites quantités de pâte utilisées à la maison ne demandent pas autant de mélange.