Le mot pétrissage signifie travailler la pâte, généralement à la main, dans le but de développer les glutens dans la farine, ce qui donne aux produits de boulangerie leur structure et leur texture.
Lors de la fabrication de la pâte , la farine et les autres ingrédients secs sont combinés avec les ingrédients humides, généralement de l'eau chaude, avec de la levure et du sucre, jusqu'à formation d'une masse collante. Cette masse collante est ensuite pétrie jusqu'à former une boule lisse avec une texture élastique.
La technique habituelle de pétrissage consiste à prendre la pâte sur une surface plane et à la presser avec le talon de la main dans une sorte de mouvement de roulis vers l'avant, puis à la faire tourner et à répéter. La pâte est ainsi à la fois pressée et étirée. C'est cette compression et cet étirement qui développent les molécules de gluten.
Il aide à fariner légèrement votre surface de travail et vos mains pour empêcher la pâte de coller. La pâte à pain doit généralement être pétrie pendant 8 à 10 minutes. Trop peu de pétrissage produira un pain trop dense, et trop de pétrissage rendra le pain fini trop dur.
Après pétrissage, la pâte est levée pour ensuite être cuite.
Le processus de travail de la pâte pour développer les glutens peut être accompli par une machine, soit en utilisant le crochet de pétrissage sur un mélangeur sur socle, soit dans un robot culinaire. Mais le mot pétrissage n'est généralement utilisé que pour désigner l'acte de travailler la pâte à la main.