Si vous envisagez de cuisiner un jambon pour un repas de fête, il peut être déroutant de savoir quel type de jambon vous devriez acheter. Il y a une variété de jambons vendus dans les marchés, et la qualité varie, selon la façon dont il a été préparé et cuit.
Types de jambon
Le jambon est la patte arrière crue (croupe à la tige) d'un porc, qui est conservée en fumant à sec ou en humide. Le jambon est produit dans le monde entier en mettant l'accent sur les spécialités culturelles, par exemple, prosciutto, speck ou jamon serrano .
Le séchage du jambon peut durer de 8 mois à 2 ans. Un jambon non salé est du jambon frais .
Il existe deux types de jambons couramment vendus aux États-Unis: le jambon de ville et le jambon de pays.
Un jambon de ville a été immergé ou injecté avec une saumure composée d'eau, de sel, de phosphates, de nitrites et, parfois, de sucre. (Les nitrites ajoutent de la couleur et de la saveur.) La plupart des jambons vendus dans les supermarchés ont été injectés avec la solution de saumure, ce qui augmente le poids du jambon et inhibe la croissance des bactéries. Le jambon est ensuite bouilli ou fumé et emballé pour la vente au détail.
Un jambon de pays a été séché à sec avec du sel et des nitrates et vieilli pendant plusieurs mois et jusqu'à 3 ans, en fonction du poids et de la teneur en graisse. Ils ne sont pas toujours fumés, bien qu'un jambon de Virginie ou un jambon de Smithfield, par définition, est fumé et vieilli pendant au moins 6 mois (un vrai jambon de Smithfield provient de porcs nourris aux arachides). séché dans la texture et considérablement plus de couleur rouge et plus salé que le jambon de la ville.
La cure sèche sèche l'humidité du jambon et réduit son poids de près de 20 pour cent.
Additifs d'eau
L'USDA est très strict sur la façon dont un jambon doit être étiqueté pour commercialiser avec précision ce qu'est le jambon. Lorsque vous achetez un jambon, lisez attentivement l'étiquette pour éviter d'acheter un jambon (ou un produit de jambon) avec un pourcentage excessif d'eau ajoutée.
En règle générale, plus on ajoute d'eau, moins le jambon a d'arômes. Voici les définitions de l'USDA pour savoir comment ham est étiqueté:
- Jambon bouilli : Désossé et entièrement cuit dans l'eau et traité de diverses formes dans une boîte ou un boîtier.
- Jambon : Jambe de porc salé contenant au moins 20,5 pour cent de protéines. L'eau ajoutée est autorisée, en raison du processus de durcissement, mais doit être indiquée par ordre de prédominance dans les ingrédients.
- Jambon avec des jus naturels : Pas moins de 18,5 pour cent de protéines avec 7 ou 8 pour cent d'eau ajoutée. Les variétés désossées sont pressées et reconfigurées en formes ovales.
- Jambon - Eau Ajouté : 17 pour cent de protéines avec 10 pour cent d'eau ajoutée en poids, ce qui signifie que l'eau est incluse dans le poids total du jambon.
- Jambon et eau : Peut contenir toute quantité d'eau ajoutée et d'additifs dont le pourcentage doit être indiqué sur l'étiquetage de tout jambon en conserve contenant moins de 17% de protéines.
Terminologie du jambon
Les jambons peuvent être vendus entiers (jusqu'à 20 personnes), y compris les fesses (partie supérieure de la jambe) et la tige (la cheville), ou en tant que demi-bout individuel (pour 12 personnes) ou demi (sert 10 à 12 personnes). La crosse est plus difficile à sculpter, mais sa viande est plus tendre et savoureuse que le jarret.
Les jambons peuvent être non désossés (l'os ajoute beaucoup plus de saveur à la viande), sans arêtes (l'os de la hanche a été retiré), ce qui rend le jambon plus facile à sculpter et à désosser . Faites attention en choisissant un jambon désossé, car les morceaux de viande provenant du processus de désossage peuvent être pressés ensemble et reformés en une forme cylindrique.
L'USDA définit certains produits de jambon comme suit:
- Hickory-Smoked : Un jambon cru qui a été fumé, suspendu à des morceaux de hickory brûlant dans un fumoir. Cependant, il est permis de fumer avec de la fumée de hickory liquide et de la chaleur.
- Miel-guéri : Le miel doit être de catégorie C ou plus ou contenir 80% de solides. Le miel peut être le seul agent édulcorant ou combiné avec moins de 50 pour cent d'un autre agent édulcorant. Le miel peut également être utilisé pour aromatiser et colorer principalement le produit de jambon.
- Sucre-guéri : Sucré avec du sucre de canne ou de betterave ou une combinaison avec un autre édulcorant qui est moins de 50 pour cent de la quantité de sucre utilisée. Le jambon peut également être étiqueté sucré si le sucre est suffisant pour parfumer ou colorer le jambon.
- Entièrement cuit : Le jambon a été entièrement cuit dans l'établissement où il a été traité. Il peut être mangé hors de l'emballage ou réchauffé à 145 ° F. Il est également étiqueté comme «prêt à manger» et «manger et servir».
- Cuire avant de manger : Le jambon n'a pas été cuit ou traité thermiquement dans une usine de transformation et doit être cuit à une température interne de 145 ° F avant de manger.