Comment jumeler des cocktails et de la nourriture

Pourquoi sommes-nous concernés par un mariage de nourriture et de boisson? C'est simple: nous digérons les deux et le faisons souvent en même temps. La bonne boisson peut améliorer une expérience culinaire et la mauvaise boisson peut ruiner un repas entier. Il y a une science derrière les appariements qui a à faire avec toutes sortes de choses scientifiques de la physiologie, la psychologie et la sociologie, mais nous n'entrerons pas dans (la plupart) de cela. Ce que je veux faire, c'est vous aider à briser une barrière commune: la peur de boire des cocktails et des boissons mélangées avec un repas de «haute classe» - ou n'importe quel repas d'ailleurs.

Le vin et la nourriture ont toujours été ensemble et il est de plus en plus populaire d'explorer les combinaisons de bières et de cocktails avec des plats différents. Il y a un talent particulier à avoir un bon accord de nourriture et de boisson et cela peut devenir compliqué. Cela devient d'autant plus vrai lorsque nous commençons à travailler avec des cocktails parce que les saveurs sont plus complexes, cependant, l'expérience peut être très amusante parce que les saveurs sont presque infinies et peuvent donner des résultats fantastiques.

J'ai expérimenté des accords de cocktails depuis que j'ai fait ce premier plongeon dans la mixologie. Nous avons tous tendance à le faire, même si nous ne le reconnaissons pas. Un Martini sec avec un loup de mer poêlé ou un Martini français avec une mousse au chocolat pour le dessert étant deux de mes favoris. Pourtant, ce n'est que lorsque j'ai rencontré Melkohn Khosrovian et sa femme Litty Mathew, de Modern Spirits et Tru Organic Spirits, à La Nouvelle-Orléans pendant Tales of the Cocktail, que j'ai commencé à examiner les couples plus en détail.

Le couple a construit leurs lignes spirituelles autour des couples et a commencé à créer de l'alcool pour les soirées entre amis et en famille. Des années d'expérimentation avec leurs vodkas, gin et liqueurs leur ont donné une bonne compréhension de la façon dont les aliments et les spiritueux travaillent ensemble et ils travaillent à plusieurs reprises avec certains des meilleurs chefs pour explorer des accords créatifs entre les aliments.

Ce qui suit est une tentative de relier les informations les plus importantes de leur expertise. Vous pouvez ramener ces théories à la maison et les utiliser pour le prochain dîner que vous organisez.

Spirituer votre dîner

Si vous avez assisté à Tales of the Cocktail, vous avez peut-être assisté à l'un des dîners spirituels de l'événement. Cette expérience est le summum de la nourriture et des cocktails, avec des repas complets dans certains des meilleurs restaurants de la Nouvelle-Orléans. Pour chaque cours, un mixologue et un chef ont travaillé ensemble de la même manière que les sommeliers et les chefs pendant des années, assortissant des saveurs de nourriture et de boisson ensemble. Ce concept est un peu extrême et pas pour le dîner moyen, mais c'est une expérience amusante et un point culminant lors du cocktail annuel.

Alors qu'un cocktail avec chacun des cinq cours semble être une excellente façon de commencer une soirée, c'est beaucoup d'alcool. Servir des tailles pour les accords de dîner plein-esprit devrait être un peu plus petit à cause de ce fait et un cocktail de 2-3 onces est un bon objectif. Le réglage de votre table sera également meilleur avec des petites lunettes de cocktail à l'ancienne, au lieu de ces styles de 6 onces auxquels nous sommes habitués aujourd'hui.

Si Khosrovian propose un accord plus subtil, Khosrovian suggère de mélanger de la bière, du vin et des cocktails au menu.

Peut-être que vous servirez un bon cocktail d'apéritif avec les amuse-gueules, une bière rafraîchissante avec un ou deux plats, et un vin de sélection avec votre plat caractéristique, en remontant à un délicieux cocktail de dessert pour couronner la soirée.

Le but de l'appariement est de complimenter (bien que cela arrive souvent comme un appariement contrasté) la nourriture et permettre que cela soit la caractéristique - la boisson est un chanteur de secours, elle peut être hors-clé et gâcher la performance de la plus grande star. peut être là-bas avec le parfait "Doo-Whop" qui donne le ton. Les cocktails sont parfaits pour cela parce que vos options sont infinies, la clé est de choisir un compliment approprié sans emporter de la nourriture.

