Le beurre est une graisse faite à partir de la crème de lait de vache. Ce n'est pas de la graisse pure, cependant. Environ 16-17 pour cent du beurre est de l'eau, et les solides du lait constituent encore 3-4 pour cent. Donc, le beurre ordinaire n'est que d'environ 80 pour cent de matières grasses (mais voir la section ci-dessous sur la cuisson pour une exception).
Qu'est-ce qui rend le beurre meilleur?
En raison de sa texture riche et crémeuse et de sa saveur sublime, qu'aucun autre produit ne peut égaler, le beurre est de loin la graisse préférée pour presque toutes les préparations culinaires.
Cela comprend tout de la fabrication de la sauce à la cuisson.
En passant, "sensation en bouche" se réfère à la façon dont le beurre fond dans la bouche. Le beurre a une température de fusion de 98,6 ° F, qui se trouve être la température à l'intérieur de votre bouche. Le raccourcissement des légumes a un point de fusion plus élevé, ce qui signifie que votre bouche n'est pas assez chaude pour la faire fondre, de sorte qu'elle peut être grasse dans votre bouche.
Vs salés Beurre sans sel
Certains beurres disponibles dans les supermarchés ont une petite quantité de sel ajouté comme conservateur. Toutefois, si vous passez votre beurre assez rapidement (comme, vous utiliserez une livre de beurre en moins d'un mois), vous ne devriez pas avoir de problème avec votre beurre qui va mal. (Et en passant, vous n'avez pas à réfrigérer votre beurre .)
Donc, dans la plupart des cas, vous devriez acheter du beurre non salé ou «sucré». En général, il est toujours préférable de contrôler la quantité de sel utilisée dans tout ce que vous préparez.
Et quand vous faites cuire au four, vous devriez toujours employer le beurre non salé.
La raison en est que le sel durcit les glutens dans la farine . Pour vous assurer que la recette est conforme à la recette, il est préférable d'éviter d'ajouter du sel à la demande de la recette.
Cuisiner avec du beurre
Lorsqu'il est chauffé, le beurre développe une magnifique saveur de noisette lorsque les solides du lait (protéines et sucres) caramélisent.
Lorsque le beurre est utilisé comme milieu de cuisson, par exemple pour faire sauter des légumes, il complète et rehausse les saveurs des aliments qui y sont cuits. Cela ajoute également de la complexité à la saveur des sauces.
Le "point de fumée" du beurre
Alors que sa saveur est très prisée en cuisine, il y a des inconvénients à cuisiner avec du beurre. Pour un, il a le plus bas point de fumée bas de toute forme de graisse. Le point de fumée est la température à laquelle une graisse commence à fumer lorsqu'elle est chauffée. Le beurre commence à fumer à environ 350 ° F.
Sautée est une forme de cuisson qui utilise des températures très élevées (400 ° F ou plus chaud), il est donc commun d'utiliser une combinaison de beurre et d'une autre huile, comme le canola ou le carthame.
Qu'est-ce que le beurre clarifié?
Une autre façon de cuisiner avec du beurre à des températures plus élevées est d'utiliser du beurre clarifié . Le beurre clarifié est la matière grasse pure et dorée à partir de laquelle les matières solides du lait et l'eau ont été éliminées. Parce que ce sont les matières solides du lait qui brûlent le plus rapidement, la matière grasse pure peut être chauffée beaucoup plus haut (environ 450 ° F) avant de commencer à fumer.
Le beurre clarifié est également préféré pour faire un roux , qui est l'un des moyens les plus courants d' épaissir une sauce . Le beurre clarifié est préférable car l'eau du beurre ordinaire peut provoquer la séparation d'une sauce émulsifiée comme la sauce hollandaise .
Cuisson au beurre
Lors de la préparation de croûtes de pâte et de tarte , le beurre peut rendre la pâte un peu plus difficile à travailler parce que c'est plus dur que le raccourcissement. D'un autre côté, le raccourcissement n'a aucune saveur. Et comme je l'ai mentionné ci-dessus, le raccourcissement peut laisser une sensation grasse dans la bouche. Comme compromis, certains boulangers utilisent une combinaison de beurre et de shortening.
Rappelez-vous également que le shortening est de la graisse pure, alors que le beurre ne contient que 80% de matières grasses. Donc, si vous remplacez l'un par l'autre, gardez à l'esprit que le shortening a 20 pour cent plus de gras en poids, tandis que le beurre apporte de l'eau supplémentaire au mélange, ce qui pourrait affecter la façon dont la recette se révèle.
Il y a aussi un produit appelé beurre européen, qui peut atteindre 82 à 86% de matières grasses. En plus d'être plus savoureux, le beurre européen est également meilleur pour la fabrication de pâte à tarte feuilletée ou de pâte feuilletée.