D'où viennent ces bourgeons verts saumâtres?
Dans les arts culinaires américains, les câpres sont avant tout un condiment, et en Méditerranée, ils sont simplement un ingrédient, prisé pour leur saveur spéciale et terreuse.
Les câpres sont en réalité les boutons floraux immatures et vert foncé de la buse des câpres ( Capparis spinosa ou Capparis inermis), une ancienne plante vivace originaire de la Méditerranée et de certaines parties de l'Asie. Pour conserver les câpres, les cuisiniers les conservent dans une saumure de vinaigre, de sel ou de vin, ou ils les salent.
Comment utilisez-vous les câpres?
Cuisiner avec des câpres consiste à équilibrer leur saveur acidulée, saumâtre et saumurée avec des saveurs et des textures lisses, veloutées ou veloutées. Beaucoup de recettes appellent à les rincer avant utilisation pour atténuer les notes de tête vinaigrées.
Leur éclat unique en fait un ingrédient de choix dans les plats non cuits comme les salades et le saumon fumé . Ils sont également largement utilisés dans les sauces, comme condiment ou comme garniture savoureuse. Les câpres complètent les citrons , et elles apparaissent souvent ensemble.
Dans les plats cuisinés, il est préférable d'ajouter des câpres vers la fin de la cuisson, ce qui permet aux bourgeons de conserver leur forme, leur couleur et leur goût. Cela les empêche également de devenir amer s'ils sont mijotés trop longtemps.
Comment la France, l'Italie et la Grèce les utilisent-elles?
Le long de la Méditerranée, les câpres sauvages indigènes font partie des cuisines locales depuis des millénaires.
Dans le sud de la France, de minuscules câpres de la taille des petits pois sont essentielles à la salade niçoise emblématique, et les Français ajoutent des câpres à la meunière au beurre bruni, entre autres plats.
Les câpres sont également au menu de délicieux plats italiens, de la piccata de poulet et du piccata de veau aux pâtes puttanesca . Vous verrez également des câpres comme une garniture traditionnelle de carpaccio de boeuf.
En Grèce, les câpres grossissent dans les rochers escarpés des îles et des montagnes, et de grands câpres pelées de la taille de petites figues sont au centre d'une salade d'apéritif minimaliste de Santorini avec des pétales de câpres en vinaigrette et rien de plus.
Ils sont également dans les salades grecques traditionnelles avec des tomates, des concombres, des oignons rouges, des poivrons, feta, origan, et une vinaigrette de vin rouge, et les câpres marinés sont travaillés dans beaucoup de tomates cuites ou de poisson.
De retour aux États-Unis, les câpres sont un élément essentiel des bagels au nova lox et au fromage à la crème. On les ajoute parfois à la salade de poulet, à la salade de pâtes, à la salade de pommes de terre et aux œufs farcis. Ils pourraient également apparaître comme une délicieuse garniture de pizza, avec, par exemple, la mozzarella, et les oignons rouges tranchés.
Les chefs américains semblent traverser des périodes où ils redécouvrent les câpres. Dans les années 90, certains chefs ont frit brièvement de gros câpres dans de l'huile d'olive jusqu'à ce que les bourgeons s'ouvrent comme des fleurs croquantes, puis les dispersent sur des plats de viande et de poisson - une innovation que Julia Child admirait.
Variétés de câpres
Parmi les différents types de câpres disponibles, les plus souhaitables peuvent être les nonpareils français (aka "nonesuch"), qui sont fermes et petits (environ 7 mm ou à peine plus de 1/4 de pouce de diamètre) et supposés coûteux, bien qu'ils Généralement, pas plus de 4 $ pour un pot.
Les plus gros peuvent être acides, alors utilisez-les avec parcimonie et assurez-vous d'équilibrer les saveurs. Si vous les utilisez dans une salade de poulet ou d'œufs, vous voudrez peut-être les hacher un peu d'abord.
Capers vs Caperberries
Les câpres ne sont pas les mêmes que les câpres. Alors que les câpres sont les bourgeons floraux immatures de la brousse, les câprous sont les fruits que la brousse produit une fois que les bourgeons ont fleuri et ont été fécondés.
Les câpres sont récoltés avec leurs tiges attachées comme de petites olives, et ils sont guéris dans le vinaigre comme des câpres. Vous pouvez les manger entiers, y compris les graines, mais enlevez d'abord les tiges.
Les deux câpres et les câpres peuvent même aller dans un cocktail de martini à la place de l'olive. Et en parlant de cocktails, les câpres font une garniture formidable pour une Bloody Mary.
Substituts de câpres?
Parce que les câpres ont un goût saumâtre, vous pouvez essayer des olives vertes ou des graines de capucine marinées .