De plus, nous n'avons pas à nous éloigner du traditionnel en pensant aux cocktails au dîner. Cocktails , dans la plupart des cas, comprennent également des boissons mixtes et beaucoup de vin, au lieu de haute teneur en alcool, est toujours une option sûre.

Si vous désirez un accord de vin, ces cocktails de vin sont une bonne alternative, même ceux aussi simples qu'un Spritzer de Vin Blanc ou un Kir peuvent ajouter cette petite touche de "spécial" au repas.

La beauté d'un cocktail est que vous pouvez associer des saveurs audacieuses avec des aliments subtils et vice versa. Khosrovian suggère que si vous travaillez avec un canard ou un poisson à saveur douce, sortez un cocktail fort et savoureux. D'un autre côté, si vous avez un plat asiatique épicé, vous aurez envie d'aller avec un cocktail léger, aéré et rafraîchissant. La boisson mélangée peut être adaptée au besoin.

Vous en gagnerez et en perdrez quand il s'agit d'appariement, peu importe les boissons que vous choisissez. La chose à retenir est de s'amuser, penser à travers vos papilles, et "ne correspondent pas, compliment."

Cocktails contre vin

Nous associons le vin à la nourriture depuis longtemps et la plupart d'entre nous ont une bonne idée de cela. Les cocktails sont une histoire différente, principalement parce qu'il y a une idée fausse que les cocktails ternissent le palais et submerger la nourriture avec laquelle il est jumelé. Cependant, c'est juste le contraire. Khosrovian souligne que le vin recouvrira le palais, où les spiritueux absorbent réellement la graisse et «lavent le palais». Ceci est particulièrement poignant avec des nourritures riches et grasses comme le foie gras parce que la teneur élevée en alcool nettoie réellement le palais et prépare pour la morsure suivante bien sûr.

Avec les vins, vous devez avoir une connaissance approfondie des styles et des caractéristiques de chacun de ceux à associer correctement. Bien sûr, nous savons que Riesling est le plus polyvalent et les vins rouges ont tendance à aller vers les viandes rouges, mais au-delà des bases, il faut comprendre les propriétés d'un vin particulier pour créer un appariement vraiment spectaculaire. Lorsque nous parlons de cocktails, nous avons la possibilité d'associer des saveurs individuelles (et de fond) avec des éléments de la nourriture. Vous ne pouvez pas (habituellement) trouver de la mangue, de la mûre ou du thé dans un vin, mais vous pouvez facilement créer un cocktail avec n'importe lequel d'entre eux. J'aime penser à la boisson comme une garniture supplémentaire pour chaque plat et c'est typiquement une saveur complémentaire que je cherche qui est beaucoup plus facile à obtenir dans une forme plus audacieuse par l'intermédiaire des boissons mélangées.

Quand je grandissais, notre famille se concentrait sur le régime typique de viande et de pommes de terre du Midwest (les «pommes de terre» englobant les légumes, les pains et les autres aliments riches en vitamines qui vous remplissaient). Vous avez la substance dont vous avez besoin pour dynamiser le corps et l'esprit pour la prochaine tâche de la journée ou pour reconstituer après une dure journée de travail et, finalement, pour vous reposer pour la journée à venir. Le dîner était le dîner. Les conversations sur les jours de la famille avec de la nourriture de tous les jours étaient le point culminant, mais nous étions définitivement dans une routine de subsistance normale qui a répondu à un besoin diététique et c'était tout. C'est très différent aujourd'hui (pour la plupart et je ne vais même pas entrer dans l'aspect "fast food nation", nous parlons de "vraie" nourriture).

Aujourd'hui, ces portions remplies de ventre qui faisaient toujours dormir le papa dans le fauteuil ne sont pas aussi populaires qu'elles l'étaient. Bien sûr, nous semblons être plus soucieux de leur santé quand il s'agit de repas cuisinés à la maison, mais nos portions ont réduit et il y a un afflux de plus petits plats gratuits, surtout quand nous dînons avec d'autres. Les tapas et les mets de style mezze sont en train de devenir la norme, que vous le sachiez ou non, et ces styles se prêtent parfaitement aux accords modernes.

