Comment faire frire les aliments efficacement et en toute sécurité
Comme la friture consiste à immerger les aliments dans de la graisse chaude et liquide, il faudra peut-être un certain temps pour s'habituer à l'idée qu'il s'agit en fait d'une forme de cuisson à la chaleur sèche .
Mais si vous avez déjà vu la réaction violente de l'huile chaude à une infime goutte d'eau, vous savez que le pétrole et l'eau sont deux opposés qui ne veulent rien avoir à faire l'un avec l'autre. Même si la graisse peut prendre une forme liquide, elle est vraiment considérée comme un solide - donc de la chaleur sèche .
Maintenir une température constante
En supposant qu'ils ont été cuits correctement, les produits frits devraient avoir très peu d'huile sur eux. Une bonne technique de friture nécessite de maintenir la température de l'huile entre 325 ° F et 400 ° F. La plupart des huiles commencent à fumer à des températures plus élevées que cela.
Sceller dans l'humidité
Les aliments à frire sont souvent trempés dans une simple pâte , ou enrobés d'une chapelure croustillante , pour protéger et imperméabiliser davantage leur humidité naturelle. Parce que la plupart des aliments contiennent de l'humidité et que l'huile et l'eau ne se mélangent pas, l'humidité naturelle de la nourriture crée une barrière contre l'huile qui l'entoure.
Cela signifie que pendant que la chaleur de l'huile fait cuire la nourriture, l'huile elle-même n'infiltre pas la nourriture du tout - à moins que l'huile ne soit pas assez chaude.
Rappelez-vous la réaction violente de l'huile chaude à une goutte d'eau? Plus l'huile est chaude, plus elle repousse violemment l'eau et l'humidité. Ce n'est qu'à des températures inférieures à 325 ° F que l'huile commencera à s'infiltrer dans la nourriture et la rendra grasse.
Aliments frits, aliments non gras
Donc, malgré le fait que les aliments frits ont la réputation d'être huileux ou graisseux, la nourriture grasse est simplement un signe de mauvaise technique de cuisson et non une accusation de friture elle-même.
Curieux de voir combien d'huile les aliments frits absorbent? Essayez ce test simple:
- Mesurez précisément la quantité d'huile que vous versez dans la friteuse (ou dans le four hollandais) avant la cuisson.
- Mesurez-le à nouveau après la cuisson - mais attendez que l'huile refroidisse en premier!
La différence entre avant et après est combien de pétrole a fini dans la nourriture. Cela pourrait être beaucoup moins que ce que vous pensiez. Vider l'article sur des serviettes en papier avant de le servir aidera à minimiser sa teneur en huile encore plus.
Frire en petits lots
Lorsque vous faites frire, il est essentiel de garder l'huile chaude pour produire un produit de qualité. La clé est de faire frire les aliments en petites quantités, car mettre trop de nourriture dans l'huile en même temps abaissera la température de l'huile.
Huile "sèche"?
Un autre indice que la friture est, en fait, une forme de cuisson à la chaleur sèche est la couleur dorée attrayante des aliments cuits en utilisant cette méthode. Seules les méthodes de cuisson à chaleur sèche produiront ce brunissement extérieur caractéristique. (Voir aussi: Qu'est-ce que la caramélisation? )
Et en parlant de l'humidité, en raison de la façon dont l'huile chaude éclabousse quand l'eau frappe, pour être sûr, vous devez pat un excès d'humidité des aliments avant de les mettre dans la friteuse. Bien sûr, cela suppose que l'objet n'est pas trempé dans la pâte d'abord!