L'humble oignon est aussi indispensable aux arts culinaires que le beurre ou les œufs - ou d'ailleurs, les couteaux ou les cuisines.
C'est la nourriture rare qui peut être sucrée, savoureuse, piquante et aromatique en même temps, mais c'est ce que font les oignons. Dans un sens réel, les oignons sont ce qui font la nourriture de nourriture - allant au-delà de la simple subsistance et la rendant agréable. Ce qui en fait un bon goût .
Penses-y. Combien de fois avez-vous été dans la cuisine en sautant des oignons hachés, et quelqu'un entre et dit "Mmm, ça sent bon." Et c'était seulement les oignons.
Tu n'as rien fait d'autre pour le moment, tu as juste chauffé des oignons, et ça sent déjà la nourriture.
Les oignons ne contribuent pas beaucoup à la nutrition. La vitamine et le minéral impair, bien sûr, mais rien qui n'est pas beaucoup plus abondant dans d'autres aliments couramment disponibles comme le riz ou le brocoli.
Les oignons ne sont pas non plus fonctionnellement nécessaires pour n'importe quelle recette. D'un autre côté, considérons les œufs. Structurellement, les arts culinaires seraient très différents sans oeufs. Des choses comme le gâteau ou la crème anglaise ou la sauce hollandaise , et beaucoup d'autres préparations de base ne fonctionneraient tout simplement pas.
Si vous avez pris des oignons, en revanche, tout fonctionnerait toujours. Ça ne serait pas aussi bon.
Oignons: un luxe culinaire
Ainsi les oignons sont un luxe. Et pourtant, ces petits orbes bruns et soufrés sont bon marché et abondants et pousseront à peu près n'importe où - comme en témoigne le fait que chaque style de cuisine sur terre les présente.
Les oignons peuvent être rôtis, grillés, marinés, caramélisés, frits et frits, tranchés finement ou hachés et servis crus en salades, en sandwiches, en trempettes ou en garniture pour tacos, ce qui en fait l'un des ingrédients les plus polyvalents et les plus omniprésents arts.
Les oignons constituent un tiers du mirepoix classique, un mélange de base d'oignons, de carottes et de céleri utilisé pour rehausser la saveur des soupes, des fonds et des sauces, et qui apparaît sous différents noms dans différentes cuisines, comme le soffritto italien, ou le -appelé "Sainte Trinité" de la cuisine Cajun (qui remplace les poivrons par les carottes).
Les oignons font partie du genre Allium , et ils sont liés à l' ail , à la ciboulette , à l'échalote et au poireau. L'ampoule et les pousses sont comestibles. Trancher des oignons libère une vapeur à base de soufre qui irrite les yeux. (Voir aussi: Comment couper un oignon )
La Chine produit le plus d'oignons de tous les pays du monde, mais ils ont 1,3 milliard de personnes à nourrir, donc ils utilisent la plupart de ce qu'ils cultivent. Fait intéressant, le premier exportateur d'oignons au monde se trouve être les Pays-Bas.
Voici quelques-uns des types les plus communs d'oignons, et à quoi ils sont bons.
Oignons jaunes
Le cheval de labour, l'agrafe, la beauté brune de tous les jours, les oignons jaunes conviennent à tout usage imaginable, sauf peut-être en guise de garniture pour votre martini (utilisez pour cela un oignon perlé). Vous pourriez facilement vivre une vie riche et épanouissante, même si c'était le seul oignon que vous avez jamais goûté.
Sa peau de parchemin brun épais entoure la chair blanche ivoire avec un fort, sulfureux, saveur piquante et arôme. Si une recette dit oignon sans préciser quel type, il est supposé être un oignon jaune. Utilisez-les pour faire de la soupe à l'oignon française .
Oignons doux
Plus grands et légèrement plus plats que les oignons jaunes, avec une peau plus claire et moins opaque, les oignons doux contiennent plus de sucre, ce qui les rend bons à caraméliser .
Leur plus grande taille et saveur plus douce les rend idéaux pour la fabrication des rondelles d'oignon . Les variétés d'oignons doux incluent Walla Walla, Maui, Vidalia, ainsi que d'autres avec le mot "doux" dans le nom.
Oignons blancs
Les oignons blancs ont une peau blanche comme du papier, et leur saveur est plus douce et plus sucrée que celle des oignons jaunes, ce qui les rend bons à servir crus dans de la salsa fraîche ou du guacamole fait maison .
Oignons rouges
Doux et assez doux pour être mangé cru, la peau extérieure et la chair des oignons rouges sont d'une couleur magenta profonde, ce qui les rend particulièrement bons ajouts aux salades ou partout ailleurs une touche de couleur permettra d'améliorer l'apparence du plat. J'aime utiliser des oignons rouges dans les salades et sur les sandwichs et les hamburgers.
Échalotes
Les échalotes sont de petits oignons à peau brune avec de la chair violacée, et leurs bulbes sont constitués de lobes multiples, un peu comme la façon dont les bulbes d'ail sont divisés en gousses individuelles.
Piquantes et aigres, les échalotes sont étrangement méconnues aux États-Unis - du moins en raison de leur rareté dans les recettes et du genre de désordre insouciant avec lequel elles ont tendance à être exposées au supermarché.
Ce qui est une honte, parce que les échalotes sont probablement l'oignon le plus sublime. Ils confèrent une saveur très intense, et parce qu'ils sont plus petits, composés de couches plus minces, ils peuvent être hachés très finement et utilisés dans les vinaigrettes et les sauces. Ils sont beaux à rôtir, cependant. Pelez-les et coupez-les en deux, et jetez-les au fond de la poêle lorsque vous rôtissez un poulet , et vous verrez ce que je veux dire.
Oignons verts
Les oignons verts sont des oignons immatures qui n'ont pas encore formé de bulbe, ou seulement partiellement. La plante entière est habituellement utilisée, y compris les grandes pousses vertes, et ils constituent une garniture merveilleuse pour les soupes, les omelettes, les tacos, ainsi que pour la couleur et le croustillant. Ils vont par d'autres noms, y compris les échalotes, oignons, cèbollitas (en espagnol), oignons salade, et même - échalotes!
C'est vrai, dans certains pays où l'anglais est ostensiblement parlé, les oignons verts sont considérés comme des échalotes. (Généralement, ce sont les mêmes pays qui aiment nous faire la queue en utilisant le mot entrée pour se référer au cours qui précède le plat principal.)
Ils contournent la confusion en qualifiant les échalotes d '«échalotes françaises», une solution de contournement qui est tout à fait inutile puisque les échalotes et les échalotes ont déjà de très bons noms. Et faire le tour des choses en renommant les choses est déjà assez mauvais. Mais donner intentionnellement à un oignon le nom d'un autre type d'oignon me semble être le summum de l'imprudence.
Poireaux
Les poireaux sont un légume vraiment merveilleux, et aussi tristement méconnus. En forme d'échalotes envahies, les poireaux sont délicieux dans les soupes et les sauces, et l'un de mes moyens préférés de les préparer est la gratinée , cuite au four et garnie de chapelure assaisonnée et de fromage Gruyère. Faire cuire les poireaux adoucit leur saveur et les adoucit. Cette soupe de pommes de terre aux poireaux est un autre excellent moyen de les utiliser.