Pourquoi utiliser l'alcool dans les recettes?
Il existe un grand nombre de recettes merveilleuses qui utilisent une certaine forme d'alcool comme ingrédient dans les sauces, les marinades ou comme ingrédient principal de saveur. Que faites-vous lorsque vous n'avez pas cette boisson en particulier ou que vous servez des enfants au dîner ou que vous ne mangez pas de boissons alcoolisées? Dans de nombreux cas, vous pouvez faire des substitutions sans alcool . Pour réussir, vous devez être armé d'informations et d'informations sur les raisons pour lesquelles l'alcool est utilisé et sur l'objectif de saveur de la recette.
Pourquoi utiliser l'alcool en cuisine?
En général, la principale raison pour laquelle une boisson alcoolisée est utilisée dans une recette est de donner du goût. Après tout, les meilleurs extraits aux saveurs les plus intenses sont à base d'alcool, en particulier la vanille . La fermentation intensifie et concentre l'essence de fruit dans les liqueurs, les cordiaux, les brandies et les vins. D'autres aliments sont distillés dans des liqueurs puissantes spécifiquement pour masquer les sens, mais encore faire appel au palais.
Beaucoup d'objections à la teneur en alcool, mais c'est un sous-produit complètement naturel qui se produit tous les jours dans la nature, même dans le corps humain. Dans de nombreuses recettes, l'alcool est un composant essentiel pour obtenir une réaction chimique souhaitée dans un plat. L'alcool provoque de nombreux aliments à libérer des saveurs qui ne peuvent pas être vécues sans l'interaction de l'alcool. contient de la levure qui fait lever les pains et les pâtes . Certaines boissons alcoolisées peuvent aider à décomposer les fibres dures via les marinades .
D'autres plats utilisent un contenu alcoolique pour fournir des divertissements, tels que des flambées et des plats enflammés.
Le vin et le kirsch étaient à l'origine ajoutés à la fondue parce que l'alcool abaisse le point d'ébullition du fromage, ce qui aide à prévenir le caillage. Dans le cas des produits levés, il n'y a pas de substitut prêt pour la bière.
Au lieu de cela, choisissez une recette différente qui utilise un autre levain comme la levure, la poudre à pâte ou le bicarbonate de soude . Pour les marinades, les fruits acides feront généralement l'affaire. Pour les plats flambés et flambés, vous n'avez pas de chance si vous n'utilisez pas l'alcool. Pour l'aromatisation seule, vous aurez souvent un certain nombre d'options de substitution.
Page suivante > L'alcool brûle-t-il? > Page 1, 2, 3, 4
A à Z Recettes et Alimentation | Articles alimentaires par date | Articles par sujet
Est-ce que l'alcool brûle?
L'alcool s'évapore non seulement sans chaleur, mais la plupart brûle aussi pendant le processus de cuisson. La quantité restante dans le plat dépend de la méthode de cuisson et du temps de cuisson. Ces gâteaux aux fruits bourbon-imbibés devraient se transformer en briques avant que l'alcool s'évapore. Une bouteille de Guinness dans un ragoût longuement mijoté ne laissera pas un résidu d'alcool significativement mesurable, mais ajoutera une saveur riche et robuste. Un flambe rapide peut ne pas brûler tout l'alcool, alors qu'une sauce de réduction de vin laissera peu ou pas d'alcool. La chaleur et le temps sont les clés. Évidemment, les aliments crus avec de l'alcool retiendront le plus d'alcool.Le ministère de l'Agriculture des États-Unis a compilé un tableau sur le brûlage de l'alcool qui contient de l'information sur la quantité d'alcool qui reste dans votre nourriture avec des méthodes de cuisson spécifiques. Gardez à l'esprit que c'est le pourcentage d'alcool restant de l'addition initiale.
Si vous n'êtes pas un mathématicien, les calculs peuvent vous perturber. Par exemple, prenez une liqueur qui est 100-preuve. Cela signifie que c'est 50% d'alcool en volume. Donc, un plat cuit et / ou mijoté avec 2 onces (1/4 tasse) de liqueur 100-proof cuit pendant 1 heure aura une teneur en alcool de 12,5 pour cent restant, environ 1/4 once. Divisez cela par la quantité de portions, et la quantité diminue proportionnellement (.0625 onces pour chacune des 4 portions). Avec des liqueurs et des liqueurs (preuve encore plus faible), rarement plus de 1/4 tasse est utilisé dans une recette afin de ne pas maîtriser le plat. (Pour référence, un shot standard ou un jigger de liqueur à la plupart des bars contient environ 1-1 / 2 onces, mais peut aller de 1 à 2 onces.)
