Faites attention au rapport de la farine, de la graisse et du liquide
Il existe plusieurs façons de faire de la sauce: elle peut être épaissie avec une bouillie de fécule de maïs, rendue lisse avec l'ajout d'un roux, ou servie simplement comme les égouttures directement de la poêle. La sauce faite avec un roux-un mélange de graisse et de farine -est une préparation classique, en utilisant les égouttements de casserole de votre oiseau de vacances ou rôti. Le roux ajoute une saveur intense et une texture veloutée à la sauce. Mais ne vous inquiétez pas si vous ne faites pas cuire une dinde entière ou un rôti de bœuf dans le four. Vous pouvez également préparer un jus de roux avec du beurre ou de l'huile pour préparer un poulet ou un steak Salisbury.
Un Roux défini
Un roux combine des parties égales de graisse provenant de l'huile, du beurre ou des restes de la nourriture rôtie, avec de la farine. Il peut être utilisé comme base d'une sauce ou comme épaississant dans des plats tels que la chaudrée de palourdes et le macaroni au fromage.
Roux varie de couleur pâle à brun foncé, assombrissant plus longtemps vous le faites cuire. Un roux plus léger préserve la saveur de la graisse - qu'il s'agisse de beurre ou de coulis ou de saindoux - tandis qu'un roux plus foncé prend son propre caractère de noisette caramélisée. Vous pouvez décider combien de temps pour cuisiner le roux en fonction de la façon dont vous prévoyez de l'utiliser. Par exemple, vous voulez que la chaudrée de palourdes conserve une couleur blanche et crémeuse, de sorte qu'un roux pâle à cuisson rapide fonctionne mieux. D'un autre côté, Gumbo peut bénéficier d'un roux plus profond et plus complexe, il est donc préférable de le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit plus sombre. Pour une sauce de vacances, vous pourriez préférer quelque chose entre les deux, peut-être dans la gamme de couleurs du beurre de cacahuète.
La formule de base de sauce au roux
Le rapport de la graisse à la farine au liquide est important lorsque vous faites une sauce à base de roux, et en fonction de l'épaisseur que vous aimez votre sauce, vous pouvez ajuster la quantité de graisse et de farine.
Pour faire 1 tasse de sauce roux, commencez avec 2 cuillères à soupe de graisse, 2 cuillères à soupe de farine et 1 tasse de liquide. (Si vous voulez une sauce plus mince, diminuez les mesures de graisse et de farine à 1 1/2.) Le liquide peut être du bouillon, du lait ou de la crème épaisse, selon la richesse et la décadence que vous désirez pour le produit fini.
Vous pouvez également combiner de petites quantités de crème ou de vin avec du bouillon pour plus de texture et de saveur.
La méthode pour faire la sauce Roux
Faire une sauce roux n'est pas difficile, il faut juste s'assurer que vous avez toutes les bonnes proportions. Tout d'abord, déterminez la quantité de sauce dont vous avez besoin, puis ajustez la quantité de graisse vers le haut ou vers le bas si nécessaire selon la formule de base. Mesurez la quantité de graisse ou d'huile dans la lèchefrite après avoir fait cuire votre dinde ou un autre morceau de viande. Vous pouvez verser tous les jus de cuisson dans une tasse à mesurer liquide, puis en retirer ce dont vous avez besoin ou simplement en extraire la graisse. une cuillère à soupe de mesure et mettre de côté. (Jetez les restes de jus ou gardez-les pour un autre usage.) Ajoutez du beurre, de l'huile de cuisson, de la graisse de bacon ou du saindoux si vous avez besoin d'augmenter le volume de graisse.
Vous pouvez préparer la sauce directement dans la rôtissoire (en veillant à verser tout surplus de graisse au-delà de la quantité nécessaire pour la sauce), ce qui vous permet de gratter les morceaux de saveur bruns collés au fond. Ou, si vous préférez, transférer les égouttures dans une casserole ou une poêle propre. Ramenez la graisse à une température moyenne-basse si elle refroidit.
Saupoudrer une quantité égale de farine tout usage ou Wondra sur la graisse chaude et cuire, en fouettant continuellement, pendant au moins 5 minutes à feu doux pour enlever la saveur brute de la farine.
Ajouter le ratio correspondant de liquide lentement au roux tout en continuant à le fouetter. Amenez-le à laisser mijoter continuellement pour éviter les grumeaux jusqu'à ce qu'il atteigne l'épaisseur désirée. Gardez à l'esprit que la sauce continue de s'épaissir au fur et à mesure, alors résistez à l'envie d'accélérer le processus en ajoutant de la farine.
Ajustements finaux à la sauce Roux
Une fois la sauce roux cuite, vous pouvez décider d'en modifier légèrement la consistance et la saveur. Pour affiner la sauce, ajouter un peu plus de bouillon. Pour épaissir la sauce liquide, faites cuire un peu plus longtemps. À moins de commencer avec un morceau de viande fortement assaisonné, vous devez probablement ajouter du sel et du poivre avant de retirer la sauce du poêle. En règle générale, mélanger 1/2 cuillère à café de sel pour chaque tasse de liquide, mais assurez-vous de goûter en premier.
Utilisez un séparateur de graisse si la sauce semble grasse.
Pour une sauce exceptionnellement lisse, passez-la à travers un tamis dans votre bateau ou votre bol de service.