Les pains de seigle sont très populaires en Allemagne et de nombreuses recettes abondent. Celui-ci utilise presque 50% de farine de seigle avec un levain au levain pour créer un pain de seigle au levain fort mais savoureux .
Parce que certaines régions des États-Unis ne contiennent que de la farine de seigle à grains entiers dans les magasins, voici un moyen d'enlever une partie du son pour obtenir un pain de seigle plus léger. Vous pouvez aussi utiliser de la farine de seigle ou de seigle moyen avec de bons résultats.
Notes sur le pain au levain de seigle
Le levain dans la définition allemande est principalement considéré comme le composant bactérien, "Milchsäurebakterien" ou Lactobaccillus , et comment ils affectent la pâte à pain et la saveur. Le composant de levure sauvage n'est pas étudié autant et de la levure commerciale est ajoutée à presque chaque levain pour assurer une augmentation constante.
Les levains de seigle utilisent l'acide acétique et l'acide lactique pour leur saveur, tandis que les blés de blé font mieux avec une simple accumulation d'acide lactique, ce qui crée un goût aigre-doux. Non seulement le goût, mais la façon dont la pâte réagit dans le four et son gumminess après la cuisson est affectée par la quantité d'acides dans la pâte.
L'acide acétique est formé dans des pâtes plus raides (comme cette recette) et à température ambiante (24 ° C ou 75 ° F) tandis que l'acide lactique se forme dans des pâtes plus humides (100% d'hydratation) et plus chaudes (28 ° C). ).
Parce que la plupart des recherches sont effectuées pour améliorer la qualité des boulangeries commerciales, le boulanger à domicile a un peu plus de marge de manœuvre. Pourtant, un levain nourri au seigle fera mieux pour vous dans une recette de pain de seigle et un levain au blé dans une recette de blé. Si vous voulez faire beaucoup de pain au levain de seigle, alors essayez de trouver ou de commencer votre propre levain avec de la farine de seigle . Sinon, un levain traditionnel fera l'affaire pour commencer.
Ce dont vous aurez besoin
- Pour l'éponge de seigle
- 2 1/4 tasses / 300 grammes de farine de seigle
- 1 tasse / 250 grammes d'eau
- 2 c. À table / 30 grammes de levain au levain
- Pour la pâte finale:
- 2 3/4 tasses / 340 grammes de farine à pain
- 3/4 tasse / 200 grammes d'eau
- 2 cuillères à café de sel de 12 grammes
- 1 c. À thé / 4 grammes de levure instantanée
- 2 cuillères à café de poudre de malt diastatique de 7,5 grammes (trouver sur Bobsredmill.com)
- 1 cuillère à soupe. sirop de malt d'orge (ou lumière
- mélasse )
Comment le faire
- Si vous avez un sac de farine de seigle à grains entiers ou moulus, tamisez-le à l'aide d'un tamis fin (mailles de 1 mm ou 1/32 po) et utilisez la portion tamisée pour cette pâte. Conserver le son et les gros morceaux de seigle concassé pour la croûte. Vous aurez besoin de tamiser une autre tasse ou deux, pour obtenir 2 1/4 tasses de farine de seigle (300 grammes). Si vous avez de la farine de seigle moyenne ou légère, ne tamisez pas.
- Mélanger la farine de seigle avec une tasse (250 grammes) d'eau et environ 2 cuillères à soupe de départ de seigle (30 grammes) qui peuvent venir directement du réfrigérateur. Nourrissez le starter , pendant que vous y êtes, puis revenez au réfrigérateur.
- Lorsque ces trois ingrédients sont complètement mouillés, couvrir avec un couvercle ou un plastique et laisser fermenter à température ambiante (environ 75 ° F) pendant 16 heures. S'il fait plus froid que 75 ° F, vous pourriez le laisser fermenter un peu plus longtemps.
- Vous ne verrez aucun changement physique dans la pâte humide et collante, mais vous devriez sentir une forte odeur de levain.
- Utilisez le levain entier de seigle et ajoutez le reste des ingrédients. Mélanger avec un batteur sur socle pendant environ 7 minutes à basse température avec un crochet à pâte.
- Tournez sur une planche propre et pétrissez quelques fois avec vos mains mouillées. La pâte est ferme mais collante, mouillant vos mains l'empêchera de coller trop fort. Former une boule, placer dans un bol et couvrir avec un linge humide pendant 30 minutes à température ambiante. Vous pouvez voir une augmentation.
Pour les petits pains: Sur une planche légèrement farinée, former la pâte en boulettes de 100 grammes, aplatir en rectangles et former des baguettes de 4 pouces. Trempez les petits pains dans l'eau, puis roulez dans les restes de son de seigle ou roulez simplement dans de la farine blanche pour un aspect rustique (pas d'eau). Donne 11 rouleaux.
Pour le pain: Divisez la pâte en deux parties et façonnez-la en boules (pictural) ou en batard (vidéo). - Laisser le pain ou les rouleaux lever pendant 70 minutes sur du papier parchemin, recouvert d'un linge humide.
- Préchauffer le four, de préférence avec de la pierre à cuire, pendant 60 minutes à 450 ° F.
- Slash rouleaux ou du pain avec une lame boiteuse ou lame de rasoir.
- Faites glisser le parchemin avec les rouleaux sur la pierre de cuisson, si vous le pouvez. Faire cuire à la vapeur (5 minutes de vapeur) pendant 25 à 30 minutes (pain de 40 à 50 minutes) et baisser le four à 400 ° F dès que vous mettez la pâte dans le four.
- Refroidissez le pain sur des supports pour les croûtes sèches et mangez ou congelez comme bon vous semble. Les petits pains font d'excellents pains à cocktail lorsqu'ils sont coupés en fines tranches.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 115 |
| Graisse totale | 4 g |
| Gras saturé | 1 g |
| Graisse insaturée | 2 g |
| Cholestérol | 0 mg |
| Sodium | 809 mg |
| Les glucides | 18 g |
| Fibre alimentaire | 2 g |
| Protéine | 3 g |