Il y a toujours quelqu'un qui aime les aliments étranges. Celui qui arrache l'oeil d'un poisson rôti entier et le dévore. Celui qui entre dans un état de fugue en se régalant de boudin noir ou de pattes de poulet ou de tripes. Peut-être que cette personne est toi.
Je suis cette personne quand il s'agit de gésiers de poulet. Je n'ai rien dit jusqu'à maintenant parce qu'une partie de moi espérait garder tous les gésiers pour moi. Mais maintenant je manque de place dans mon congélateur, donc je pourrais aussi bien vous laisser entrer dans le secret.
Et ai-je mentionné qu'ils sont bon marché? Une livre de gésiers de poulet me coûte environ 1,50 $, parfois moins. Ils sont également une excellente source de fer.
Les dindes et les canards ont aussi des gésiers. Les gésiers de dinde sont tout aussi délicieux que les gésiers de poulet, mais beaucoup plus gros. Gésiers de canard sont pratiquement un mets délicat, ce qui signifie que vous pouvez les trouver, mais ils vous coûteront. Cela vaudra le coup, cependant. Je dirais que le confit de gésiers de canard vaut un voyage en France.
Que sont les gésiers?
Nous limiterons cette discussion aux gésiers de poulet, car ils sont les plus largement disponibles.
Donc: un gésier est un muscle qui fait partie du tube digestif d'un poulet. Le gésier l'aide à broyer sa nourriture, car il n'a pas de dents pour le faire.
Si vous avez déjà vu des poulets picorer au sol, ils avalent de petits grains de gravier et de gravier qui traversent le tube digestif du poulet et se logent finalement dans le gésier, qui est le dernier arrêt avant l'estomac.
Puis, quand la nourriture arrive, ce puissant petit muscle se contracte comme un petit poing serrant une poignée de gravier. Le gravier broie la nourriture, la nourriture continue dans l'estomac, et tout va bien.
Remarquez que j'ai appelé le gésier un muscle fort. C'est le cas, et cela fait beaucoup de travail, ce qui vous dit que ce sera difficile - à moins que vous ne les cuisiniez de la bonne façon.
Ce qui signifie cuisiner comme nous cuisinons des aliments comme la poitrine de barbecue ou les côtes de porc ou le rôti braisé au four - bas et lent.
À quoi ressemblent les gésiers?
Puisqu'ils sont des muscles, les gésiers sont de petits morceaux charnus, avec une saveur de poulet profonde, riche et de viande brune. Et il n'y a rien de malodorant ou de livrée à leur sujet. Ils sont juste ces petites torsions de viande délicieuses, et ils sont une chose de préfet à servir à la fin d'un cure-dent avec une sorte de sauce savoureuse et acidulée.
Gésiers sont l'un d'un groupe vaguement défini de diverses parties de poulet connu sous le nom des abats (qui comprend également le cou, le cœur, les reins et le foie).
Et la plupart du temps, ce truc est jeté de toute façon. Pas par vous, peut - être. Mais la plupart des abats ne sont probablement jamais sortis du petit sac dans lequel ils entrent. (Parfois, le sac est cuit à l'intérieur de l'oiseau, ce qui n'est pas bon, souvenez-vous de ne jamais le faire.)
Ainsi, le gésier est l'outsider: ignoré, mal aimé, oublié. Je ne sais pas pour vous, mais cela me donne envie de m'enraciner encore plus. Je prédis que ce n'est qu'une question de temps avant que les gens ne fassent la queue pour des tacos de gésier ou qu'ils avalent des nachos de gésier à leur point d'eau local. Gésiers vont être jetables à être #artisanal, #authentic et #sustainable.
Tout ce qui serait vrai, d'ailleurs.
Rappelez-vous, aussi, l'histoire de la façon dont les ailes de poulet sont devenues la nourriture quintessence du bar - pour ne pas dire le "béhémoth" de la nourriture de bar, qui n'est pas tout à fait le mot pour quelque chose de si pointu. Néanmoins:
Les ailes étaient des aliments jetables. C'était dans les années 1960, et les transformateurs de poulet vous paieraient essentiellement pour les enlever de leurs mains.