Quand nous pensons à des associations modernes, nous voulons penser à des correspondances plus petites et bien définies avec ce que nous mangeons. Même dans la vie de tous les jours, nous pouvons tirer cela en jouant simplement de l'expérience. J'aime prendre un vieux favori comme le jus de raisin blanc (dans un Cran Dandy Shandy ) et le jumeler avec un favori grec comme les feuilles de vigne farcies . Il y a deux variations du cépage dans ce couple, un sombre et léger, mais c'est ce contraste que je joue avec d'autres options de boissons mixtes étant un Gingerini Abricot non alcoolique ou un ventre de danse plus fougueux. La lumière rencontre l'obscurité avec le même fond de saveur. Alors que pour quelque chose comme l'un des rouleaux de sushis, j'aime garder la saveur signature du saké dans la boisson, mais peut pimenter avec un cocktail comme une Geisha Blush sake'd, qui fonctionne bien si vous aimez le wasabi avec tes sushis.

Avec des cocktails, il est important de penser à des portions plus petites pour les petits plats. Ce sont souvent des aliments plus riches, plus savoureux (et concentrés) et vos saveurs de cocktail peuvent être plus concentrées et mieux adaptées au plat individuel.

Il est également essentiel d'associer une cuisine d'origine spirituelle. À titre d'exemple, j'ai adapté la boisson japonaise à la cuisine japonaise. De même, je pense d'abord à la tequila avec n'importe quel repas d'inspiration mexicaine et brandy avec toute la cuisine française. Cependant (encore une exception qui complique tout) certaines choses sont universelles, avec la vodka, le whisky et le rhum étant de bonnes bases pour la plupart des accords internationaux aussi longtemps que les saveurs complémentaires font juste cela, compliment.

Explorez vos appariements en silence

Votre premier cocktail dînatoire peut être intimidant et vous ne voulez pas tomber à plat sur votre visage devant le patron, un client que vous essayez de gagner, ou les beaux-parents avec un repas cuisiné à la maison. C'est pourquoi nous utilisons l'expérimentation dans la vie de tous les jours.

J'essaie d'abord de faire des associations à petite échelle, puis je les fais sortir pour des groupes plus importants, donc presque chaque repas que mon mari (le chef de notre famille) crée crée un cocktail unique. Si nous n'aimons pas le match entre la nourriture et la boisson, je n'ai rien perdu et je peux l'affiner, le but ultime étant une vitrine pour les amis, la famille ou les associés d'affaires.

Vous pouvez également utiliser vos expériences culinaires au restaurant pour expérimenter. Vous ne pouvez pas toujours (espérons que ce n'est pas le cas) obtenir l'expérience de cocktail artisanal que vous voulez, mais cela vous donnera une idée des goûts, des saveurs et des accords. Chaque fois que vous êtes dans un authentique restaurant ethnique de toute sorte, consultez leur menu de cocktails et s'ils n'en ont pas demander à un serveur ce qu'ils boivent avec cette nourriture ou ce que le chef recommande pour un accord authentique. Prenez cette idée à la maison pour créer votre paire parfaite.

Quand je suis dans un restaurant brésilien aux États-Unis, je prends toujours des cocktails cachaça ou pisco , si c'est un pub irlandais, je veux voir ce qu'ils font avec un whisky irlandais . Si les gens du restaurant connaissent vraiment leur cuisine ethnique, ils connaîtront également les boissons pour les complimenter. Note: Ne laissez pas les Irlandais (je suis un pour que je puisse le dire) répondre: «Une pinte de Guinness fonctionnera avec n'importe quoi» - défiez-les: «Je veux du whisky et je le veux mélangé Que pouvez-vous faire? " Il y a une bonne connaissance et expérience dans la nourriture et la boisson de différentes cultures qui devraient être respectées et une fois que vous savez que vous pouvez utiliser cela pour jouer.

D'un autre côté, si vous êtes dans un restaurant non-ethnique, défiez les goûts traditionnels avec votre propre base de données de cocktails. C'est peut-être là que vous trouverez des paires qui sont hors normes ou qui n'ont pas d'origine spécifique. Par exemple, j'aime l'appariement de steak avec des pommes et servira souvent une pomme aigre avec des coupes d'épaule fumées de thym ou le goût d'orange poire de mon Dafne Martini avec poitrine de poulet au citron pour une expérience aigre-douce.

