Calcul de l'alcool pour les coûts et le prix d'un cocktail
Quel est le coût de coulée?
Le coût de coulage est le coût réel des ingrédients utilisés pour verser une boisson ou un cocktail . Il est exprimé en pourcentage du prix de vente et constitue un facteur important dans le métier de barman.
Les coûts de coulage sont utilisés à la fois pour fixer le prix des boissons individuelles ainsi que pour les besoins de l'inventaire.
Quel est le coût d'une boisson?
Pour calculer le coût d'une boisson, nous devons savoir combien il en coûte pour verser chacun de ses ingrédients.
Les ingrédients les plus chers sont les liqueurs du bar . C'est notre principale préoccupation lorsque nous déterminons combien coûte chaque boisson.
Le coût d'un coulage direct d'alcool
Une simple coulée d'alcool est l'exemple le plus simple, alors commençons par cela. Bien sûr, un bar professionnel paiera les prix de gros, mais nous utiliserons les prix de détail pour cet exemple.
Une bouteille de 750 ml de Mark Bourbon Whiskey Maker coûte environ 30 $. Le coup droit moyen de liqueur versé est de 2 onces et cela nous donne environ 12 coups par bouteille . Avec ces chiffres, nous savons que chaque verre de Mark Maker servi sur les coûts de 2,50 $.
| Taille du tir | 750ml Bouteille Coût | Coups par bouteille | Coût par tir |
|---|---|---|---|
| 2 onces | 30 $ | 12 | 2,50 $ |
| 1,5 onces | 30 $ | 16 | 1,88 USD |
Bien que cette différence de 62 cents puisse sembler insignifiante en versant une once supplémentaire de liqueur, il peut s'additionner à un bar occupé. C'est pourquoi il est important que les barmen et les gérants maintiennent une distribution précise et acceptent la taille des tirs que tout le monde verse.
Le coût d'un cocktail
Si nous devions prendre le même exemple de Mark's Maker's et utiliser une recette de cocktail comme le Bourbon Sidecar , les choses deviennent un peu plus compliquées. Nous devons tenir compte de deux liqueurs à des coûts différents et les autres ingrédients de la boisson.
Dans ce cas, nous utilisons 1,5 onces de bourbon , 1 once de Cointreau et 0,5 once de jus de citron.
Nous connaissons déjà le coût du bourbon et pouvons facilement calculer le coût de Cointreau. Le prix de détail moyen pour Cointreau est de 36 $ pour une bouteille de 750 ml et le coût pour un coup de 1 once est de 1,44 $.
Pour garder les maths simples, supposons que nous achetons un citron frais pour 1 $ et obtenons un rendement en jus de 1,5 onces. Cela voudrait dire que la 1/2 once dont nous avons besoin pour le Sidecar coûte environ 0,33 $.
| Ingrédient | Montant nécessaire | Coût par bouteille de 750ml (ou 1 Fruit) | Coups par bouteille (ou rendement de jus) | Coût de l'ingrédient |
|---|---|---|---|---|
| Marque du fabricant | 1,5 onces | 30 $ | 16 | 1,88 USD |
| Cointreau | 1 once | 36 $ | 25 | 1,44 USD |
| Jus de citron | 0,5 once | 1 $ | 3 | 0,33 USD |
| Coût total de la boisson | 3,65 $ |
Comme vous pouvez le voir dans l'exemple, le coût moyen de fabrication d'un Sidecar Bourbon est inférieur à 4 dollars.
Pour le barman de la maison, c'est un parfait exemple du coût d'une boisson haut de gamme . Vous pouvez utiliser ces connaissances pour se sentir mieux à dépenser de l'argent durement gagné sur une bouteille d'alcool plus haut de gamme. Il vous donne la liberté de profiter de la qualité de faire de bonnes boissons à la maison .
Comment acheter une boisson dans un bar professionnel
Bien sûr, nous ne pouvons pas aller dans un bar et nous nous attendons à payer 4 $ pour un verre, car les entreprises doivent majorer leurs coûts pour tenir compte des frais généraux et faire des profits. Regardons comment les bars professionnels calculent le coût d'une boisson.
C'est une pratique courante dans l'industrie des bars de calculer les coûts de distribution . C'est une forme de contrôle des stocks sur le stock d'alcool et un pourcentage calculé en fonction des ventes moyennes. La plupart des bars cherchent à maintenir un coût d'écoulement compris entre 18 et 24%.
Pour rendre cet exemple facile, revenons à la ligne droite de Maker's Mark. Nous savons déjà que 2 onces coûtera 2,50 $.
Si la maison cherche un coût de 22%, il faudra le prix total des ingrédients (dans ce cas, 2,50 $) et le diviser par le pourcentage de coût désiré (0,22) pour obtenir le coût pour le patron du bar.
| Coût par tir | Verser le coût | Prix au consommateur |
|---|---|---|
| 2,50 $ | .22 (22%) | 11,36 USD |
La plupart des bars arrondiront ce total au prochain demi-dollar, ce qui signifie que cette boisson se vendra 11,50 $.
Réflexions finales sur le coût de l'écoulement
Tout cela est une information de base qui est un point de départ pour réaliser et contrôler les coûts encourus lors du mélange de cocktails.
Si vous êtes un barman ou un gérant de bar et que vous voulez creuser plus profondément dans le calcul et le contrôle des coûts, Jeffrey Morgenthaler a des informations fantastiques et des tableurs disponibles sur son site web que vous trouverez utiles:
- Comment fixer un menu de cocktail
- Comment prendre l'inventaire et calculer le coût
Publié à l'origine: 20 juillet 2011
Edité par Colleen Graham