Apprenez tout sur ce champignon de maïs.
Huitlacoche, prononcé weet-la-COH-cheh, est un champignon qui pousse sur les épis. Il est également connu sous le nom de cuitlacoche, de charbon de maïs et de truffe mexicaine. C'est une maladie des plantes qui fait pousser des champignons multicellulaires avec de nombreuses spores sur le maïs et qui est un mets délicat au Mexique. Le champignon affecte toutes les parties du maïs et fait gonfler les grains pour former des excroissances ressemblant à des champignons, appelées galles.
Apparence et saveur
Le champignon se développe directement sur les grains de maïs et s'il pousse assez grand, il peut être vu à travers l'enveloppe.
Il est bleu-grisâtre avec un peu de blanc et ressemble à la plupart des champignons avec une texture douce et veloutée. Les versions en conserve sont souvent noires et liquides. Huitlacoche a un goût très piquant, terreux, doux mais savoureux et boisé avec des saveurs de champignons et de maïs. Il est récolté deux ou trois semaines après que le maïs a été infecté - le huitlacoche immature retient encore l'humidité, par rapport aux galles complètement mûres qui sont sèches et remplies de spores.
Origine
Huitlacoche remonte aux Aztèques qui ont apprécié le champignon de maïs naturel dans le cadre de leur régime alimentaire. Ils utiliseraient le maïs et le champignon attaché dans les tamales et les ragoûts. Beaucoup de tribus amérindiennes ont également consommé le champignon et l'ont considéré comme un mets délicat. Fait intéressant, huitlacoche a l'une des plus hautes teneurs en protéines de toute la famille des champignons et plus de protéines que le maïs lui-même. De plus, le champignon est très riche en lysine, un acide aminé presque inexistant dans le maïs.
Dans les recettes
Bien que les fermiers américains considèrent le champignon comme une maladie et prennent des mesures pour l'empêcher, les Mexicains considèrent ce champignon comme un mets de choix et le préparent dans divers plats - comme le succotash ou les omelettes - ou comme garniture pour tacos ou tamales. Lors de la cuisson de huitlacoche, il faut la faire mijoter lentement pour permettre à l'amidon de se séparer du champignon et de donner une couleur noire foncée.
Disponibilité
Au Mexique, huitlacoche peut être acheté dans les rues ou les marchés fermiers. Les agriculteurs ont été connus pour propager intentionnellement les spores pour créer plus de champignons.