Braiser la viande rend tendre et succulente
Vous voulez apprendre à braiser de la viande? Le braisage est une forme de cuisson à la chaleur humide qui décompose les tissus conjonctifs dans les morceaux de viande durs, les laissant tendres et succulents.
La plupart des recettes de braisage utilisent les mêmes étapes de base. Une fois que vous aurez appris les rudiments de la cuisson de la viande, vous pourrez préparer une poitrine de boeuf braisée, des côtes levées, des côtes levées - à peu près n'importe quelle recette de viande braisée.
Enfin, parce que les morceaux de viande durs ont tendance à être moins chers, le braisage est une technique de cuisson qui peut vous faire économiser de l'argent.
Difficulté: Facile
Temps requis: Une à cinq heures.
Voici comment
- Choisissez la bonne coupe de viande. Les meilleures coupes de viande pour braiser sont des coupes fortement exercées, telles que celles de l'épaule, de la jambe ou de la croupe de l'animal, ainsi que celles qui contiennent beaucoup de tissu conjonctif, comme le mandrin, le jarret et la queue de bœuf.
- Préchauffez votre four à 300 ° F.
- Pat la viande sèche avec des serviettes en papier. Cela vous aidera à obtenir une belle croûte brune sur la viande à l'étape suivante. Coupez tout excès de graisse.
- Faire chauffer une petite quantité d'huile dans un braisier à fond épais ou un four hollandais à feu vif. Lorsque l'huile est très chaude, ajoutez la viande. Brown la viande pendant une minute ou deux de tous les côtés. Retirer la viande de la poêle et la mettre de côté
- Baisser le feu à moyen et ajouter les légumes aromatiques comme les oignons hachés, les poireaux, les carottes et le céleri. Vous pouvez également ajouter quelques gousses d'ail, pelées et écrasées. Faire sauter pendant quelques minutes ou jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir.
- Déglacer la poêle avec un liquide savoureux, comme du bouillon, du bouillon ou du vin. Gratter tous les morceaux de roasty (appelé fond ) du fond de la casserole et faire mijoter le liquide. Ce liquide ajoutera de la saveur à la braise. La chaleur longue, lente et moite du braisage est la meilleure façon d'adoucir les morceaux de viande durs.
- Renvoyez la viande au pot avec une sorte d'ingrédient acide comme les tomates en dés . L'acide aide à décomposer les tissus conjonctifs durs dans la viande. Si vous avez utilisé du vin à l'étape précédente, cela fonctionnera. Mais les tomates sont toujours un ingrédient agréable à ajouter à une braisée.
- Vérifiez le niveau du liquide de braisage. Le liquide devrait juste couvrir la viande. Vous pouvez maintenant ajouter d'autres arômes et assaisonnements, comme des grains entiers de poivre ou de laurier .
- Ramener le liquide de braisage à ébullition , puis couvrir la casserole avec un couvercle hermétique et transférer au four à 300 ° F.
- Faire braiser pendant 1 à 5 heures, selon la taille de la viande. Figure environ une heure par livre.
- Retirer la casserole du four. Pour faire une sauce ou une sauce à partir du liquide de braisage , faites un roux , puis fouettez une partie du liquide de braisage (passez-le en premier) dans le roux jusqu'à ce qu'il épaississe. Cuire à feu doux pendant quelques minutes, puis assaisonner. Voici plus sur la façon de faire de la sauce .
Conseils
- J'ai spécifié une température de four de 300 ° F, mais parfois je vais aller à 275 ° ou même 250 ° si j'ai un plus gros morceau de viande et que je veux le faire cuire un peu plus longtemps.
- Si vous braisez des jarrets, faites quelques entailles verticales (c'est-à-dire parallèles à l'os) dans la membrane externe afin que la viande ne se déforme pas lorsqu'elle est braisée. Certains chefs aiment enlever la membrane complètement, mais c'est beaucoup de travail et ne vaut pas vraiment la peine. Le long braisage va à peu près dissoudre cette membrane de toute façon.
- Le braisage au four est le meilleur parce que la viande est cuite avec une chaleur indirecte. Mais si vous n'avez pas de casserole allant au four, vous pouvez faire braiser sur la cuisinière à feu doux. Vous devrez le vérifier périodiquement pour vous assurer que le liquide mijote et non bouillir.
- Pour refroidir et conserver la viande braisée, il est préférable de laisser la viande dans le liquide de braisage afin qu'elle ne sèche pas.
Recettes de viande braisée:
• Côtes levées braisées
• Jarret de veau braisé
• Steak Suisse braisé
• Queue de bœuf braisée