Levain au levain

Pain au levain et cuisson allemande

Le levain occupe une place très importante dans le cœur et l'esprit des Allemands. Le pain de seigle en Allemagne et en Autriche est fait avec du levain, ainsi que des pains à la farine mélangée ("Mischbrote"). En France et en Italie, le levain est utilisé dans les pains blancs. Les pains au levain ne sont pas rassasiés aussi rapidement que les pains non aigres, et certaines personnes pensent qu'ils sont meilleurs pour la digestion. La farine de seigle bénéficie en particulier d'un pH bas qui inhibe les enzymes qui tendent à rendre le pain gommeux.

Pour faire du pain allemand à la maison, vous voudrez essayer votre main avec un levain au levain.

Il existe plusieurs écoles de pensée sur les levains au levain. Certaines personnes disent que tout ce dont vous avez besoin est de la farine et de l'eau pour capturer la levure sauvage et la culture bactérienne. Certains pensent que la levure et les bactéries qui créent du levain sont sur la farine. D'autres veulent que vous acidifiiez l'entrée avec du jus ou du vinaigre pour encourager la levure aigre-affectueuse. Certains disent que vous pouvez commencer avec de la levure commerciale et laissez-le aigre en le laissant dehors quelques jours. La seule chose sur laquelle tout le monde s'entend est qu'une culture de levain prend du temps.

La biologie du levain

Le levain au levain est une culture d'organismes unicellulaires qui poussent ensemble et vivent de la farine, de l'eau et de l'oxygène. Il y a au moins deux organismes et peut-être plus dans chaque culture. La bactérie Lactobacillus species (sp.), Transforme les sucres en acides et beaucoup d'autres composés aromatiques, tandis que les souches de levures sauvages ( Candida sp.

ou Saccharomyces sp.) qui poussent bien dans un environnement acide fournissent le levain. Il faut au moins 12 heures pour que ces saveurs se développent dans le pain, l'une des raisons pour lesquelles un pain au levain fait maison prend tant de temps à se lever et à cuire.

Pour en savoir plus sur la biologie du levain, lisez la couverture de Discover Magazine.

Pour faire cuire au levain, vous devez choisir entre:

• Démarrage , croissance et maintien de votre propre culture de levain;
• Se procurer un échantillon de culture au levain auprès d'un ami et le faire pousser soi-même;
• L'achat d' une culture de levain connue avec un ensemble spécifique de caractéristiques, que vous devrez maintenir en l'alimentant à intervalles réguliers. King Arthur Sourdough Starter est une marque qui peut être achetée en ligne.

ou

• L'achat d'un mélange de levain sec ou humide, qui vous donnera des résultats rapides pour quelques pains. Essayez Seitenbacher, ou les entrées lyophilisées King Arthur.
• L'achat d'un peu d' entrée du boulanger le jour où vous prévoyez de faire votre pain. Cela fonctionne mieux si vous vivez en Allemagne.
• Ajouter un agent acidifiant à la pâte, comme du vinaigre, de la crème sure ou de la mélasse. Ce n'est pas un vrai levain, mais une pâte au goût aigre.

Les cultures de levain provenant de différentes parties du monde ont des caractéristiques différentes, ce qui explique pourquoi votre culture d'origine peut ou non avoir le même goût que le pain allemand que vous vouliez copier. Mais l'objectif principal ici est de fournir un moyen de faire de merveilleux pains denses, qui s'approchent de ceux d'une boulangerie allemande.

Et, si vous êtes en Allemagne et regardez au-delà de toutes ces boulangeries en série, vous découvrirez peut-être qu'il n'y a pas de pain «allemand», mais que chaque petite ville a sa propre tradition.

Pourquoi ne pas commencer votre propre tradition de petite ville dans votre propre cuisine?