Qu'est-ce que le tissu conjonctif?

J'écris beaucoup sur la cuisine de la viande, et parfois je me surprends à faire référence génériquement au tissu conjonctif comme si c'était juste une chose. Il existe en fait quelques types de tissus conjonctifs dans la viande.

Il y a le type évident, comme les tendons, qui relient les muscles aux os; et les ligaments, qui relient les os les uns aux autres.

Ensuite, il y a ces feuilles de tissu fibreux blanc, appelé peau d'argent, qui entourent les muscles entiers.

Enfin, les fibres musculaires individuelles sont également enfermées dans le tissu conjonctif, bien que ce soit moins visible.

Vs collagène Elastin

Non seulement les tissus conjonctifs ont des fonctions différentes, mais ils sont également faits de différents matériaux qui se comportent différemment lorsqu'ils sont cuits.

Il y a l'élastine, la protéine qui compose la peau d'argent et les ligaments. C'est ce que vous pensez de cartilage.

Peu importe comment il est cuit, l'élastine sera caoutchouteuse et caoutchouteuse. La meilleure chose à faire est d'en retirer autant que possible avant de cuisiner.

Et puis il y a une protéine appelée collagène. Pour le trouver, nous devons zoomer sur le niveau des cellules protéiques qui composent la viande elle-même.

La viande est composée de longues cellules appelées fibres, et chaque fibre musculaire individuelle est enveloppée dans une gaine faite de collagène.

Les fibres individuelles sont à leur tour groupées en faisceaux, chaque faisceau étant également enveloppé dans une gaine de collagène. Alors que les cellules musculaires individuelles (fibres) sont trop petites pour voir, ce sont ces faisceaux que nous distinguons comme le grain de la viande.

Si vous avez déjà vu une recette qui vous a demandé de trancher la viande contre le grain, ces paquets sont le grain que vous tranchez.

Le travail de ces tissus conjonctifs est de tirer sur les os lorsque les fibres musculaires se contractent, donc ils doivent être forts. Et plus le muscle fait de travail (comme les muscles dans les jambes et les épaules), plus ces gaines doivent être résistantes.

Les muscles du dos et des côtes, moins sollicités, ont moins de ce type de tissu conjonctif, c'est pourquoi ils sont naturellement plus tendres.

Comme l'élastine, le collagène est difficile. Si vous essayez de manger un morceau de boeuf cru, ce serait extrêmement moelleux, car les gaines de collagène autour des fibres musculaires seraient intactes.

Mais contrairement à l'élastine, le collagène peut être ramolli et fondu s'il est cuit de la bonne façon.

Slow Cooking: la clé pour briser le collagène

Lorsqu'il est chauffé entre 160 ° et 205 ° F, le collagène commence à fondre. Qu'est-ce qui se passe, c'est que le collagène se décompose et se transforme en gélatine, qui est douce et en mouvement.

Cela n'arrive pas tout de suite - en fait, cela peut prendre plusieurs heures. La clé est de le garder dans la gamme de 160 ° à 205 ° F, ce qui est le plus facile à faire en le faisant cuire dans un liquide, qui est une technique connue sous le nom de braisage .

Vous pouvez également le faire dans un fumoir ou un barbecue, mais cela demande beaucoup plus de compétences et d'attention. En comparaison, le braisage est assez infaillible.

La cuisson de la viande à 160 ° F ou plus augmente la résistance et la sécheresse des fibres musculaires elles-mêmes. Vous le savez si vous avez déjà mangé un steak bien cuit . Mais les coupes de viande que nous utilisons pour les steaks ne contiennent pas autant de collagène, c'est pourquoi ils peuvent être cuits très rapidement, à une température intérieure inférieure à 140 ° F, et sont encore tendres.

La gélatine rend la viande humide et succulente

Mais avec des coupes de viande riches en collagène, même si les fibres musculaires elles-mêmes durcissent et sèchent, le collagène autour des fibres musculaires commence à fondre, enrobant les fibres musculaires de gélatine, donnant à la viande une texture humide et succulente dans la bouche.

De plus, les paquets eux-mêmes commencent à se relâcher une fois que les gaines les retenant ensemble se sont ramollies. Ainsi, même si les fibres musculaires elles-mêmes sont dures et sèches, la viande elle-même semblera tendre et succulente.

Encore une fois, c'est plus vrai des morceaux de viande riches en collagène comme le mandrin de boeuf , que ceux de la côte ou de la longe courte .

Une autre façon d' attendrir les coupes de viande plus dures est de briser physiquement ces gaines de collagène en pilant la viande avec un maillet de viande. Cela permet à la viande d'être cuite rapidement. Contrairement à la croyance populaire, cependant, la marinade ne tendre pas la viande .

Incidemment, une autre chose qui arrive quand la viande est lentement braisée est que la graisse à l'intérieur et entre les muscles liquéfie et enrobe les fibres musculaires. Cela contribue encore plus à la sensation de succulence dans les viandes braisées.

Ainsi, vous pouvez certainement briser des coupes de viande plus dures à l'arrière de l'animal, comme le rôti de la croupe (c.-à-d. Rond en bas), et le collagène se décomposera en effet. Mais parce que la viande de bœuf est plus maigre que celle de bœuf, le rôti de bœuf braisé ne sera pas aussi succulent qu'un rôti braisé à 7 os .

Autres sources de collagène

J'ai fait allusion à la différence entre les tendons et les ligaments plus tôt, et il est intéressant de noter que les tendons sont très riches en collagène.

Si vous avez déjà mangé de la soupe de tendon de boeuf, qui est une offre standard dans les restaurants de nouilles vietnamiens, vous savez à quel point le tendon de bœuf braisé est merveilleusement gélatineux, et comment le bouillon enrichi en gélatine est satisfaisant.

Enfin, même si ce n'est pas un tissu conjonctif en soi, le cartilage est une autre source de collagène. Lorsqu'il est mijoté, le cartilage des os se décompose en gélatine, ce qui donne un corps incroyable aux stocks et aux consommés .

Les os des animaux plus jeunes contiennent beaucoup de cartilage, qui finit par se transformer en os à mesure que l'animal vieillit. C'est pourquoi les os de veau sont particulièrement prisés pour faire du bouillon.

Les pieds de poulet sont du cartilage presque pur, ce qui les rend excellents pour la fabrication de bouillon de poulet .