Avez-vous déjà fait un pain de levure ou des petits pains de levure? Si ce n'est pas le cas, prenez le temps de lire cet article sur Pain 101 et essayez-le. La fabrication de pain est en fait assez facile, une fois que vous apprenez quelques techniques de base, et rien ne sent aussi merveilleux que la cuisson du pain. Les machines à pain sont merveilleuses, mais savoir comment faire des recettes de pain de levure à partir de zéro vous aidera à mieux comprendre comment fonctionne votre machine à pain.
Plus rien ne renforce votre confiance en soi plus que de tirer une miche de pain parfumée hors du four.
Ingrédients de pain
Levure
Assurez-vous que votre levure est fraîche. La levure sèche active, vendue en paquets individuels, est le type le plus facile à utiliser et se conserve bien dans votre garde-manger. Il y a toujours une date «meilleur si utilisé par» sur les paquets, et vous devriez suivre cela rigoureusement. Si vous allez prendre le temps de faire du pain, la levure fraîche est essentielle.
La levure de gâteau, si vous pouvez le trouver, fait vraiment une merveilleuse miche de pain. Cette forme de levure est fraîche, conservée au réfrigérateur et très périssable. Lorsque vous l'achetez, utilisez-le dans les 1-2 jours, ou il peut moisir.
La température de l'eau, qu'elle soit utilisée pour dissoudre la levure ou ajoutée à un mélange de levure / farine, est critique. Jusqu'à ce que vous obteniez de l'expérience, utilisez un thermomètre. Lorsque la levure est dissoute dans l'eau ou un autre liquide, la température doit être de 110 à 115 degrés.
Lorsque la levure est combinée avec de la farine et d'autres ingrédients secs, la température du liquide peut être plus élevée; environ 120 à 130 degrés.
Farine
La farine que vous choisissez pour votre pain fait également une différence dans la qualité du produit final. La farine de pain fait un pain supérieur. Cette farine est plus riche en protéines, et la protéine, ou gluten, est ce qui donne au pain sa texture unique.
Lorsque de l'eau est ajoutée à la farine, deux protéines, la gluténine et la gliadine, se combinent pour former du gluten. Le gluten forme un réseau de protéines qui s'étendent à travers la pâte comme une toile, emprisonnant les bulles d'air qui se forment comme ferments de levure. Cela crée les trous d'air caractéristiques du pain parfait.
La farine tout usage fonctionne également très bien dans la plupart des recettes de pain. N'utilisez pas de farine à gâteau parce qu'il n'y a pas assez de protéines dans ce type, et votre pain tombera parce que la structure ne pourra pas résister à la pression des gaz créés par la levure.
Les farines de grains entiers et d'autres types de farine ajoutent de la couleur, de la texture et de la saveur aux pains. Ces types de farine n'ont pas assez de gluten pour faire un pain réussi par eux-mêmes, de sorte que tout le but ou la farine à pain est presque toujours ajouté pour fournir une structure.
Liquides
Le type de liquide que vous utilisez va changer les caractéristiques du pain. L'eau fera un pain qui a plus de saveur de blé et une croûte plus croustillante. Les pains à base de lait et de crème sont plus riches, avec une texture plus fine. Ces pains brunissent plus rapidement à cause du sucre et de la graisse ajoutés à la pâte. Le jus d'orange est un ajout intéressant aux pains de blé entier parce que sa douceur aide à contrer la saveur plus forte du grain entier.
Les graisses
Les graisses comme les huiles, le beurre et le shortening ajoutent de la tendreté et de la saveur au pain. Les pains faits avec ces ingrédients sont aussi plus humides. Assurez-vous de ne pas utiliser de beurre fouetté ou de margarine, ou de produits faibles en gras, car ils contiennent de l'eau. La composition de la pâte sera affaiblie, et votre pain échouera.
Des œufs
Les œufs ajoutent de la richesse, de la couleur et de la saveur à la pâte et au pain qui en résulte. Les pains aux oeufs ont une saveur merveilleuse. Le sucre est le carburant qui alimente la levure, donc il fermente, produisant du dioxyde de carbone qui fait lever le pain. Certaines recettes de pain n'utilisent pas de sucre, mais dépendent des sucres dans la farine pour fournir de la nourriture à la levure.
Sel
Le sel est essentiel à chaque recette de pain. Il aide à contrôler le développement de la levure et empêche le pain de trop monter. Cela contribue à la bonne texture. Le sel ajoute également de la saveur au pain.
Il est possible de faire des pains sans sel, mais d'autres ingrédients comme le vinaigre ou le yogourt sont ajoutés pour aider à contrôler la croissance de la levure.
