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La méthode No-Knead de Jim Lahey - Le pain qui a déclenché la folie
J.McGavin J'ai comparé la technique de Jim Lahey pour le pain sans pâte avec la recette de Jeff Hertzberg et de Boule de Zoé François tirée de leur livre Artisan Bread in Five Minutes par jour (St. Martin's Press).
Comparer les prix .Les deux pains ont très peu de temps sur les mains, mais quelques différences très distinctes, qui sont illustrées dans les étapes suivantes. J'ai également regardé une recette de pain de blé entier de blé entier de 100% publiée par King Arthur Flour.
Jim Lahey est le propriétaire de Sullivan Street Bakery à New York et a développé une approche minimaliste pour faire du bon pain, facilement à la maison. Sa recette largement publicisée se trouve ici et contient seulement quatre ingrédients; farine, eau, sel et levure. J'ai suivi la recette en mélangeant les quatre ingrédients (j'ai utilisé de la farine ordinaire tout usage) et en laissant la pâte reposer sur le comptoir pendant la nuit, recouverte d'une pellicule de plastique.
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Faire cuire le pain
Pain au four - La recette de Jim Lahey pour le pain sans pain. J.McGavin Le jour suivant, j'ai plâtré la pâte sur un comptoir fortement fariné et l'ai plié deux fois.
Puis j'ai rassemblé les quatre (ou plus de bords) dans une boule et déplacé la boule entière à un torchon fariné. Pas assez de farine, apparemment, parce que la pâte collait au tissu quand j'ai essayé de la jeter dans le pot.
La pâte a augmenté pendant deux heures. Pour la dernière demi-heure, j'ai préchauffé le four à 450 ° F avec mon pot en fonte de 3 pintes et son couvercle à l'intérieur.
J'ai retiré le pot du four et y ai roulé la pâte, sans graisse ni farine supplémentaire. Le couvercle a été remis sur le pot et il est revenu dans le four pendant 30 minutes, selon les instructions. Pour terminer la cuisson, j'ai enlevé le couvercle et j'ai cuit 15 minutes de plus.
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Résultats de la méthode No Knead de Jim Lahey
Vue de Crumb - Miche au four de la recette de Jim Lahey pour le pain sans pain. J.McGavin Résultat: Le pain sortait de la casserole sans problème, tous les côtés étaient croustillants et magnifiquement bruns et la mie était grande et ouverte, avec une belle mâche. Le goût était excellent, probablement de la longue montée.
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Le pain artisanal de Zoe et Jeff en cinq minutes par jour (St. Martin's Press, 2007)
Couper un morceau de pâte à pain. J.McGavin Boule Pain Recette
Comme expérience comparative, j'ai couru ces pains côte à côte le même jour avec la même farine, le même sel et les mêmes levures. Les pâtes ressemblaient beaucoup, mais la pâte Boule "Artisan Bread ..." a pris plusieurs cuillères à thé de levure, tandis que le pain de Lahey ne demande que 1/4 cuillère à café. La pâte "Artisan Bread ..." s'est donc levée et est tombée dans les trois heures, tandis que la pâte de Lahey a pris le plein 18 pour montrer l'activité de levure significative.
Ensuite, vous coupez une section de la taille d'un pamplemousse (illustrée ici) et formez-la, en la plaçant sur une peau ou un parchemin, avant de la laisser s'élever. Le reste de la pâte, vous pouvez remettre au réfrigérateur pour plus tard dans la semaine.
Trouvez des recettes pour ces pains dans cet article de Mother Earth News.
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Comparaison côte à côte
Boule cuite au four de "pain artisanal en cinq minutes par jour". J.McGavin Les autres différences entre les pains étaient les styles de cuisson et les températures. Les deux prennent environ 2 heures et demie pour se lever et cuire au four le deuxième jour et les deux sont assez salissants en termes de farine, de mains et de pâte molle. Le pain de Lahey cuit dans un pot préchauffé à 450 ° F tandis que le "Pain artisanal ..." cuit à 450 ° F sur une plaque de cuisson préchauffée, saupoudrée de farine ou de semoule de maïs.
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Quel pain est le meilleur?