L'utilisation de ces expériences de restaurant améliorera votre connaissance des accords sans vous coûter plus cher qu'un repas que vous payez déjà. Vos chefs locaux peuvent également apprécier la rétroaction d'un pairing réussi (ou pas-si-grand).

Compte tenu de leur expérience avec les accords mets et cocktails, j'ai demandé à Khosrovian et Modern Spirits de me donner quelques exemples d'accords de cocktails qui ont reçu des critiques élogieuses et ceux qui étaient un flop. Utilisez ces exemples comme une jauge pour vos propres appariements pour l'avenir.

Pour plus de conseils sur l'appariement, consultez quelques suggestions suggérées par Modern Spirits (pdf ouvert) et leur article Principles of Pairing.

Bien travaillé

1.

Plat: Lait de coco au curry Bar de Californie mariné, riz au jasmin à la noix de coco, sauce thaïlandaise sucrée et épicée, relish à la mangue

Jumelé avec: Vodka au gingembre confit aux spiritueux modernes

(Chef Richard Mead, restaurant Sage on the Coast, plage de Newport, Californie)

Pourquoi l'appariement a-t-il fonctionné? C'est l'un de mes appariements préférés de tous les temps parce que ça marchait si bien et parce que le chef a pris une chance égale que cela ait pu se terminer en catastrophe totale. La raison est comment le chef a construit l'appariement. Le plat est devenu de plus en plus gras, riche et épicé à chaque bouchée et a construit le palais comme une note gastronomique pour un crescendo, que la vodka au gingembre confit puissamment et explosive comme les applaudissements de symboles! Le chef a pris un grand risque en associant un plat riche et copieux à une vodka tout aussi grande et audacieuse, et cela a porté ses fruits car les niveaux d'alcool et de graisse étaient parfaitement assortis et parce que les combinaisons de saveurs étaient étudiées en contraste.

2.

Plat: Poitrine de canard rôtie au four La Belle Farms, riz gluant thaï pourpre, bébé bok choy, sauce chili kumquat

Jumelé avec: Modern Spirits Three Tea vodka

(Chef Neal Frasier, Restaurant Grace, Los Angeles, Californie)

Pourquoi l'appariement a fonctionné: D'abord - et c'est la clé - la vodka à 35% d'alcool correspondait parfaitement à la richesse du canard. Les saveurs de la vodka Three Tea, qui sont basées sur des thés noirs, verts et oolong associés à des fleurs séchées et des fruits, s'accordent avec les ingrédients du plat comme des morceaux d'une mosaïque. Pas de duplication. Juste l'équilibre et l'harmonie.

3.

Plat: T-Bone d'agneau au poivre bio avec Gorgonzola fouetté

Jumelé avec un cocktail fait avec de la vodka Modern Spirits Black Truffle, une demi-glace de veau et une feuille de sauge rôtie

(Chef Larry Nicola, Beverly Hills de Nic, Beverly Hills, Californie - servi à la maison de James Beard, New York, le 24 septembre 2007)

Pourquoi l'appariement a-t-il fonctionné? Ce fut difficile à associer car il était riche en gras et audacieux dans le profil de saveur. Le taux d'alcool du cocktail à 30% a bien fonctionné avec l'agneau et le fromage riches. Mais la saveur des composants du cocktail a cliché l'appariement. La vodka infusée à la truffe noire, complexe et audacieuse, la demi-glace de viande de veau et la sauge aromatique rôtie offrent juste assez de saveur et d'alcool pour équilibrer ce plat puissant.

N'a pas bien fonctionné

1.

Plat: Salade de haricots verts au prosciutto de canard et à la tomate caramélisée

Jumelé avec: Vodka Modern Spirits Celery Peppercorn

(Chefs Chefs Govind Armstrong et Andrew Kirschner, Restaurant Table 8, Los Angeles, Californie)

2.

Plat: Chocolat zabaglione crème bagatelle

Jumelé avec Modern Spirits Chocolat Vodka Martini Orange avec espresso et crème anglaise

(Chef Michael Mishkin, restaurant Élevé, Phoenix, Arizona)