La cuisson nécessite toujours le transfert de la chaleur d'une source de chaleur à la nourriture en cours de cuisson. Toutes les méthodes de cuisson peuvent être divisées en deux catégories: chaleur humide ou chaleur sèche. Comprendre comment chaque processus fonctionne vous aidera à déterminer quelle méthode de cuisson est la plus appropriée pour les résultats que vous essayez d'atteindre.
Méthodes de cuisson moist-heat
Dans les méthodes de cuisson à chaleur humide , du liquide ou de la vapeur est utilisé pour cuire les aliments.
Les liquides aromatisés, tels que le bouillon ou le vin, peuvent être utilisés comme milieu de transfert de chaleur et ajouteront également de la saveur pendant le processus de cuisson. Les restes de liquide provenant du processus de cuisson peuvent également être utilisés pour faire de la sauce ou du bouillon .
Les méthodes de chaleur humide sont particulièrement utiles pour adoucir les fibres tenaces, telles que les protéines de viande ou la cellulose végétale. Inversement, l'effet adoucissant peut être préjudiciable à certains aliments, ce qui fait que la chaleur humide est un mauvais choix
- Blanchir - Le blanchiment consiste à laisser tomber brièvement de la nourriture dans de l'eau bouillante, puis à interrompre immédiatement le processus de cuisson en plongeant la nourriture dans de l'eau glacée. Le blanchiment est utilisé pour assouplir la peau des fruits et des légumes et pour stopper l'action enzymatique qui détériore les fruits et les légumes. Les fruits et légumes sont souvent blanchis avant la congélation pour conserver leur couleur et leur fraîcheur pendant le stockage.
- Bouillir - Au niveau de la mer, l'eau bout à 21 ° C (212 ° F). L'eau bouillante contient de grosses bulles vigoureuses qui peuvent perturber ou endommager les aliments délicats. L'ébullition est utilisée pour cuire des aliments plus forts et copieux tels que les haricots, les pâtes ou les légumes durs. En raison de la chaleur élevée impliquée, l'ébullition est habituellement une méthode de cuisson relativement rapide.
- Braiser - Braiser consiste à faire mijoter de grandes coupes de viande dans une petite quantité de liquide dans un plat couvert. Garder la braisière couverte emprisonne l'humidité à l'intérieur et contribue à intensifier les saveurs. Les liquides utilisés pour le braisage sont souvent du vin, du bouillon ou des jus de viande.
- Le braconnage - La submersion partielle ou totale de la nourriture dans l'eau ou un autre liquide ayant atteint 160-180 ° F est appelée braconnage. L'eau à cette température est plus chaude que l'ébouillantage mais ne bouillonne pas vigoureusement comme de l'eau bouillante. Cela permet aux aliments délicats d'être cuits sans être perturbés ou endommagés. Le braconnage est souvent utilisé avec des œufs et du poisson, qui se briseraient tous les deux s'ils étaient exposés à de l'eau bouillante rapidement.
- Échaudage - L'eau qui a atteint 150 ° F est considérée comme échaudante. À cette température, de l'eau aura des bulles attachées au côté ou au fond de son contenant qui ne se dégagera pas ou ne se déplacera pas comme elles le font avec de l'eau frémissante ou bouillante. La technique d'échaudage est parfois utilisée pour aider les solides, tels que le sucre, la farine ou le chocolat, à se dissoudre plus facilement dans le liquide. L'échaudage était également utilisé dans le passé pour tuer les bactéries dans le lait avant que la pasteurisation soit si répandue.
- Mijoter - Les liquides en ébullition sont au-dessus de 180 ° F, mais ne bouillonnent pas vigoureusement comme de l'eau bouillante . Le liquide frémissant a des bulles douces qui montent rapidement du fond du pot. Le mijotage est une méthode de cuisson plus douce que l'ébullition et est souvent utilisé pour les processus de cuisson longs et lents, car il y a moins d'évaporation qu'avec l'ébullition. La viande, les soupes et les ragoûts sont souvent mijotés à feu doux pendant de longues périodes.
- Cuisson à la vapeur - La cuisson à la vapeur implique le transfert de chaleur à travers de l'eau vaporisée ou d'autres liquides. C'est de loin la méthode de cuisson par chaleur humide la plus douce . Parce que les aliments ne sont pas autorisés à tremper dans l'eau chaude, les aliments cuits à la vapeur retiennent plus de nutriments que les aliments bouillis ou mijotés. Les autocuiseurs utilisent la vapeur et la pression pour augmenter la température de cuisson au-dessus du point d'ébullition de l'eau.
- Ragoût - Le ragoût est semblable à la mijoteuse, car le liquide est chauffé jusqu'à ce qu'il forme des bulles douces et rapides. La différence entre la mijoteuse et la mijoteuse est que le ragoût implique généralement une quantité beaucoup plus petite de liquide qui est conservée et servie avec la nourriture en sauce. Le ragoût est idéal pour adoucir les coupes de viande ou les légumes fibreux.