Jusqu'à ce qu'un propriétaire de bar intelligent pense qu'il pourrait les jeter dans la friteuse et les donner à l'heure de l'apéro. Cela a commencé à se déplacer, et puisque chaque bar a une friteuse (et bien sûr, tout a bon goût frit ), la prochaine chose que vous savez, les clients ont commencé à les demander. Des empires entiers de restaurant ont depuis été construits sur un ingrédient qui a été jeté une fois dans la poubelle.
Le fait est que cela pourrait aussi arriver aux gésiers.
Ce qui signifie qu'ils deviendront plus chers. Mais ça en vaudra la peine, car cela signifiera que plus de gens commencent à en profiter.
Note sur le nettoyage des gésiers
En passant, à cause de la granulation qui se trouve dans les gésiers, il est important de les nettoyer avant de les faire cuire.
Les gésiers commerciaux que vous achetez au supermarché (par ex. Tyson, Foster Farms, etc.) seront déjà nettoyés. Ils sont probablement là avec l'autre poulet, à côté des coeurs et des foies et ainsi de suite. Mais si vous ne les voyez pas, demandez, car le boucher les thésaurise probablement pour lui-même.
Si vous achetez des gésiers auprès d'un boucher ou d'un aviculteur local (ce que vous devez absolument faire, vous obtiendrez un produit plus frais et plus agréable), assurez-vous de demander s'ils ont été nettoyés ou non. Et s'ils ne l'ont pas fait, vos choix sont:
- Demandez-leur s'ils vont le faire. Ils pourraient vous accuser, ou ils pourraient ne pas, et ils pourraient aussi dire non;
- Emmenez-les à la maison et nettoyez-les vous-même, ce qui est franchement un peu un frein; ou
- Appelez jusqu'à ce que vous trouviez un endroit où vous pouvez les faire nettoyer.
Comment faire cuire des gésiers de poulet
La meilleure façon de cuisiner les gésiers est de chauffer lentement et à basse température. C'est parce qu'ils sont s'ils atteignent une chaleur élevée, comme dans un sautoir, les tissus conjonctifs se resserrent et serrent les gésiers dans des petites boules de cuir de chaussure.
Au lieu de cela, le but est de les faire cuire lentement à feu doux, de sorte que les tissus conjonctifs se détendent et fondent. Votre température cible est comprise entre 180 ° et 205 ° F. Le nom de ce type de cuisine douce est le braisage . Quoi que vous fassiez, ne les laissez pas bouillir, cependant, ou ils seront durs.
Après une heure ou deux de braisage doux ou de mijotage , tout ce tissu conjonctif se ramollira et se transformera en gélatine et les gésiers seront agréables et tendres. Vous pouvez soit les servir, soit les laisser refroidir, les sécher complètement, puis les paner (ou les battre , si vous préférez) et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Servir ensuite avec un aïoli à l'ail et évanouir.
Les cocottes mijoteuses sont parfaites pour les gésiers à braiser. Chaque modèle est différent, mais vous voulez probablement utiliser le réglage bas, qui est autour de 210 ° F.
Cela peut prendre 8 heures pour atteindre cette température, référez-vous donc à votre manuel.
Mais la beauté des gésiers est qu'ils peuvent entrer dans n'importe quoi: Tacos, enchiladas, sauce bolognaise , lasagne, sans oublier les soupes, le chili et le riz frit, qui est l'un de mes moyens préférés d'utiliser des gésiers. Ils sont également servis un peu chauds avec une assiette de légumes verts.
Vous pouvez, et devriez, les couper et les ajouter à votre farce maison . Ou enveloppez-les de bacon et de frites jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et servent de hors-d'œuvre de fantaisie.
Enfin, en parlant de tranchage: il est préférable de refroidir les gésiers avant de les trancher, car ils seront plus fermes et vous obtiendrez une tranche plus propre. Et de toute façon, les choses chaudes sont plus difficiles à trancher.