Garnitures
Les garnitures peuvent changer la croûte du pain. Les glaçures aux oeufs servent à attacher d'autres ingrédients comme des noix ou des graines. Une glaçure de jaune d'oeuf créera une croûte brillante et dorée. Les glaçures blanches d'oeufs forment une croûte brillante et croustillante. Pour une croûte moelleuse et croustillante, pulvériser la pâte avec de l'eau pendant la cuisson. Si vous brossez le lait sur la pâte avant la cuisson, la croûte sera plus douce et tendre. Brosser le pain cuit au four avec du beurre rendra également la croûte plus douce. Profitez d'expérimenter avec les garnitures et les recettes!
Sur la page suivante: Méthodes
Commencez votre aventure dans la fabrication du pain en lisant attentivement la recette. Assurez-vous d'avoir tous les ingrédients nécessaires. Commencez avec une recette de pain simple, comme la recette de pain français ci-dessous.
Mesure
Mesurez le liquide demandé et chauffez-le à la bonne température. Saupoudrer la levure sur le liquide et laisser reposer pendant quelques minutes. Ceci est appelé épreuvage de la levure , et assure que la levure est fraîche et active.
Lorsque le mélange de levure augmente et commence à bouillonner, continuez avec le reste de la recette de pain.
Mesurer une partie de la farine dans un bol, et ajouter tous les autres ingrédients secs ou des arômes.
Mélanger les ingrédients
Faire une dépression, ou bien, au centre de la farine, et ajouter la levure dissoute et d'autres liquides avec les oeufs, si elle est utilisée dans la recette. Battre bien pour combiner.
Ajouter graduellement le reste de la farine jusqu'à ce que la pâte à pain devienne difficile à remuer. À ce stade, farinez votre surface de travail et videz la pâte du bol sur la surface farinée. Rassemblez la pâte en une boule grossière, en ajoutant plus de farine si nécessaire pour que vos doigts ne collent pas à la pâte. Commencez à pétrir la pâte .
Pétrir la pâte
Pour pétrir, retourner la pâte plusieurs fois, en recueillant toutes les particules parasites. Pliez la pâte en deux vers vous, et repoussez avec les talons de vos mains. Tourner la pâte d'un quart de tour, et répéter ce processus jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique, élastique et non collante.
Saupoudrez plus de farine sur la pâte pendant que vous travaillez afin qu'elle ne colle pas à la planche ou à vos mains. Ce processus prendra de 5 à 10 minutes. Les pâtes faites avec de la farine à pain nécessitent généralement plus de pétrissage que celles faites avec des farines tout usage.
Laissez-le monter
Graisser un grand bol à mélanger légèrement avec du shortening ou du beurre.
Placez la pâte lisse et pétrie dans le bol, en la retournant pour que le dessus soit également graissé. Cette étape permet de s'assurer que la pâte ne sèche pas au fur et à mesure qu'elle monte. Couvrir avec un chiffon propre et placer dans un endroit chaud. Un four électrique avec la lumière allumée, ou un four à gaz avec la veilleuse sont des endroits parfaits pour se lever.
Laisser la pâte lever jusqu'à doubler en vrac. Cela signifie que la pâte augmente en taille, et lorsque vous appuyez sur vos doigts dans le haut, l'indentation reste lorsque vous retirez vos doigts.
Former les pains
Percez la pâte en poussant votre poing dans le centre. Tirez les bords de la pâte dans la dépression et poussez-le vers le bas pour expulser l'air. Puis le tourner sur une surface farinée. Forme selon la recette.
Placer la pâte dans des moules à pain graissés, ou sur une plaque à biscuits graissée pour des pains de forme libre. Couvrir et laisser lever jusqu'à ce que la taille double. Cette deuxième levée prendra moins de temps, car il y a plus de levure dans la pâte.
Cuit le!
Faites cuire le pain dans un four préchauffé. Le pain devrait aussi monter un peu dans le four - c'est ce qu'on appelle le «four spring». Cuire au four selon la recette jusqu'à coloration dorée. Le pain est fait quand il sonne creux quand vous le tapotez avec vos doigts. Retirer des casseroles et laisser refroidir sur une grille, puis reculer pendant que votre famille l'attaque.
J'aime brosser un peu plus de beurre sur le dessus de la croûte. Cela ajoute de la saveur et maintient la croûte plus douce.
Autres méthodes
Parfois, la levure est brassée dans la farine, au lieu d'être filtrée séparément. Le seul changement dans ce type de recette est que l'eau devrait être plus chaude. Suivez les instructions ci-dessus.
Les pains à pâte commencent avec des pâtes ou des pâtes humides. Ce type de pâte n'est pas malaxé, mais agité vigoureusement pendant plus longtemps pour développer le gluten. La pâte est remuée après la levée, au lieu de poinçonner, et mise à la cuillère dans des moules à pain pour se lever et cuire au four.
Les pains sucrés et autres pains aromatisés ont habituellement des instructions de mise en forme spéciales. Suivez les recettes avec soin.
Obtenez les recettes!
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