Mijoter: une technique de cuisson tout usage

Une grande partie de la terminologie de cuisine est assez simple, mais certains termes peuvent être un peu plus compliqués. Mijoter est l'un de ces termes culinaires embêtants qui peuvent faire la différence entre le riz moelleux et brûlé. Ce que le terme signifie réellement est d'apporter un liquide à l'état juste avant l'ébullition. Vous verrez beaucoup de petites bulles se former et remonter à la surface. Si votre pot commence à bouillir, baisser le feu pour maintenir ce doux bouillonnement.

Qu'est-ce que Simmering?

Simmering est un terme si commun que vous seriez pardonné de penser que c'est juste un synonyme d'ébullition. Mais le mijotage se réfère à une gamme de température spécifique, et c'est une technique douce qui est utile pour cuire tout de légumes, soupes et ragoûts, même de grandes coupes de viande. Dans les arts culinaires, faire mijoter quelque chose signifie le faire cuire dans un liquide à une température allant de 180 ° F à 205 ° F. Avec la mijoteuse, vous verrez des bulles se former et remonter doucement à la surface de l'eau, mais l'eau n'est pas encore à pleine ébullition .

Quand faire mijoter

La cuisson à la mijoteuse est habituellement utilisée pour cuisiner du riz, par exemple, où il fait beaucoup trop chaud pendant la cuisson. C'est la méthode de cuisson idéale pour faire des stocks, car il est assez chaud pour décomposer le cartilage dans les os, mais assez doux pour ne pas produire de grosses bulles. L'agitation d'une ébullition complète peut perturber le processus de clarification, conduisant à un stock trouble.

Il n'y a vraiment rien qui doit être cuit à pleine ébullition. Laissez l'agitation pour la machine à laver.

La mijoteuse est également parfaite pour braiser des morceaux de viande durs . Les tissus conjonctifs dans la viande, qui rendent certaines coupes de viande dures et moelleuses si cuites incorrectement, sont faits d'une protéine appelée collagène.

Mais, lorsqu'il est chauffé à des températures comprises entre 160 et 205 ° F, le collagène commence à fondre et à se transformer en gélatine, qui enrobe les fibres musculaires de la viande et la rend humide et succulente. D'autre part, la viande bouillie devient dure et filandreuse, car la température plus élevée provoque le dénaturation des protéines.

Est-ce que le braconnage est le même que la mijoterie?

Alors que la plupart des cuisiniers occasionnels n'ont probablement entendu parler que du braconnage en termes de préparation des œufs, ils peuvent aussi être utilisés pour cuisiner d'autres aliments. Un mijotage peut sembler être ce dont vous avez besoin pour pocher correctement, mais un mijotage est en fait trop chaud! Le braconnage, par comparaison, est une technique plus douce, employant des températures de 140 ° F à 180 ° F. À cette température, vous pouvez voir de petites bulles au fond du pot, mais pas de bulles actives. Cela rend le braconnage utile pour la cuisson d'objets délicats comme les œufs , qui se briseraient en cas d'agitation excessive.