Ail: est-ce une herbe, des épices, des légumes ou quelque chose d'autre?

Un des ingrédients les plus importants dans tous les arts culinaires, l'ail semble néanmoins défier (ou transcender) les tentatives de le définir en termes les plus littéraux. En ce sens, l'ail, comme les oignons, les échalotes et les poireaux , est un membre de la famille des liliacées.

Sa saveur et son arôme intenses et uniques en font un pilier des cuisines du monde entier, un ingrédient presque indispensable dans presque toutes les formes de cuisine asiatique, européenne, africaine, latino-américaine et nord-américaine.

Qu'est-ce que l'ail?

L'ail pousse sous terre sous la forme d'une ampoule. Ses longues pousses vertes produisent des tiges de fleurs appelées scapes, qui peuvent être mangées.

Couvert d'une peau de papier non comestible, le bulbe, ou la tête, est composé de sections individuelles appelées clous de girofle. Ces gousses sont elles-mêmes enfermées dans une peau semblable à du papier, et la chair jaunâtre pâle à l'intérieur est la partie de l'ail utilisée pour la cuisson.

Lorsqu'il est consommé cru, l'ail a une saveur puissante et piquante. Pour cette raison, il est d'usage de le cuisiner avant de le servir, ce qui atténue considérablement la saveur. Il est généralement utilisé comme ingrédient aromatisant dans les recettes plutôt que comme l'ingrédient principal lui-même, bien que l' ail rôti peut être consommé comme une propagation ou un condiment.

Comment c'est comme l'oignon, son cousin

Comme son cousin l'oignon, l'ail contient une enzyme à base de soufre, qui est stockée dans de minuscules cellules dans sa chair. Trancher ou écraser l'ail rompt ces cellules, libérant le produit chimique piquante.

Contrairement aux oignons, qui produisent cette enzyme sous une forme qui lui permet d'être en suspension dans l'air, le composé de l'ail n'est transféré que par contact direct. C'est pourquoi les oignons irritent vos yeux quand vous les tranchez, mais pas l'ail. Pourtant, si vous obtenez du jus d'ail sur vos doigts, il est facile de le transférer à vos yeux, et vous aurez le même problème.

Plus important encore, plus vous coupez, pilonnez, râpez ou hachez votre ail, plus ce composé, appelé allicine, est libéré. Par conséquent, si vous râpez votre ail en utilisant les petits trous d'une râpe à boîte ou si vous le réduisez en purée au robot culinaire, votre ail sera beaucoup plus corsé que s'il était tranché. Ceci est utile à garder à l'esprit lorsque vous songez à gagner du temps en jetant ces gousses d'ail dans le Cuisinart.

Par conséquent, si pour une raison quelconque vous voulez émincer l'ail sans un couteau, en appuyant sur les clous de girofle avec les dents d'une fourchette produira de meilleurs résultats qu'une râpe ou un robot culinaire.

Cuisiner avec de l'ail

Il n'y a probablement pas de fin aux utilisations et aux utilisations potentielles de l'ail dans les arts culinaires. Il peut être ajouté aux plats qui sont sautés , cuits au four, rôtis , braisés ; ajouté aux soupes, sauces, marinades, épices aux épices, sautés ; émincé et utilisé dans les saucisses, boulettes de viande et autres préparations de viande hachée .

Alors, qu'est - ce que l'ail? Est-ce une herbe ? Une épice ? La vérité est que ce n'est ni l'un ni l'autre. Le mot herbe désigne quelque chose de vert, que ce soit les feuilles ou les tiges d'une sorte de plante. Le mot épice indique tout autre élément, y compris les racines, l'écorce, les graines et ainsi de suite, mais spécifiquement sous la forme séchée. L'ail ne rentre vraiment dans aucune de ces catégories.

Il est donc probablement plus exact d'appeler l'ail un légume, même s'il n'est presque jamais consommé seul. En ce sens, l'ail ressemble beaucoup aux oignons et aux échalotes, bien que l'ail appartienne à une catégorie qui lui est propre.