Miette de boulette cuite au four de "pain artisanal en cinq minutes par jour". J.McGavin Le pain du pain "Artisan Bread ..." était légèrement plus plat que le pain Lahey. Cela pourrait être dû à la température de la pâte, la quantité de levure ou de sel, ainsi que des idées préconçues (je m'attendais à ce que ce pain échoue lamentablement, ce qui n'a pas fait - c'était un bon pain). La croûte des deux pains était dure et croustillante, mais le pain «Artisan Bread ...» avait une mie plus serrée, ce qui n'est pas ce que nous avons pu associer avec le pain artisanal (à tort ou à raison).
Je ferais à nouveau du pain Lahey, simplement parce que la mise en forme et la cuisson étaient un peu plus faciles. Je suis également intriguée par les recettes de pain enrichies dans le pain artisanal en cinq minutes par jour (St. Martin's Press) et j'essaierai un ou deux d'entre eux.
Vous pourriez également être intéressé par un troisième type de pain sans pétrir que j'ai fait, 100% pain de blé entier de blé entier. Si oui, continuez à lire.
Voir également l'étape 10 pour les informations sur les bonus.
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Pain Sandwich entier sans blé à 100% de blé entier
Risen Dough - Pain Sandwich au blé entier à 100% - Recettes King Arthur. J.McGavin Le troisième pain était la recette de farine de King Arthur pour le pain de sandwich à 100% de blé entier sans blé. Ce pain est mélangé (de préférence dans un mélangeur sur socle) pendant trois minutes, retourné directement dans un moule à pain, laissé s'élever, puis cuit à 350 ° F pendant environ 40 minutes. J'ai utilisé la farine de blé entier King Arthur White.
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Qu'est-il arrivé? - Pain Sandwich sans blé à 100% de blé entier
Toast with Butter - Pain de blé entier à 100% de blé entier - Recettes King Arthur. J.McGavin C'était le pain le plus facile du groupe, et il était prêt à cuire dans environ 90 minutes. Il avait une bonne saveur, une bonne élévation et maintenait modérément bien. Cependant, c'est un pain de sandwich, qui a naturellement une miette plus serrée.
Nous avons jugé que la miette acceptait des oeufs pour le pain grillé français et fait de bons sandwichs au fromage fondu. Mon mari a demandé que ce pain soit fait souvent.
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Alors, vaut-il la peine de faire des pains sans pétrir?
Pain cuit au four et miettes - Pain Sandwich au blé entier 100% - Recettes King Arthur. J.McGavin Absolument!
Résultats finaux: J'aime beaucoup la structure ouverte et la facilité de cuisson du pain Lahey par rapport au pain "Artisan Bread ...", mais le pain "Artisan Bread ..." était bon et le livre a de nombreuses variantes à essayer. Les deux pains étaient désordonnés sur le comptoir et les deux pains ont bien mangé chaud.
Le pain sandwich sans blé à 100% de blé entier a été la grande surprise, mais ne peut être comparé aux deux autres, puisqu'il s'agit d'un pain sandwich avec des caractéristiques différentes.
Voir l'étape 10 pour les informations bonus particulièrement pertinentes pour les personnes qui aiment les rouleaux durs allemands.
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Découverte allemande du pain dur
Rouleau dur fabriqué à partir de la recette de Jim Lahey pour un pain sans pain. J.McGavin Bonus supplémentaire: Pour ceux d'entre vous qui cherchent des rouleaux très croquants comme ils le font en Allemagne , je suis tombé sur une astuce pour les faire. J'avais coupé un peu de la pâte de Lahey parce que ma casserole était plus petite que nécessaire et étant la personne économe que je suis, j'ai décidé de faire cuire le supplément.
J'ai placé un CorningWare 16 oz. ramequins dans le four pour préchauffer avec le pot et placez le 1/2 tasse ou plus de la pâte restante dedans. Retour au four pendant 25 minutes (sans couvercle) et j'ai eu un gros " Brötchen " qui a juste sauté de la tasse, aussi croustillant que je les ai jamais eu en Allemagne! Si vous aviez assez de ramequins, la recette de Lahey ferait 5 ou 6 petits pains.
Comparez les prix des plats de 16 onces de CorningWare ici.