Une coupe dure d'offre de boeuf
Avec un peu de temps et la bonne méthode de cuisson, même le morceau de viande le plus dur peut être délicieux. Brisket est un bon exemple - c'est l'une des coupes de bœuf les moins tendres, mais braisée ou lentement rôtie, elle est rendue douce et satisfaisante avec une saveur incroyable.
Qu'est-ce que Brisket?
Poitrine est une coupe de boeuf prise de la section de la poitrine de la vache sous les cinq premières côtes, derrière le jarret avant.
Il comprend les muscles pectoraux de la vache, qui supporte une grande partie du poids de l'animal. Par conséquent, une poitrine peut être une grande coupe de viande, entre 3 et 8 livres, et est riche en collagène du tissu conjonctif.
Choisir la bonne poitrine
La poitrine fraîche est une coupe désossée peu coûteuse qui nécessite une cuisson longue et lente pour décomposer le collagène dans les tissus musculaires conjonctifs afin d'obtenir une tendreté onctueuse. La coupe est assez longue et généralement coupée en deux. Chaque moitié a un nom différent. La coupe à plat, également connue sous le nom de première coupe, coupe fine ou coupe au centre, est un morceau de viande plus maigre. Le point coupé, ou la deuxième coupe, ou le chapeau, a plus de saveur en raison d'un peu de graisse supplémentaire. Comment choisir?
La première coupe est plus attrayante et découpera soigneusement. C'est un excellent choix pour le corned-beef. La deuxième coupe est un favori des grand-mères juives partout, car le chapeau gras fait un ragoût riche et satisfaisant que la viande braisière.
Pitmasters gravitent également vers le deckle, comme la prépondérance de graisse fait pour une coupe fumée juteuse qui déchiquète bien. Notez qu'un «chuck deckle» n'est pas toujours la même chose qu'une seconde poitrine coupée, car les bouchers ont trouvé que d'autres viandes fermes bien pourvues de graisse font des coupes aussi réussies que des barbecues lorsqu'elles sont braisées.
Méthodes Brisket
Que ce soit braisé, saumuré, ou fumé, poitrine a besoin de beaucoup de temps pour cuisiner. Une poitrine fumée, style Texas, est rendue douce et délicieuse après 8-12 heures à 225 degrés. Une poitrine braisée, de style juif, cuit également à basse température pendant au moins trois heures, car elle absorbe le liquide des légumes et les fibres de collagène se décomposent.
Brisket autour du monde
Comme mentionné ci-dessus, la poitrine est la principale coupe pour le barbecue, le corned beef et le pot rôti juif. Mais c'est aussi l'ingrédient principal d'un certain nombre d'autres plats classiques, par exemple, le pastrami roumain. En Italie, le bollito misto est fait avec cette coupe; en Angleterre, c'est une coupe classique pour un bœuf braisé ou un rôti. La soupe de nouilles vietnamienne classique pho est faite avec de la poitrine, et il est populaire au curry avec des nouilles à Hong Kong.