Recette de Graubrot allemand à grains entiers

Basé sur une recette de farine plus légère, ce pain à grains entiers contient une troisième farine de seigle et est souvent appelé "Graubrot" ou "Mischbrot" en allemand. En Allemagne, plus on va vers le sud, moins il y a de seigle dans le pain, donc ce serait un pain que l'on pourrait trouver en Bavière ou en Souabe. Le levain de seigle est utilisé pour aérer légèrement le pain et améliorer la texture.

Ce pain nécessite deux jours pour faire. Premier jour - Préparation de 10 minutes Deuxième jour: 30 minutes de préparation, 2-3 heures de levée et 1 heure de cuisson.

Ce dont vous aurez besoin

• 1 tasse / 125 grammes de farine (seigle de cours)
• 1/2 tasse / 125 grammes d'eau
• 2 cuillères à thé / 10 grammes de levain de seigle
• 3 1/3 tasses / 388 grammes de farine (blanc entier
• blé )
• 1/4 cuillère à café / 1 gramme de levure
• 1/4 cuillère à café / 1 gramme de sel
• 1 1/3 tasse / 300 ml d'eau
• 2/3 tasse / 70 grammes de farine (seigle de cours)
• 2 2/3 tasse / 320 grammes de farine (blé entier blanc)
• 1 cuillère à soupe / 20 grammes de sel (casher)
• 1 cuillère à café / 4 grammes de levure (instantanée)
• 2 cuillères à thé / 10 grammes de saindoux (ou shortening)
• 1 1/3 tasse / 300 ml d'eau

Comment le faire

Le démarreur de seigle

1. Un mot sur le démarreur de seigle. Ce levain de levain a été acheté à la farine King Arthur et divisé en deux versions, l'une alimentée avec de la farine blanche et l'autre avec de la farine de seigle. Le départ de seigle a été retiré du réfrigérateur, agité et deux cuillères à café ont été utilisées dans l'éponge de seigle pour cette recette.
2. Le reste du seigle a été nourri, laissé pousser pendant 2-4 heures, puis replacé dans le réfrigérateur. Voir cet article pour plus d'informations sur les levains au levain.

1. Utilisez un levain au levain blanc si c'est ce que vous avez. Cela peut changer un peu les résultats, vous pouvez le nourrir avec des farines blanches et de seigle pour l'aider à grandir.

Jour avant la cuisson

1. Mélanger le levain de seigle jusqu'à ce que toute la farine soit mouillée. Couvrir et mûrir sur le comptoir pendant 12-18 heures.
2. Mélanger les ingrédients pour le biga jusqu'à ce qu'il forme une boule. Pétrissez-le une minute ou deux jusqu'à consistance lisse. Couvrir et laisser reposer pendant deux heures à température ambiante puis 16 heures (et jusqu'à deux jours) dans le réfrigérateur.

Journée de cuisson

1. Casser deux éponges en morceaux, saupoudrer de farine pour ne pas les coller ensemble. Ajouter le reste des ingrédients dans le bol en réservant 1/3 de tasse de farine. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se réunisse pour former une boule. Ajoutez suffisamment de farine réservée pour rendre la balle ferme, mais toujours légèrement collante.
2. Pétrir pendant 10-12 minutes au total, de préférence avec un batteur sur socle et un crochet pétrisseur.
3. Utiliser des mains mouillées pour former la pâte en boule, couvrir et laisser lever pendant 1 à 2 heures, jusqu'à ce que la pâte soit visiblement levée. La durée de la montée dépend de la température de la pâte ainsi que de la température ambiante.
4. Diviser la pâte en deux sur une surface propre et farinée. Façonner le pain en deux boules, placer dans un panier fariné ou fariné, bol en tissu doublé, couture côté vers le bas.
5. Laisser lever pendant une heure et préchauffer votre four, avec une pierre de cuisson si possible, à 450 ° F en même temps.
6. Démouler sur une pelure farinée et déposer les pains sur la pierre chaude. Vous pouvez utiliser le dos d'une feuille de biscuit si vous n'avez pas de peau.
7. Faites cuire à 450 ° F pendant 15 minutes, puis baissez le four à 350 ° F et continuez la cuisson pendant 40 à 50 minutes de plus. Vous pouvez choisir d'utiliser de la vapeur dans les 5 premières minutes.

1. Retirer du four lorsque la température interne du pain atteint 180-200 ° F. Laissez le pain refroidir sur une grille pendant deux heures avant de le trancher ou il sera gommeux à l'intérieur.

Directives nutritionnelles (par portion)
Calories	165
Graisse totale	5 g
Gras saturé	1 g
Graisse insaturée	3 g
Cholestérol	0 mg
Sodium	1 327 mg
Les glucides	26 g
Fibre alimentaire	3 g
Protéine	4 g

(L'information nutritionnelle sur nos recettes est calculée à l'aide d'une base de données d'ingrédients et devrait être considérée comme une estimation.) Les résultats individuels peuvent varier.)