Le même plat avec du vin 10-preuve, ou 5 pour cent d'alcool par le contenu, se retrouverait avec moins de 2 pour cent de teneur en alcool restant après cuisson ou mijoter pendant 1 heure. Les boissons non alcoolisées selon la loi américaine contiennent moins de 1% d'alcool. Une cuisson plus longue et / ou une chaleur plus élevée éliminent encore plus d'alcool. Si vous êtes inquiet au sujet des légalités, la longue cuisine devrait faire l'affaire. Toujours informer vos invités lorsque vous cuisinez avec de l'alcool au cas où ils ont des allergies ou des problèmes de santé.
Page suivante > Cuisiner avec de l'alcool et des conseils> Page 1, 2, 3, 4
A à Z Recettes et Alimentation | Articles alimentaires par date | Articles par sujet
Vous devrez utiliser votre propre jugement sur la substitution de l'alcool dans les recettes. Les recettes sucrées nécessiteront des substitutions différentes de la sarriette. Les montants feront également une différence. Vous ne voudriez pas utiliser un quart de tasse d'extrait pour remplacer la même quantité de liqueur d' Amaretto . Et rappelez-vous, le produit final ne sera pas comme le cuisinier original, mais il devrait être savoureux.
- Regardez les ingrédients principaux de votre recette. Habituellement, l'ingrédient liquide principal peut être étendu pour couvrir une petite quantité d'ingrédient alcoolique requis.
- Si le montant est inférieur à une cuillère à soupe, il peut probablement être omis, bien que la saveur soit perdue.
- Toute variété de jus et / ou de jus de tomate peut souvent être substituée dans les marinades.
- Le vin sans alcool ou le vinaigre de vin peut être substitué au vin. Ajouter un peu de miel ou de sucre pour émuler les vins plus doux.
- Des extraits, des arômes, des sirops et des jus peuvent remplacer les liqueurs et les liqueurs à base d'arômes. Ils devront généralement être dilués.
- Utilisez des vins sans alcool au cours de la cuisson du vin ou du sherry. Ça devrait être buvable. Les vins de cuisine et les sherries sont chargés de sodium, ce qui nuit à la saveur et ajoute une saveur salée à la nourriture.
- Pour aider à brûler plus d'alcool et réduire les blessures potentielles lors de l'utilisation de plats flambés, assurez-vous de réchauffer la liqueur avant de l'ajouter au chaud (les aliments doivent également être chauds!) Et utilisez une allumette longue ou un briquet pour l'allumer. Inclinez toujours la casserole loin de vous lors de l'allumage. La liqueur devrait être ajoutée très dernier moment possible et allumé le plus rapidement possible pour éviter que la liqueur trempe dans la nourriture. Laisser l'alcool brûler suffisamment pour que la saveur ne domine pas le plat.
- La sauce tomate ou le jus combiné à la sauce Worcestershire ou à la sauce soja peut remplacer de nombreuses liqueurs robustes.
- et les alcools à forte teneur en alcool ne se mélangent pas bien puisque l'alcool gèle à une température beaucoup plus basse. Vous pourriez vous retrouver avec une glace ou un sorbet liquide.
- Lorsque vous utilisez du lait ou de la crème dans une sauce contenant de l'alcool, veillez à brûler l'alcool avant d'ajouter la crème ou la sauce peut cailler.
- Si l'ingrédient alcoolique dans la recette est destiné à être la saveur principale et vous devez éviter l'alcool, trouvez une autre recette. Ça n'aura pas le même goût.
Page suivante > Tableau de substitution d'alcool > Page 1, 2, 3, 4
A à Z Recettes et Alimentation | Articles alimentaires par date | Articles par sujet
Livres de cuisine
| * | Le livre de recettes des fêtes des amateurs de vin |
| * | Grand livre de recettes de bière américaine |
| * | Livre de recettes de Jack Daniel's Spirit of Tennessee |
| * | Le livre de Tequila |
| * | Plus de livres de cuisine |