Cuisiner dans de l'eau chaude ou du bouillon
Braconnage, mijotage et ébullition
Le braconnage, le mijotage et l'ébullition sont trois méthodes différentes de cuisson à la chaleur humide où la nourriture est cuite dans de l'eau chaude ou dans un autre liquide de cuisson tel que du bouillon, du bouillon ou du vin.
Chaque technique est définie par une plage approximative de températures, qui peut être identifiée en observant le comportement du liquide de cuisson. Chacun - braconnage, mijotage et ébullition - a certaines caractéristiques révélatrices:
Braconnage
Cuisson dans un liquide avec une température allant de 140 ° F à 180 ° F est appelé braconnage et est généralement réservé à la cuisson d'articles très délicats comme les œufs et le poisson.
Voir aussi: Qu'est-ce que le braconnage?
Dans cette gamme de températures, le liquide de braconnage ne présentera aucun signe visible de formation de bulles, bien que de petites bulles puissent se former au fond du récipient. Cela signifie que le meilleur moyen de vérifier que la température est correcte est d' utiliser un thermomètre à lecture instantanée.
Simmering
Avec le mijotage, le liquide de cuisson est un peu plus chaud que le braconnage - de 180 ° F à 205 ° F. Ici, nous verrons des bulles se former et remonter doucement à la surface de l'eau, mais l'eau n'est pas encore à pleine ébullition.
Parce qu'il entoure la nourriture dans de l'eau qui maintient une température plus ou moins constante, la cuisson mijote très uniformément la nourriture. C'est un excellent choix pour les préparations culinaires, y compris les stocks ou les soupes, les féculents tels que les pommes de terre ou les pâtes, et bien d'autres.
L'un des inconvénients de la cuisson de cette façon est qu'elle peut entraîner une perte de vitamines et d'autres nutriments par lessivage dans le liquide de cuisson.
Ébullition
La plus chaude de ces trois étapes est l'ébullition, où l'eau atteint sa température la plus élevée possible de 212 ° F. C'est en fait le moins probable des trois à utiliser pour cuisiner.
C'est parce que l'agitation violente causée par l'ébullition peut être trop rude sur la nourriture et l'endommagera souvent.
L'eau à ébullition complète serait un mauvais choix pour faire cuire un œuf en dehors de sa coquille, comme nous le faisons lors de la préparation d' œufs pochés , car l'agitation ferait tomber l'œuf. La même chose vaut pour les poissons délicats ainsi que certaines pâtes.