Faire de la sauce est l'une de ces compétences culinaires fondamentales qui établit la frontière informelle entre savoir ce que vous faites dans la cuisine par opposition à non (ou du moins pas encore). Ce n'est pas si difficile - en fait, c'est plutôt facile.
Mais c'est mon point. Il faut un niveau de compétence relativement modeste pour passer de ce deuxième groupe au premier, qui, puisque vous lisez ce site, est probablement celui que vous voulez être.
Transformer un bouillon ou un bouillon en une sauce riche et veloutée qui s'empare de votre nourriture au lieu de couler dans la pince de votre fourchette et de la retourner dans votre assiette est une sorte de magie culinaire - du moins pour la farine et le beurre.
En outre, effectuer cet acte d'alchimie sur Thanksgiving, c'est comme frapper une course à domicile dans le jeu 7 de la série mondiale - il n'y a pas de plus grande scène quand il s'agit de dîner. Si vous pouvez préparer une sauce délicieuse et savoureuse sur Thanksgiving (surtout quand tant de dindes deviennent si sèches ces jours-ci), vous gagnerez l'équivalent d'un défilé de ruban-étiquette.
Alors, vous allez faire une pâte de beurre et de farine appelée roux , puis ajouter votre bouillon ou bouillon (plus les sauces de votre dinde) au roux, puis cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et lisse .
Maintenant, voici les informations les plus importantes dont vous avez besoin pour réussir: assurez-vous que votre stock ou votre bouillon est chaud mais pas bouillant.
Et pas froid non plus. Et la même chose vaut pour votre roux. Si votre roux est trop froid, ou si votre bouillon est trop chaud, vous obtiendrez une sauce grumeleuse. Fondamentalement, votre roux et votre stock devrait être chaud - pas trop chaud ou froid.
Voici ce que vous devrez faire environ 4 tasses de sauce
- 4 tasses de bouillon de poulet ou de bouillon de dinde (ou bouillon)
- 4 cuillères à soupe (1/2 bâton) de beurre et 45 grammes de farine (environ 5 cuillères à soupe)
- Sel kasher et poivre noir fraîchement moulu, au goût
- Mesh crépine
- Garniture de casserole d'une dinde rôtie (facultatif)
- 3-4 cuillères à soupe de carottes, de céleri et / ou d'oignon hachés
Procédure
- Réchauffez le stock. Dans une casserole, faire chauffer quatre tasses de bouillon ou de bouillon à feu doux à moyen, jusqu'à ce qu'il soit chaud, mais pas bouillant. Si vous avez le jus de cuisson d'un oiseau rôti, ajoutez-le au bouillon ou au bouillon, mais veillez à égoutter toute quantité excessive de graisse en premier.
- Faire sauter les légumes. Fondre quatre cuillères à soupe de beurre (ou la graisse de l'étape 1 ci-dessus) dans une autre casserole à feu moyen. Si vous avez des carottes, du céleri et / ou des oignons: Coupez-les (environ une cuillère à soupe de chaque pour chaque tasse de bouillon que vous utilisez) et faites-les cuire dans le beurre chaud ou la graisse jusqu'à ce qu'ils soient légèrement brunis mais non brûlés.
- Faites le roux. Incorporer la farine dans la poêle avec le beurre chaud (avec ou sans les légumes) pour faire une pâte appelée un roux . Cuire une minute ou deux, jusqu'à ce que le roux soit doré, puis laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit chaud, mais pas froid.
- Fouetter le liquide. Versez lentement le bouillon chaud ou le bouillon dans la poêle avec le roux chaud, en remuant le mélange que vous l'ajoutez. Retourner à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire d'un tiers environ la sauce.
- Assaisonnez et servez. Passer la sauce à travers un tamis à mailles. Assaisonnez avec du sel de kasher et du poivre noir et servez.
Conseils
- Une feuille de laurier ajoutera de la saveur et de l'arôme à la sauce. Vous pouvez ajouter une feuille de laurier au bouillon ou au bouillon pendant que vous le chauffez pour la première fois ou l'ajouter à la sauce à l'étape 5 avant de la réduire.
- Ajouter une gousse d'ail finement émincée au mélange carotte-céleri-oignon à l'étape 2.
- Vous pouvez tenir la sauce sur la cuisinière pendant un moment, mais elle peut continuer à s'épaissir. Si cela arrive, diluez-le avec du bouillon chaud, du bouillon ou de l'eau.